Foro: En la cocina con Mycook
¿Quieres reaccionar a este mensaje? Regístrate en el foro con unos pocos clics o inicia sesión para continuar.
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Búsqueda avanzada

IMPRIMIR Y ENVIAR

Auténtico Pastel ruso de Bilbao Eukk9d
Auténtico Pastel ruso de Bilbao Ykks5

Instrucciones y advertencias
Últimos temas
» Conservar bonito atun
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyDom Jun 28, 2020 8:26 pm por roserj

» Bizcocho de coco con leche de coco
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyDom Jun 28, 2020 8:22 pm por roserj

» Bizcocho de coco con leche de coco
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyDom Jun 28, 2020 8:21 pm por roserj

» Mousse de leche en polvo
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyDom Jun 28, 2020 8:19 pm por roserj

» Bizcocho de coco con leche de coco
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyDom Jun 28, 2020 8:10 pm por roserj

» Mousse de leche en polvo
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyDom Jun 28, 2020 7:42 pm por roserj

» Ajoblanco sin huevo, especial embarazadas!
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyVie Jul 06, 2018 10:14 am por economicreativa

» Alimentos que ayudan a dejar de fumar
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyJue Jun 28, 2018 12:55 pm por albercreditos

» Error1 en my cook +59 casi sin uso
Auténtico Pastel ruso de Bilbao EmptyLun Mayo 28, 2018 12:18 pm por rafa42

ACCEDE A:
Índice
Mycook General
Instrucciones y normas
Recetas
Trucos y consejos
TRADUCTOR DE PÁGINA
Flujo RSS


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Mayo 2021
LunMarMiérJueVieSábDom
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Calendario Calendario


Auténtico Pastel ruso de Bilbao

Ir abajo

Auténtico Pastel ruso de Bilbao Empty Auténtico Pastel ruso de Bilbao

Mensaje por Guadalmina Jue Abr 01, 2010 1:08 pm

En las pastelerías de Bilbao hay una serie de pasteles típicos, que los autóctonos nos sorprendemos de no encontrar en el resto del mundo (léase la periferia de Bilbao): la carolina, el pastel ruso, el pastel de arroz (que no tiene arroz), el bollo de mantequilla (que está relleno de algo que no es propiamente mantequilla), la cristina, el jesuita… Podéis ver sus fotos y descripciones en este artículo de Ibán Yarza: Pasteles de Bilbao.
Os muestro cómo es el aspecto del pastel ruso típico, sacado de ese mismo artículo, ya que lo que hemos conseguido se le parece poco:

Auténtico Pastel ruso de Bilbao PastelRuso

Dice Ibán que con su textura crujiente-chiclosa el pastel ruso es el preferido de las abuelitas bilbaínas pero también lo es de mi marido. Por cierto, no tiene que ver con el pastel ruso de Aragón, que claramente está más lejos de Rusia que Bilbao y seguro que es menos auténtico.

Pues, como os decía, nos hemos puesto a hacer pasteles rusos. Para ser la primera vez no ha estado del todo mal, pero ya me he dado cuenta de algunos errores y propongo la solución (en rojo).

He obtenido la receta original de un antiguo libro de cocina, el de Casi (Academia de Cocina y Repostería clásica y moderna), que la titula Ruso auténtico y la he adaptado a nuestra Mycook:

Auténtico pastel ruso de Bilbao

Ingredientes para el merengue:

¼ l de claras (unas 7)
250 g de azúcar

Ingredientes para la crema mantequilla:

250 g de azúcar
100g de agua
Un poco de vainilla
3 yemas de huevo
250 g de mantequilla, en pedacitos

Despliega para ver la receta tradicional:




Merengue:
Batir a punto de nieve las siete claras. Añadir el azúcar poco a poco, como lluvia fina, sin dejar de batir hasta que quede bien disuelta.
Introducir la mezcla en una manga pastelera de boquilla lisa y hacer 3 planchas rectangulares alargadas sobre una placa pastelera cubierta de papel de horno (un pedazo para cada plancha). Alisar con la parte plana de la hoja de un cuchillo dejando una capa uniformemente gruesa y hornear por espacio de 2 horas en un horno flojo, hasta que se sequen completamente.

Crema mantequilla:
Hervir en un cazo el agua con el azúcar y la vainilla hasta obtener un almibar a punto de hilo fuerte. Retirarlo del fuego y verterlo en caliente sobre 3 yemas de huevo colocadas en un perol, poco a poco, batiendo al mismo tiempo con un batidor hasta que la crema quede espesa. Añadir la mantequilla poco a poco, trabajándola al mismo tiempo e introducir el perol cuando esté muy espesa en un recipiente con agua fría (hoy en día lo que podemos hacer es meterlo al frigorífico), donde se quedará hasta que la crema esté completamente gruesa.
Cubrir las planchas de merengue con una ligera capa de la crema mantequilla. Colocar una plancha sobre otra y cubrir la de la parte superior con una capita de azúcar glas espolvoreada sobre ella.
Introducir el resto de la crema mantequilla en manga de boquilla rizada y dibujar con ella sobre el pastel

Intento de adaptación a Mycook:

Se precalienta el horno a 100º

Hacer el merengue más o menos según las instrucciones del merengue suizo de Makuspi:

  • Poner la mariposa

  • Echar las claras y programar 7 min 40º vel 5. Cuando empiece a montarse (aproximadamente al de un minuto de empezar) ir echando poco a poco el azúcar.

    Auténtico Pastel ruso de Bilbao 2i7txzn

    Al terminar, 6 min vel 5 sin temperatura


Auténtico Pastel ruso de Bilbao Dfdeyv

Me pudo la impaciencia y como empezó a sonar el ventilador y me parecía que no progresaba demasiado no llegué a cumplir los 6 minutos. El merengue se mantuvo pero resudó un poquito y esto provocó que esa parte se caramelizara.

Se trata de hacer planchas de merengue que se van a secar en el horno y se van a superponer unas a otras separadas con una crema de mantequilla. Nos interesa hacer unos bloques planos, lo más regulares posible. A mi marido se le ha ocurrido la feliz idea de aprovechar un molde cuadrado para huevos fritos, que ha venido muy bien para la tarea. El espesor podría haber sido algo menor y no habría que haberlas compactado tanto

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 8yvosk

Sobre una placa pastelera cubierta con papel de horno se van haciendo estas placas, separadas unos centímetros unas de otras, rellenando cada vez el molde de merengue y alisando su superficie. Al final ha costado bastante separar las placas del papel de hornear por lo que recomiendo una lámina de silicona en su lugar.
Para cada pastel vamos a necesitar tres. Con el merengue han salido doce "ladrillos" para hacer cuatro pasteles rusos de ración doble.

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 14tr5hf

Hornear por espacio de 2 horas en un horno flojo (aproximadamente a 90-100º), hasta que se sequen completamente pero sin que se doren. Nos pareció que a las dos horas, quizás por el espesor de las placas, todavía no estaban hechos y acabamos con casi una hora más. Creo que nos pasamos, porque al enfriar se quedan más duros de lo que parece. Se llegaron a caramelizar un poco los bordes. El tiempo dependerá del grosor, pero no creo que haya que pasar de 2 - 2 ½ horas. Posteriormente me han dicho que el truco para obtener un merengue blanco y crujiente, como es debido, es tenerlo mucho tiempo a menor temperatura: por ejemplo, cinco horas en 50º, apagar y dejar toda la noche dentro del horno con el calorcillo residual

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 14vhis0


Mientras tanto nos pondremos con la Crema de mantequilla:

Poner en la Mycook el agua con el azúcar y la vainilla y calentar a 110º vel 3 hasta obtener un almíbar a punto de hilo o hebra fuerte

Despliega para ver qué es el punto de hebra:



Según el diccionario de cocina de Telva

Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua, tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102°C).
Almíbar a punto de hebra fuerte: Seguir cociendo el almíbar y comprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y consistente (104ºC).

Por la salud de vuestros dedos, os recomiendo que dejéis enfriar un poco la muestra antes de hacer la operación

Lo he puesto 11 min 110º vel 3, con el bocal abierto, y no acababa de llegar ni a los 104º ni al punto de hebra. He aumentado la temperatura a 120º (probablemente lo tendría que haber hecho antes) y enseguida ha alcanzado los 104º pero no el punto de hebra. Al final con 2 min a 120º vel 3 hemos conseguido una casi hebra: Propongo 5 min a 110º y luego subir a 120º, probando de vez en cuando el punto de hebra, hasta que esta sea bien notable

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 14oetu

Se vuelca el almíbar en un recipiente resistente a las altas temperaturas y se refresca la jarra de la Mycook con un poco de agua fría.

Se vierten en el interior de la jarra las tres yemas y se ponen a batir a vel.5. Sin parar se empieza a verter el almíbar caliente y luego poco a poco también los trozos de mantequilla

Auténtico Pastel ruso de Bilbao Ojhzfd

Auténtico Pastel ruso de Bilbao Snfjiu

Se continua batiendo hasta que la salsa espese (alrededor de 5 min). La salsa no ha espesado demasiado: creo que habría que haber operado con la mariposa, si no desde el principio, al menos una vez integrada la mantequilla.

Se vierte esta crema a un recipiente y se mete en el frigorífico donde espesará un poco más

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 2u8cfih

Como os he dicho, por un deficiente batido, la salsa estaba, además de más amarilla de lo que debiera, insuficientemente gruesa. Así que al final la he batido con una batidora de varillas y ha quedado mucho mejor:

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 25qfzps

Montar el pastel:

Se dejan enfriar las placas de merengue y se les aplica por encima una fina capa de la crema de mantequilla. Se montan una sobre otra y finalmente se espolvorea azúcar glas sobre la superficie. Nosotros no pusimos crema de mantequilla a la última capa y le espolvoreamos directamente el azúcar glas. Creo que el azúcar glas le sobra, ya que el pastel está dulce de por sí

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 9pnx4i

Con todos esos fallos, sería milagroso que pudiera presentaros algo decente. Como de los errores es de donde más se aprende, tengo la desvergüenza de mostraros el resultado (eso sí, bien alejado de la foto original, porque las comparaciones son odiosas).

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 1zf2q1

Parte de la crema mantequilla ha sobrado y la he congelado para mejor ocasión.

_________________
Un saludo,

Auténtico Pastel ruso de Bilbao 20af69y
Guadalmina
Guadalmina
Superchef de cocina
Superchef de cocina

Cantidad de envíos : 7030
Fecha de inscripción : 26/04/2009
Localización : Bizkaia

Volver arriba Ir abajo

Volver arriba


 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.