Masa madre ¿alguien se atreve?

Recuerdo del primer mensaje :

MASA MADRE



La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. De hecho algunos panaderos guardan sus masas madres como tesoros, pues en ellas puede estar el secreto de su éxito.

Los microorganismos de la masa madre son relativamente resistentes por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtener masa madre hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que la pasta se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras (?). Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético (agujeros en la tapa). Es desaconsejable usar agua que contenga cloro; en lo posible poner agua hervida, por su bajo contenido de cloro, o al menos reposada.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que o se deja leudar mucho tiempo el pan o lo complementamos con levadura de panadería (se puede reducir un poco la dosis de ésta) (fuente Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre )

¿Cuál es la ventaja de los panes con masa madre?

Pues dicen que mejora su sabor, su olor y su textura.

¿Cómo se usa la masa madre?

En recetas de pan y bollería (de las que llevan levadura de panadería y deben levar), se pueden añadir unos 100 g de masa madre por cada 500 g de harina (no hace falta ser muy exactos), teniendo la precaución de ajustar la cantidad de harina y líquidos. Puesto que 100 g de masa madre tienen 50 g de harina y 50 g de agua, habrá que reducir 50 g de harina y 50 cc los líquidos. Por ejemplo, si la receta lleva 150 cc de leche, 150 cc de agua y 600 g de harina, podemos poner 150 cc de leche, 100 cc de agua y 550 g de harina, más 100 g de masa madre.

Si ya los panes no se te resisten y quieres probar a hacer masa madre, pregúntate primero:
• Si eres suficientemente paciente
• Si vas a poder soportar tener un bote tiñoso dando vueltas por tu cocina y tu nevera
• Si vas a ser capaz de “alimentarlo” una vez a la semana

Si la respuesta es triplemente afirmativa, ¡adelante!



Yo he recorrido tres procedimientos para hacer una masa madre líquida: el primero se lo copié a Auro en http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/05/04/masa-madre-liquida-denric-kayser/ . Dura tres días y por eso empecé por él; sin embargo la masa madre que me salió no me convenció demasiado y acabó en la basura.
El segundo, que es más recomendable a pesar de ser el más largo (4 días), lo encontré en el blog de Iban Yarza, experto panadero, http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ y su sistema se puede descargar (son tres folios para ver o imprimir) en http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacermasamadre.pdf o ver con vídeos y todo en El foro del pan


Hay que empezar con una harina integral (las cáscaras del cereal son las que suelen llevar las levaduras que hay que hacer prosperar; la de centeno se supone que es la mejor, pero tampoco hace falta hilar tan fino) y con agua sin cloro (de botella, hervida o al menos reposada en una jarra); durante cuatro días realimentaremos nuestro cultivo con nueva harina (yo usé una mezcla de integral y de fuerza) y agua y al final tendremos la masa madre.

También hay otra forma de hacer masa madre, que dicen que es infalible, en el blog de Ibán (la de Dan Lepard, ): http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/ , con ayuda de pasas y yogur . Es con la que el éxito está más asegurado. Encabezada por Ibán Yarza, hubo una experiencia conjunta de hacer masa madre "en directo" con este método, día a día, de modo que se podían consultar las inevitables dudas que surgen al enfrentarse a algo tan desconocido. La podéis ver en http://utoi.soitu.es/*masamadre Si queréis ver toda la secuencia de fotos de este experimento de Ibán Yarza mirad en en http://cort.as/87g .Para que cobren sentido clicar en Mostrar información (arriba a la derecha). Posteriormente ha publicado un vídeo y respuestas a las preguntas más habituales en http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/ y en El foro del pan




¿Os atrevéis?

yo me apuntaria,mataría 3 pájaros de un tiro,iria a ver a Conchi,Guadalmina,tetxu y a ti Mosquetera y encima,me veria con Fresita,¿¿¿os parece????? :OK2:aaaahhhh!!!!!y a Saguzarrr!!!!!

Asi sea...... tu preparas los panes para las tostadas y yo los bollitos para el cafe de media tarde..... y además como en Bilbao sois muchos repartiriamos la carga, yo comer no como mucho pero creo que la Toci por lo que dice si.....

FresayCanela escribió:
Asi sea...... tu preparas los panes para las tostadas y yo los bollitos para el cafe de media tarde..... y además como en Bilbao sois muchos repartiriamos la carga, yo comer no como mucho pero creo que la Toci por lo que dice si.....

Joooo Fresa!!!!!!!!!HE DICHO A VISITAR,no a tragarrrrr!!!!! vaya fama,seguro,ni comeria de verguenza

A todos los mycookeros y mycookeras que quieran intentar crear su propia masa madre para hacer pan, pizza, etc.
En el blog de Ibán yarza se pone en marcha una iniciativa para crear tu propia masa madre en directo. Si alguien estuviera interesado/a que visite el siguiente link
http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-vivo-en-tu-ordenador-otra-utilidad-de-servicio-publico-de-%C2%BFte-quedas-a-cenar/
Yo ya me he apuntado.... Ya os contaré.
Ya sé que tengo el foro un poco abandonado pero este mes voy de cráneo!!

Estaré atenta a su manipulación, pero como no tengo todos los materiales me conformaré con mirar y birlar un poco de la masa madre que lleve él

Guadalmina escribió:Estaré atenta a su manipulación, pero como no tengo todos los materiales me conformaré con mirar y birlar un poco de la masa madre que lleve él

¿Irás en el turno de la mañana o de la tarde?
Yo, de mañana!!

Voy en el de mañana, también.
Al final me he puesto a hacer masa madre (parece que no se necesitaban pepitas de uva, que yo no tenía, sino pasas, que sí). ¡Ala! Ya está en el bote.

yo también he puesto pasas... y creo que sale igualmente bien. Lo que sucede es que si las pasas están tratadas con un antibacteriano que se llama anhídrido sulfuroso, éste puede inhibir el crecimiento de nuestros lactobacilus y de levaduras. Pero, hay que tener fé!!

txao

Yo creo que voy a desistir de mirar este post, porque el nivel ya se está poniendo que no me entero de nada..... ale!!!! fenomenas ya nos enseñareis vuestro progresos.

Madre mia¡ esto es de muy profesional

Pues yo ya estoy haciendo la masa madre junto con Ibán Yarza en directo y los doscientos que no le dejamos en paz (en menuda se ha metido el inconsciente)
Empecé muy bien, pero ya estoy patinando. ¿Qué les habré hecho yo a las masas madres para que em den estos sinsabores?

la mía tampoco va bien pero es, simplemente porque quise innovar y partir de harina blanca sin más. Ahora tengo una pasta blanca con cuatro burbujitas pero he de seguir intentándolo a ver si consigo que resucite.....
Guadal ¡¡¡¡¡que nos vamos a ver el sábado!!!

la mosquetera escribió:la mía tampoco va bien pero es, simplemente porque quise innovar y partir de harina blanca sin más. Ahora tengo una pasta blanca con cuatro burbujitas pero he de seguir intentándolo a ver si consigo que resucite.....
Guadal ¡¡¡¡¡que nos vamos a ver el sábado!!!

Teneis una suerte jodias...... mira si lo se me apunto al curso aunque la masa madre me estuviera haciendo pedorretas ..... pero es que me quedais un pelin lejos....

Bueno, pues en vísperas del curso de Pan artesano (¿quedaría fuera de lugar que me llevara la panificadora?), ya he conseguido que prospere mi masa madre, que más que madre da disgustos como los hijos, pero te llena de alegría.

Para que veáis cómo se las gasta, esto es lo que me he encontrado al llegar a casa (menos mal que anticipándome le había puesto el plato debajo)

tienes mas de un alienigena si ve eso mi pinxe......salimos los dos por el balcon ya nos contaras que tal te sale el pan..... porque lo que es .......no me atrevo con la masa madre.....

Guadalmina, definitivamente, la tuya SÍ que es una campeona....
La mía esta noche se la va a pasar en un hospital improvisado con una manta eléctrica a ver si así consigo que se espabile.....

Ésta sí que me está costando la vida y milagros
Al resto deciros que mañana vamos a conocernos unas cuantas foreras pero tengo la esperanza de irnos conociendo todas con el tiempo. Ya os contaremos qué tal nos lo pasamos.....
Besos a todas!!!!