Auténtico Pastel ruso de Bilbao

Recuerdo del primer mensaje :

En las pastelerías de Bilbao hay una serie de pasteles típicos, que los autóctonos nos sorprendemos de no encontrar en el resto del mundo (léase la periferia de Bilbao): la carolina, el pastel ruso, el pastel de arroz (que no tiene arroz), el bollo de mantequilla (que está relleno de algo que no es propiamente mantequilla), la cristina, el jesuita… Podéis ver sus fotos y descripciones en este artículo de Ibán Yarza: Pasteles de Bilbao.
Os muestro cómo es el aspecto del pastel ruso típico, sacado de ese mismo artículo, ya que lo que hemos conseguido se le parece poco:



Dice Ibán que con su textura crujiente-chiclosa el pastel ruso es el preferido de las abuelitas bilbaínas pero también lo es de mi marido. Por cierto, no tiene que ver con el pastel ruso de Aragón, que claramente está más lejos de Rusia que Bilbao y seguro que es menos auténtico.

Pues, como os decía, nos hemos puesto a hacer pasteles rusos. Para ser la primera vez no ha estado del todo mal, pero ya me he dado cuenta de algunos errores y propongo la solución (en rojo).

He obtenido la receta original de un antiguo libro de cocina, el de Casi (Academia de Cocina y Repostería clásica y moderna), que la titula Ruso auténtico y la he adaptado a nuestra Mycook:

Auténtico pastel ruso de Bilbao

Ingredientes para el merengue:

¼ l de claras (unas 7)
250 g de azúcar

Ingredientes para la crema mantequilla:

250 g de azúcar
100g de agua
Un poco de vainilla
3 yemas de huevo
250 g de mantequilla, en pedacitos

Despliega para ver la receta tradicional:

Intento de adaptación a Mycook:

Se precalienta el horno a 100º

Hacer el merengue más o menos según las instrucciones del merengue suizo de Makuspi:

• Poner la mariposa

• Echar las claras y programar 7 min 40º vel 5. Cuando empiece a montarse (aproximadamente al de un minuto de empezar) ir echando poco a poco el azúcar.
  
  
  
  Al terminar, 6 min vel 5 sin temperatura

Me pudo la impaciencia y como empezó a sonar el ventilador y me parecía que no progresaba demasiado no llegué a cumplir los 6 minutos. El merengue se mantuvo pero resudó un poquito y esto provocó que esa parte se caramelizara.

Se trata de hacer planchas de merengue que se van a secar en el horno y se van a superponer unas a otras separadas con una crema de mantequilla. Nos interesa hacer unos bloques planos, lo más regulares posible. A mi marido se le ha ocurrido la feliz idea de aprovechar un molde cuadrado para huevos fritos, que ha venido muy bien para la tarea. El espesor podría haber sido algo menor y no habría que haberlas compactado tanto



Sobre una placa pastelera cubierta con papel de horno se van haciendo estas placas, separadas unos centímetros unas de otras, rellenando cada vez el molde de merengue y alisando su superficie. Al final ha costado bastante separar las placas del papel de hornear por lo que recomiendo una lámina de silicona en su lugar.
Para cada pastel vamos a necesitar tres. Con el merengue han salido doce "ladrillos" para hacer cuatro pasteles rusos de ración doble.



Hornear por espacio de 2 horas en un horno flojo (aproximadamente a 90-100º), hasta que se sequen completamente pero sin que se doren. Nos pareció que a las dos horas, quizás por el espesor de las placas, todavía no estaban hechos y acabamos con casi una hora más. Creo que nos pasamos, porque al enfriar se quedan más duros de lo que parece. Se llegaron a caramelizar un poco los bordes. El tiempo dependerá del grosor, pero no creo que haya que pasar de 2 - 2 ½ horas. Posteriormente me han dicho que el truco para obtener un merengue blanco y crujiente, como es debido, es tenerlo mucho tiempo a menor temperatura: por ejemplo, cinco horas en 50º, apagar y dejar toda la noche dentro del horno con el calorcillo residual




Mientras tanto nos pondremos con la Crema de mantequilla:

Poner en la Mycook el agua con el azúcar y la vainilla y calentar a 110º vel 3 hasta obtener un almíbar a punto de hilo o hebra fuerte

Despliega para ver qué es el punto de hebra:

Lo he puesto 11 min 110º vel 3, con el bocal abierto, y no acababa de llegar ni a los 104º ni al punto de hebra. He aumentado la temperatura a 120º (probablemente lo tendría que haber hecho antes) y enseguida ha alcanzado los 104º pero no el punto de hebra. Al final con 2 min a 120º vel 3 hemos conseguido una casi hebra: Propongo 5 min a 110º y luego subir a 120º, probando de vez en cuando el punto de hebra, hasta que esta sea bien notable



Se vuelca el almíbar en un recipiente resistente a las altas temperaturas y se refresca la jarra de la Mycook con un poco de agua fría.

Se vierten en el interior de la jarra las tres yemas y se ponen a batir a vel.5. Sin parar se empieza a verter el almíbar caliente y luego poco a poco también los trozos de mantequilla





Se continua batiendo hasta que la salsa espese (alrededor de 5 min). La salsa no ha espesado demasiado: creo que habría que haber operado con la mariposa, si no desde el principio, al menos una vez integrada la mantequilla.

Se vierte esta crema a un recipiente y se mete en el frigorífico donde espesará un poco más



Como os he dicho, por un deficiente batido, la salsa estaba, además de más amarilla de lo que debiera, insuficientemente gruesa. Así que al final la he batido con una batidora de varillas y ha quedado mucho mejor:



Montar el pastel:

Se dejan enfriar las placas de merengue y se les aplica por encima una fina capa de la crema de mantequilla. Se montan una sobre otra y finalmente se espolvorea azúcar glas sobre la superficie. Nosotros no pusimos crema de mantequilla a la última capa y le espolvoreamos directamente el azúcar glas. Creo que el azúcar glas le sobra, ya que el pastel está dulce de por sí



Con todos esos fallos, sería milagroso que pudiera presentaros algo decente. Como de los errores es de donde más se aprende, tengo la desvergüenza de mostraros el resultado (eso sí, bien alejado de la foto original, porque las comparaciones son odiosas).



Parte de la crema mantequilla ha sobrado y la he congelado para mejor ocasión.

Zopita, hoy he estado con un profesional de la pastelería y me ha dicho que el truco del ruso es todavía menor temperatura durante muchas horas, del orden de 30º durante toda la noche, sin que llegue a coger color.
Lo malo es que los hornos (al menos el mío) tienen una temperatura mínima de 50º. Será cuestión de probar con esa temperatura o incluso dejarlo dentro con el horno apagado

Guadalmina, gracias por tu bienvenida.

He vuelto a probar con el merengue (esta vez con una sola clara) y ¡coincidencias de la vida! lo dejé toda la tarde (unas 5-6 horas) a una temperatura de algo menos de 60º, luego apagué hasta hoy por la mañana. El merengue está crujientiiiiiito y blanco como un copito de nieve.

He hecho varios trozos para dejar en una lata, en el frigo y al aire, y ver cómo funciona la chiclosidad. Debería de ponerle a alguno crema de mantequilla y meter en el frigo, pero no me apetece nada liarme a hacerla. aunque quién sabe, si la peli de la tarde es aburrida la hago, uso la pizquita y el resto guardo en el congelador.

Más cositas. He usado silicona y es fantástica para separar las placas sin problemas. La parte inferior del merengue queda porosa y la superior más lisa, lo que es un problemilla para cortar porque tiende a quebrarse. Si marco con un cuchillo afilado la línea de corte por la parte porosa y "doblo" con los dedos se parte muy bien, así que estoy pensando en la forma de que el merengue quede poroso por arriba y por abajo, que un buen corte siempre será mucho más bonito a la hora de atacar el pastel.

Se me ocurren dos cosas. Una vez extendido el merengue sobre la silicona cubrir con otra lámina de silicona haciendo un sándwich. O si no, cubrir con papel de hornear untado con un poquito de mantequilla o no hay quien lo despegue.

Un truqui que suelo usar mucho es el de los listoncitos de madera. Los forro con papel de aluminio. Los coloco sobre la silicona formando un rectángulo del tamaño del pastel y vuelco dentro el merengue, la masa de bizcocho o lo que sea, y así consigo las placas de forma perfecta sin tener que andar recortando luego. También los uso para extender la pasta de galletas: pongo dos en paralelo de manera que el rodillo corra sobre ellos, y así la masa me queda del mismo espesor por todas partes. ¡Cuántas hornadas de galletas me habrán quedado hechas un asquito porque las más finas se churruscaban y las más gruesas no se hacían. Con estos palitos mano de santo.

¡Ay, qué rollo tengo a estas horas! Muchas gracias por la info sobre los jesuítas, La glasa tiene que tener alguna cosa más porque la recuerdo de color café y con alguna almendra fileteada por encima.

Bueno, otro día más y mejor. On egin!

Muchas gracias Zopita por tus completas y atinadas informaciones y por los trucos, que me apunto rápidamente.

Con respecto a la glasa de los jesuitas, ¿no ocurrirá que el color tostado se adquiera en el horneado?. Desde luego las almendras fileteadas habrá que ponérselas antes.

Para información de los de fuera de Bilbao, dejo una foto de jesuita del reportaje de Iban Yarza

Guadalmina, pues no sé cuál será la mandanga de la glasa. Sí recuerdo que al morder se rompía en pedacitos y con un poco de suerte te daba en la nariz. ¡Me hacía una ilusión...!

El reportaje de Iban es de los que hacen llorar a los bilbainos que andamos en el "exilio". Allí les preguntaba por otro pastelito muy bilbaino, las "cestitas". Eran tartaletas de hojaldre, como las del pastel de arroz, pero con un relleno oscurito que hacía txapela con una costrita de azúcar, y que si mal no recuerdo estaba formado por "recortes" que iban sobrando por aquí y por allá. ¿Tienes alguna noticia de estas cestitas?

He pasado un mail a Arrese preguntándoles por el hábito del jesuita. Me encantaría que me contestaran.

Y termino con otro truquillo que me va chachi: para partir una tarta de las blanditas, tipo mascota por ejemplo, no me arreglaba con el cuchillo, todo se me desmoronaba, hasta que un día, en el cuarto de baño (sí, sí), al coger el hilo dental... Tachánnnnnnnn: un trozo tenso entre las manos y funciona como si fuera una guillotina, jejejje. Mano de santo, oiga.

Gero arte, Bonaparteeee

Con tu permiso, te copio este ingenioso truco y lo pongo en el apartado de Trucos de cocina