Nueva versión de Pastel de arroz de Bilbao

Hace tiempo publiqué una receta de Pastel de arroz de Bilbao. Os recuerdo que es un pastel típico de las pastelerías de Bilbao, que curiosamente carece de arroz.
He hecho una nueva versión sustituyendo la base de hojaldre por masa quebrada, con lo que resulta más fiel al modelo de las pastelerías aunque menos espectacular en su aspecto. Hasta ahí me he acercado a las fuentes, pero he querido ir más allá y he cometido la osadía de ponerle algo de arroz (aunque sea en forma de harina) y, la verdad, creo que lo he mejorado Para la masa quebrada he seguido más o menos la receta de Cristina Galiano (de su libro Mis mejores recetas con Thermomix 31) y para el relleno me basé en la de Irutxu en Mundorecetas, aunque ahora lo he modificado.

Esta vez he hecho una gran pastel en vez de pasteles individuales (con la mitad del relleno probablemente baste para cinco o seis tartaletas):



Ingredientes:

• Para la masa quebrada:
  
  70 g de agua fría
  50 g de mantequilla en trocitos
  180-190 g de harina normal
  Una pizca de sal
  30 g de azúcar glas

• Para el relleno:
  
  3/4 l de leche
  120 g de mantequilla
  Tiras de corteza de limón
  1 palo de canela
  
  120 g de azúcar
  3 huevos
  70 g de harina de arroz (no me he atrevido a usar toda la harina de arroz)
  50 g de harina (normal)
  

Elaboración de la masa quebrada

Se echan todos los ingredientes en el orden indicado y se mezclan 8 sg vel 6. Se bajan restos de las paredes y se vuelve a dar 8 sg vel 6 (no conviene amasar demasiado). Si se pegara en las manos, añadir 10 g de harina y volver a mezclar unos sg a vel. 6. No hace falta que quede totalmente ligada; nos conformaremos con algo así:



Se saca la masa, se hace una bola y se mete en un bol tapado con papel film (para que no se reseque), que guardaremos una media hora en el frigorífico.



Se extiende sobre una superficie enharinada (yo he recurrido a una lámina de silicona, que además permite tener una referencia de la superficie a cubrir), haciendo una capa finita (no estirando sino más bien comprimiendo, desde el centro hacia los extremos), hasta conseguir la superficie del molde más su altura. Se necesita un molde de perfil bajo y si fuera desmontable, mejor. Las cantidades indicadas van muy bien para el molde típico.



Para colocar la masa en el molde hay quien recurre a enrollarla sobre el rodillo (truco contado por Rociormh):