Auténtico Pastel ruso de Bilbao

En las pastelerías de Bilbao hay una serie de pasteles típicos, que los autóctonos nos sorprendemos de no encontrar en el resto del mundo (léase la periferia de Bilbao): la carolina, el pastel ruso, el pastel de arroz (que no tiene arroz), el bollo de mantequilla (que está relleno de algo que no es propiamente mantequilla), la cristina, el jesuita… Podéis ver sus fotos y descripciones en este artículo de Ibán Yarza: Pasteles de Bilbao.
Os muestro cómo es el aspecto del pastel ruso típico, sacado de ese mismo artículo, ya que lo que hemos conseguido se le parece poco:



Dice Ibán que con su textura crujiente-chiclosa el pastel ruso es el preferido de las abuelitas bilbaínas pero también lo es de mi marido. Por cierto, no tiene que ver con el pastel ruso de Aragón, que claramente está más lejos de Rusia que Bilbao y seguro que es menos auténtico.

Pues, como os decía, nos hemos puesto a hacer pasteles rusos. Para ser la primera vez no ha estado del todo mal, pero ya me he dado cuenta de algunos errores y propongo la solución (en rojo).

He obtenido la receta original de un antiguo libro de cocina, el de Casi (Academia de Cocina y Repostería clásica y moderna), que la titula Ruso auténtico y la he adaptado a nuestra Mycook:

Auténtico pastel ruso de Bilbao

Ingredientes para el merengue:

¼ l de claras (unas 7)
250 g de azúcar

Ingredientes para la crema mantequilla:

250 g de azúcar
100g de agua
Un poco de vainilla
3 yemas de huevo
250 g de mantequilla, en pedacitos

Despliega para ver la receta tradicional:

Intento de adaptación a Mycook:

Se precalienta el horno a 100º

Hacer el merengue más o menos según las instrucciones del merengue suizo de Makuspi:

• Poner la mariposa

• Echar las claras y programar 7 min 40º vel 5. Cuando empiece a montarse (aproximadamente al de un minuto de empezar) ir echando poco a poco el azúcar.
  
  
  
  Al terminar, 6 min vel 5 sin temperatura

Me pudo la impaciencia y como empezó a sonar el ventilador y me parecía que no progresaba demasiado no llegué a cumplir los 6 minutos. El merengue se mantuvo pero resudó un poquito y esto provocó que esa parte se caramelizara.

Se trata de hacer planchas de merengue que se van a secar en el horno y se van a superponer unas a otras separadas con una crema de mantequilla. Nos interesa hacer unos bloques planos, lo más regulares posible. A mi marido se le ha ocurrido la feliz idea de aprovechar un molde cuadrado para huevos fritos, que ha venido muy bien para la tarea. El espesor podría haber sido algo menor y no habría que haberlas compactado tanto



Sobre una placa pastelera cubierta con papel de horno se van haciendo estas placas, separadas unos centímetros unas de otras, rellenando cada vez el molde de merengue y alisando su superficie. Al final ha costado bastante separar las placas del papel de hornear por lo que recomiendo una lámina de silicona en su lugar.
Para cada pastel vamos a necesitar tres. Con el merengue han salido doce "ladrillos" para hacer cuatro pasteles rusos de ración doble.



Hornear por espacio de 2 horas en un horno flojo (aproximadamente a 90-100º), hasta que se sequen completamente pero sin que se doren. Nos pareció que a las dos horas, quizás por el espesor de las placas, todavía no estaban hechos y acabamos con casi una hora más. Creo que nos pasamos, porque al enfriar se quedan más duros de lo que parece. Se llegaron a caramelizar un poco los bordes. El tiempo dependerá del grosor, pero no creo que haya que pasar de 2 - 2 ½ horas. Posteriormente me han dicho que el truco para obtener un merengue blanco y crujiente, como es debido, es tenerlo mucho tiempo a menor temperatura: por ejemplo, cinco horas en 50º, apagar y dejar toda la noche dentro del horno con el calorcillo residual




Mientras tanto nos pondremos con la Crema de mantequilla:

Poner en la Mycook el agua con el azúcar y la vainilla y calentar a 110º vel 3 hasta obtener un almíbar a punto de hilo o hebra fuerte

Despliega para ver qué es el punto de hebra:

Lo he puesto 11 min 110º vel 3, con el bocal abierto, y no acababa de llegar ni a los 104º ni al punto de hebra. He aumentado la temperatura a 120º (probablemente lo tendría que haber hecho antes) y enseguida ha alcanzado los 104º pero no el punto de hebra. Al final con 2 min a 120º vel 3 hemos conseguido una casi hebra: Propongo 5 min a 110º y luego subir a 120º, probando de vez en cuando el punto de hebra, hasta que esta sea bien notable



Se vuelca el almíbar en un recipiente resistente a las altas temperaturas y se refresca la jarra de la Mycook con un poco de agua fría.

Se vierten en el interior de la jarra las tres yemas y se ponen a batir a vel.5. Sin parar se empieza a verter el almíbar caliente y luego poco a poco también los trozos de mantequilla





Se continua batiendo hasta que la salsa espese (alrededor de 5 min). La salsa no ha espesado demasiado: creo que habría que haber operado con la mariposa, si no desde el principio, al menos una vez integrada la mantequilla.

Se vierte esta crema a un recipiente y se mete en el frigorífico donde espesará un poco más



Como os he dicho, por un deficiente batido, la salsa estaba, además de más amarilla de lo que debiera, insuficientemente gruesa. Así que al final la he batido con una batidora de varillas y ha quedado mucho mejor:



Montar el pastel:

Se dejan enfriar las placas de merengue y se les aplica por encima una fina capa de la crema de mantequilla. Se montan una sobre otra y finalmente se espolvorea azúcar glas sobre la superficie. Nosotros no pusimos crema de mantequilla a la última capa y le espolvoreamos directamente el azúcar glas. Creo que el azúcar glas le sobra, ya que el pastel está dulce de por sí



Con todos esos fallos, sería milagroso que pudiera presentaros algo decente. Como de los errores es de donde más se aprende, tengo la desvergüenza de mostraros el resultado (eso sí, bien alejado de la foto original, porque las comparaciones son odiosas).



Parte de la crema mantequilla ha sobrado y la he congelado para mejor ocasión.

Nunca he visto el pastel ruso de Bilbao , en el Panishop venden uno , pero no se si será este o no .Me parece una receta dificil de hacer y puedes estar orgullosa de como te ha quedado en el primer intento, yo me conformaria con probar un bocadito porque la pinta es de primera.

celeste escribió:Nunca he visto el pastel ruso de Bilbao , en el Panishop venden uno , pero no se si será este o no .

El pastel ruso más conocido, al menos en la red, es uno aplanado, que se hace con almendra y que es típico de Aragón, más concretamente de Huesca.

Una presentacion del trabajo magnifica!!!! Me ha encantado este pastel y como te ha quedado. Respeto tu modestia, pero a mi me parece que esta casi igual que el original.
Felicidades por el postre y por la explicacion tan detallada.
Los seres terrenales te lo agradecemos ( yo particularmente)

Jo eso no se hace Guadalmina ay que poner resultados como en las quinielas,mas que nada por hacernos una idea de como nos quedará a las demás.
Sea dicho de paso, parece complicado y hay que tener muy buena mano para que quede algo decentemente visible,no obstante gracias por la receta.
Por cierto.....una cosa que me llama la atención,és la cantidad de artilugios que tienes en casa,ahora entiendo lo de que no te cabe un alfiler,me estoy imaginando el tetris de tus armarios

tocinitodecielo escribió:Jo eso no se hace Guadalmina ay que poner resultados como en las quinielas,mas que nada por hacernos una idea de como nos quedará a las demás.
Sea dicho de paso, parece complicado y hay que tener muy buena mano para que quede algo decentemente visible,no obstante gracias por la receta.
Por cierto.....una cosa que me llama la atención,és la cantidad de artilugios que tienes en casa,ahora entiendo lo de que no te cabe un alfiler,me estoy imaginando el tetris de tus armarios

¿Te parecen pocas fotos de los resultados? Si mi desvergüenza llega al exhibicionismo.

La receta es larga y laboriosa y lo más difícil es pensar como hacer las planchas de merengue. Por lo demás, no es complicada. Y mi buena mano es desconocida en esta casa así que cualquiera lo puede superar sin esfuerzo.

Eso sí, mis armarios son el Tetrix de los adminículos culinarios. Sin embargo, creo que en el fondo de los armarios de la cocina existe un coqueteo con otras dimensiones, porque a pesar de lo concebible, sigo metiendo cociantojos y cociantojos. Y claro, al concentrarse la materia, hay una mayor atracción gravitacional hacia otros cociantojos... (si la culpa no es mía, está claro)

Todos los que vivimos en el norte sabemos que las "afueras" de Bilbao son muy extensas pero nunca habia oido que llegaran hasta Rusia
Tendre que leer la receta mas detenidamente pero el paso a paso me ha parecido fantastico. Por cierto... hay alguna manera de conseguir el punto de hebra sin hacerse ampolla en el dedo??
De todas formas el pastel me ha parecido espectacular, y gracias por el enlace de Iban Yarza que leere tranquilamente

Bel, para comprobar el punto de hebra se coge una muestra con una cucharilla y se vierte sobre un plato. Se deja así enfriar un instante para no quemarnos al cogerla entre los dedos.

Yo me había hecho ilusiones con lo de la temperatura de 104º (medida con un termómetro de Ikea), pero aparte de tardar más no me ha parecido ni preciso ni correcto (¡a seguir con los dedos!)

Existen unos aparatos para medir la densidad del almíbar, pero todavía no me ha llegado el cociantojo hasta allí.

Y para que te hagas idea de la verdadera dimensión de Bilbao, consulta su mapamundi

Muchas gracias Guadalmina por este paso a paso....

Tu diras lo que quieras, pero tiene una pinta estupenda casi como el original.

besitos

por dios.... por dios ...por dios que pastel mas weno y que quieres que te diga a mi me encanta como te ha quedado el tuyo ..... mira como me he quedado despues de verlos ya me comia yo uno ahora mismito con un sojafe de los mios Impresionante el paso a paso y el pastel ...... yo te del pastel ruso de Bilbao

babeando me has dejado me voy por el babero

aunque no soy mucho de merengues... tengo que reconocer que te han quedado fantásticos...

Lo de la crema de mantequilla si te lo copio porque por aqui algunas pastas de té las rellenan de esa falsa mantequilla.. asi que me copio la receta para un "porsiacaso"

tampoco me ha extrañado mucho que sea pastel ruso de Bilbao.. ya que, después de ver el mapamundi de Bilbao, se desprende que Bilbao es la capital mundial... Así que bien se puede hacer un pastelillo "de provincias"

vaya paso a paso!!! extraordinario!

No conocía este postre, no soy mucho de merengues pero la verdad es que me ha encantado esta receta explicada por tí, fantástico!!!!!! Te mereces

Me encanta ese tipo de dulces ..... gracias Guadalmina

Bueno, por si había alguna duda, queda claro que no le puedo poner la etiqueta de Light.

En Dietasan ya me tienen calculada la pila de calorías de este pastel (al menos uno de la marca Bal, que no sé cual es):

Pastel Ruso de Bilbao (Merengue y mantequilla) (BAL)

Comestible: 100 %
Energía: 356,00 Kcal.
Carbohidratos: 38,00 g.
Grasas: 33,00 g.
Proteinas: 3,00 g.
Fibra:
Colesterol: 75,00 mg.
Hierro:
Calcio: 19,00 mg.
fosforo: 8,00 mg.
AGSat: 18,00 g.
AGMonoInsat: 10,00 g.
AGPoliInsat: 1,00 g.

que pechá de currar, tan solo por eso te mereces un premio todo tan bien explicado y con tanta muy bien y muy rico que tiene que estar despues de comerlo cuatro y ala a por el siguiente trocito

Yo he probado el pastel ruso de Aragón y se que en Alfaro (La Rioja) también hay un pastel ruso típico pero no se como es, habrá que hacer un sacrificio y probarlo jeje. El tuyo parece muy apetecible auque lo veo algo complicadillo. Gracias por el paso a paso.

Menudo pastel ruso o de bilbao .El paso a paso impresionante .El merengue me gusta mucho pero hoy acabo de empezar la dieta aunque cero que la terminaré mañana

La verdad que como el original no esta tienes razón, pero si a la primera te hubiera quedado igual te salias del mapa, bueno se saldria el jefe de cocina de casa, porque lo tuyo fueron las fotos no?? de todas formas ya me hubiera gustado estar en tu cocina para aprender un poquito, porque desde luego le metia un bocado al tuyo sin pensarlo ni una milesima de segundo y eso que el merengue a mi no me gusta

Cómo sois los de Bilbo, que lanzada!!! jejeje

Jejeje.. yo no habia oido nunca hablar de los pasteles rusos y el sábado, comprando en una pastelería los ví.... Aquí también los venden jejeje

Guadalmina, eso no se puede hacer, llega una de vacaciones (con algún kilo de mas) y se encuentra con esto. Es mi pastel favorito, siempre que voy a un restaurante, que se que lo tienen, siempre lo pido.

Bueno que te voy a decir de tu pastel y de ese paso a paso, fantásticos, el pastel de 10.

mariconchi escribió:Guadalmina, eso no se puede hacer, llega una de vacaciones (con algún kilo de mas) y se encuentra con esto. Es mi pastel favorito, siempre que voy a un restaurante, que se que lo tienen, siempre lo pido.

Bueno que te voy a decir de tu pastel y de ese paso a paso, fantásticos, el pastel de 10.

Te agradezco tu valoración, pero creo que el parecido entre mi pastel y el de ese restaurante será bastante remoto.

Pero no te preocupes que ahora van a llover recetas light Aunque siempre que nos proponemos poner cosas ligeritas, nos da por presentar unas delicias calóricas que para qué.

Guadal, te ha quedado fenomenal, y que pena no haber puesto este post la semana pasada, ya que esta Semana Santa estuve en Bilbao y me hubiera gustado probarlo, menuda pinta tiene. Por cierto, ya me gustaría que las cosas me quedaran a la primera como a tí. Un besito.

Hola, buenas tardes a todo el mundo.

También soy de Bilbao (mejor dicho, Bilbao es mío) y llevo una temporada tras el ruso auténtico, el fabuloso, el inimitable ruso del Botxo.

Mi problema está en que el merengue me queda chicloso y me gustaría crujientito, el que se muerde sin esfuerzo y se te deshace en el paladar. MMMMMMMMMM.

Este problema del chicle lo tengo en muchas preparaciones a base de claras como las tejas de Tolosa o las lenguas de gato. Horneo el merengue durante muuucho tiempo, como 4-5 horas, a unos 80ºC, con una cuchara de palo en la puerta del horno para que quede una rendija. ¿Alguien puede decirme cuál es el truco para que no quede gomoso?

Y abusando un poco más, ¿alguien sabe cómo se hace la glasa de los jesuitas?

Mil gracias.

¡Bienvenida al foro, Zopita!

Me parece que nos vas a tener que dar lecciones, porque tienes una experiencia mucho más dilatada en pasteles de Bilbao (y sin duda con más éxito) que yo.

Yo pequé de merengue demasiado hecho; al principio si estaba crujiente (quizás demasiado) pero al cabo del tiempo se puso chicloso. La temperatura que puse fue mayor (110º); probablemente sea mejor un intermedio entre ambas (90-100º). Ver más abajo corrección de esta teoría

En cuanto a la glasa de los jesuitas, lo único que te puedo aportar es la receta de la glasa real de Casi (cocinera bilbaina clásica que tuvo una Academia de Cocina y Repostería clásica y moderna en la calle Elcano en los tiempos de Mari Castaña y que publicó un libro de recetas ya descatalogado):

Poner en un tazón una clara de huevo, agregar unas gotas de zumo de limón y luego, poco a poco, 200 g de azúcar glas, revolviendo al mismo tiempo la mezcla con una cuchara de madera hasta obtener una glasa espesa y blanca.

Se supone que se extiende con una espátula, haciendo una capa fina sobre el hojaldre del jesuita.

Ya nos contarás tus recetas.