Masa madre ¿alguien se atreve?

Recuerdo del primer mensaje :

MASA MADRE



La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. De hecho algunos panaderos guardan sus masas madres como tesoros, pues en ellas puede estar el secreto de su éxito.

Los microorganismos de la masa madre son relativamente resistentes por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtener masa madre hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que la pasta se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras (?). Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético (agujeros en la tapa). Es desaconsejable usar agua que contenga cloro; en lo posible poner agua hervida, por su bajo contenido de cloro, o al menos reposada.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que o se deja leudar mucho tiempo el pan o lo complementamos con levadura de panadería (se puede reducir un poco la dosis de ésta) (fuente Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre )

¿Cuál es la ventaja de los panes con masa madre?

Pues dicen que mejora su sabor, su olor y su textura.

¿Cómo se usa la masa madre?

En recetas de pan y bollería (de las que llevan levadura de panadería y deben levar), se pueden añadir unos 100 g de masa madre por cada 500 g de harina (no hace falta ser muy exactos), teniendo la precaución de ajustar la cantidad de harina y líquidos. Puesto que 100 g de masa madre tienen 50 g de harina y 50 g de agua, habrá que reducir 50 g de harina y 50 cc los líquidos. Por ejemplo, si la receta lleva 150 cc de leche, 150 cc de agua y 600 g de harina, podemos poner 150 cc de leche, 100 cc de agua y 550 g de harina, más 100 g de masa madre.

Si ya los panes no se te resisten y quieres probar a hacer masa madre, pregúntate primero:
• Si eres suficientemente paciente
• Si vas a poder soportar tener un bote tiñoso dando vueltas por tu cocina y tu nevera
• Si vas a ser capaz de “alimentarlo” una vez a la semana

Si la respuesta es triplemente afirmativa, ¡adelante!



Yo he recorrido tres procedimientos para hacer una masa madre líquida: el primero se lo copié a Auro en http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/05/04/masa-madre-liquida-denric-kayser/ . Dura tres días y por eso empecé por él; sin embargo la masa madre que me salió no me convenció demasiado y acabó en la basura.
El segundo, que es más recomendable a pesar de ser el más largo (4 días), lo encontré en el blog de Iban Yarza, experto panadero, http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ y su sistema se puede descargar (son tres folios para ver o imprimir) en http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacermasamadre.pdf o ver con vídeos y todo en El foro del pan


Hay que empezar con una harina integral (las cáscaras del cereal son las que suelen llevar las levaduras que hay que hacer prosperar; la de centeno se supone que es la mejor, pero tampoco hace falta hilar tan fino) y con agua sin cloro (de botella, hervida o al menos reposada en una jarra); durante cuatro días realimentaremos nuestro cultivo con nueva harina (yo usé una mezcla de integral y de fuerza) y agua y al final tendremos la masa madre.

También hay otra forma de hacer masa madre, que dicen que es infalible, en el blog de Ibán (la de Dan Lepard, ): http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/ , con ayuda de pasas y yogur . Es con la que el éxito está más asegurado. Encabezada por Ibán Yarza, hubo una experiencia conjunta de hacer masa madre "en directo" con este método, día a día, de modo que se podían consultar las inevitables dudas que surgen al enfrentarse a algo tan desconocido. La podéis ver en http://utoi.soitu.es/*masamadre Si queréis ver toda la secuencia de fotos de este experimento de Ibán Yarza mirad en en http://cort.as/87g .Para que cobren sentido clicar en Mostrar información (arriba a la derecha). Posteriormente ha publicado un vídeo y respuestas a las preguntas más habituales en http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/ y en El foro del pan




¿Os atrevéis?

Hola Guadalmina,
La mía está en la nevera y parece tranquila y relajada. Yo creo que se está asustando de "la vuelta al cole" y ahora se está haciendo la modosita en la nevera para intentar pasar desapercibida
El olor es como a yogur y parece que está sin cambios desde el domingo. Ahora estoy esperando al fin de semana y tener tiempo de nuevo para probarla otra vez. Ando mirando recetas de panes e intentando elegir. Además me va a tocar "adivinar" la proporción de masa madre para sustituir a la levadura en polvo e intentarlo con la harina integral de espelta.
Por cierto, ayer ya conseguí comprar la alcaravea y las semillas de amapola.

Saludos

He tenido que mirar en el diccionario y en la Wikipedia lo que es la alcaravea, pero me he quedado casi igual (¿es un tipo de comino?). ¡Qué sofisticados panes haces, mosquetera!

La masa madre, una vez pasada la euforia del principio se modera y hace menos aspavientos. Tiene un olor ácido, que se exagera si pasan días y no la alimentas. pero me parece que tú le vas a dar tute a base de bien.

yo también tuve que mirar lo que es la alcaravea. Son los frutos (aunque más parecen semillas) de una planta y son similares al hinojo.
Ayer, mientras buscaba información o imágenes llegué a la página web de un alemás que explica (en inglés) un montón de cosas sobre especias y lo ilustra con fotos e imágenes. Parece que es una planta que se utiliza mucho en países como Alemania y Holanda para los panes y algunas pastas.
Yo la probé y tiene un gusto muy agradable entre comino-hinojo-limón ligeramente picante.
Os paso la dirección por si queréis verla. No es una página muy sofisticada y os recuerdo que está en inglés pero, es digna de ver.
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html
Clicáis sobre "Search" y escribís el nombre en castellano de cualquier especia sobre la que deseéis información. Luego le dáis a "Find!" y os saldrá el vínculo donde está la información. Sale en inglés pero, de verdad que merece la pena

Vaya master en masa madre que teneis las dos..... Guadalmina tu sigue practicando y poniendo panes (pero por favor dame la cantidad sin masa madre que yo de momento no me atrevo con el alien) para poder copiarte..... es que estoy de un perruno que pensar lo minimo..

No te preocupes fresita, que cuando tenga todo listo yo os indico la receta con la cantidad de levadura instantánea. Dadme tiempecito por favor que "entoavía" no sé qué pan voy a preparar

la mosquetera escribió:No te preocupes fresita, que cuando tenga todo listo yo os indico la receta con la cantidad de levadura instantánea. Dadme tiempecito por favor que "entoavía" no sé qué pan voy a preparar

Muy bien mosquetera asi se habla, rendida me tienes y te doy todo el tiempo que necesites, tu no te preocupes que estoy de un vago que no es normal, hoy he preparado arroz con leche para quitar el polvo a la maquina....

FresayCanela escribió:

la mosquetera escribió:No te preocupes fresita, que cuando tenga todo listo yo os indico la receta con la cantidad de levadura instantánea. Dadme tiempecito por favor que "entoavía" no sé qué pan voy a preparar

Muy bien mosquetera asi se habla, rendida me tienes y te doy todo el tiempo que necesites, tu no te preocupes que estoy de un vago que no es normal, hoy he preparado arroz con leche para quitar el polvo a la maquina....

Seguro que te ha salido genial. A mí me encanta el arroz con leche, me recuerda mucho cuando era niña. Era el postre de los domingos.....
Nosotros hemos hecho lubinitas al vapor en la thermomix.

Yo, lo que no tengo es tiempo ya para ná. Ya me gustaría poder pasar más tiempo leyendo recetas y cocinando pero, ya no me da el horario más de sí.

Bueno chicas, pues os tengo que decir que yo como me he perdido hace tiempo y creo que nunca seré capaz de hacer algo así, lo único que se me ocurre para probarlo es sentarme en alguna de vuestras mesas

Enhorabuena a las dos, sois unas artistas

mariconchi escribió:Bueno chicas, pues os tengo que decir que yo como me he perdido hace tiempo y creo que nunca seré capaz de hacer algo así, lo único que se me ocurre para probarlo es sentarme en alguna de vuestras mesas

Enhorabuena a las dos, sois unas artistas

Que morrooooooooo,conchi y lo dices asi,tan alegremente!!!!!!!!!!!!!!!!!!!supongo que nadie se negara a dejarte probar esos panes,pero chicaaaaa...comprate la maquinita por lo menos...que veamos tus progresos de estar en el foro tanto tiempo??? yo tampoco creo que la haga,asi que...si alguien me invita a sentarme con conchi,tener en cuenta que seremos dos,y creo que comemos muy bien las dos,os lo digo con anticipacion,por si con uno....no llega....,que sean dos panes

tocinitodecielo escribió:

mariconchi escribió:Bueno chicas, pues os tengo que decir que yo como me he perdido hace tiempo y creo que nunca seré capaz de hacer algo así, lo único que se me ocurre para probarlo es sentarme en alguna de vuestras mesas

Enhorabuena a las dos, sois unas artistas

Que morrooooooooo,conchi y lo dices asi,tan alegremente!!!!!!!!!!!!!!!!!!!supongo que nadie se negara a dejarte probar esos panes,pero chicaaaaa...comprate la maquinita por lo menos...que veamos tus progresos de estar en el foro tanto tiempo??? yo tampoco creo que la haga,asi que...si alguien me invita a sentarme con conchi,tener en cuenta que seremos dos,y creo que comemos muy bien las dos,os lo digo con anticipacion,por si con uno....no llega....,que sean dos panes

Toci, pero que arte tienes pidiendo hija mia quien te va a negar nada.

verdad que si conchi???? te sentaras conmigo????a ver quien come mas pan... una carrera... pero no vale dar codazos que te conozco

Hola a tod@s!!!

Aquí vuelvo, con energías renovadas. La verdad es que entre semana no puedo estar muy activa porque la vida y el trabajo me matan de cansancio y por eso, "foreramente" hablando, he sido un poco pasiva.

Pero.....l., llega el fin de semana y como prometí, ya tengo el pan con masa madre de este fin de semana ¡¡¡¡en marcha!!!

¿qué toca esta semana? Un pan que está en mi libro de panes integrales y que se llama "Rye sandwich seigle" osease, pan de centeno tipo sandwich.
Eso sí, esta semana y tras leer bastante sobre la fermentación, las levaduras y otros rollos aparte, voy a ayudar un poco a la masa madre con un poquito de levadura seca en polvo. De verdad, es que si no vamos a estar esperando a la masa hasta que haga la comunión y tampoco es plan.

Ya tengo preparadita la masa de arranque y un "macerado" (traducción literal de la palabra inglesa soaker). Hoy toca una primera fermentación ¡¡¡que no acabará hasta las 11 de la noche!!! y mañana otro ratito entre mezclar, segundo levado y horneado.

¿Cómo lo véis?

Mosquetera, ¡qué nivel! Lo tuyo con los panes es para nota, pero de curso avanzado.

Yo, mientras tanto he tenido que tirar mi proyecto de masa madre. Empezó demasiado petulante (subió el primer día), pero fue un canto de cisne porque luego se apagó y quedó con un olor demasiado agrio para mi gusto asi como quieta y asquerosa. He empezado de nuevo, que no es cuestión de tirar la toalla.

no hija no!!
tirar la toalla es lo último.

Lo mío es auténtica devoción por el pan. Siempre me ha parecido fascinante.
Lo de que suban las masas me gusta mucho. Eso de que se inflen y aumenten de volumen y crezca..... Es una pena que no pase lo mismo con mi cuenta corriente
De momento, la cosa va en marcha. Espero que mañana no se tuerza nada y salga un estupendo pan de centeno con fotos y todo.

Bueno yo como veo que aqui hay dos personas muy entendidas en esto de las masas madres y yo estoy en pañales o en la fase anterior a ellos, os leo para ver si aprendo algo porque me dejais con la boca abierta.

Hola fresaycanela!
Ya tengo el resultado del pan de centeno. Fue una mañana complicada porque las masas hechas con harina de centeno son super-pegajosas. Casi imposibles de manejar. Pero, al final sacamos el pan; le costó un poquito más de horno de lo que indicaba la receta....y ya casi estaba desesperándome cuando "voilá", éste es el resultado


Y, al corte, esto es lo que se veía:


La receta la subiré en el apartado correspondiente del recetario y como es más larga que un día sin "pan",



tened un poco de paciencia porfa-please

ciao

¡Madre mía con tu masa madre y con tu arte panadero!
No se te resiste ni lo más difícil. ¿Qué retos te vas a plantear ahora?

Por mi parte, la segunda masa madre (en realidad la cuarta si contamos mi experiencia anterior) parece que se está portando. He tenido que acortar fases, me imagino que por la temperatura ambiente, y quizás tenía que haberlas acortado más (el segundo día subió en unas pocas horas, pero esperé a que hubieran pasado 18 horas y para entonces estaba más aplastada).
Esta vez la he hecho con harina de centeno integral (ecológica) y la realimento con 50% de esa harina y 50% de harina de fuerza. Uso agua embotellada, por si esto hubiera sido la causa del fiasco anterior (usé agua filtrada y confieso que el filtro llevaba tiempo puesto).

Espero tu receta, pero no creo estar a la altura como para meterme con ella.

Hola Guadalmina
Muchas gracias por tanto halago pero, cuando estás en pleno proceso y te surgen dudas de si lo estarás haciendo bien o no, a veces te dan ganas de aparcarlo todo en el cubo de la basura. A mí me pasó eso con una tarta de calabaza que acabó en dicho cubo. No sé qué pudo pasar...
Con la masa madre, es verdad que si la temperatura ambiente es alta (24-25ºC o más) las levaduras que ya están presentes se ponen a currar a tope y fermentan la harina en la mitad de tiempo. En el método de Ibán yarza te advierte de que, entonces hay que "alimentarla" dos veces al día.
Yo también partí de harina de centeno integral porque es lo que recomienda todo el mundo y despúes seguir alimentándola con harina integral o blanca pero, ecológica, a ser posible.
Yo creo que la mía también iba acelerada y creo que quizás también por la temperatura ambiente y el subidón se produjo en el 3r día en lugar de en el 4º.
Viva, está viva. huele como a yogur y, cada vez que la alimento, incluso estando en la nevera, se produce un subidón de volumen en el tarro. Yo tengo mis dudas y, a lo mejor tengo otro "alien" en la nevera
Ya ves que fermenta muy bien. A las 5 horas ya había aumentado el volumen hasta casi el doble de la masa de arranque.
Pero, en esta ocasión, para la segunda fermentación (que es cuando añades todos los ingredientes) le ayudé con 1 sobrecito de 9 gramos de levadura seca para un total de 2 moldes de 1200 gramos aprox de peso cada uno tal y como indicaba la receta.
Lo que tienen estos panes es que requieren mucho proceso previo y estar pendientes de volúmenes de fermentación (más que de los tiempos) y hay que tener bastante paciencia. Además, corté la masa por donde no debía y traté de unirla luego al resto de la masa pensando que saldría el pan bien. Pues bien, en el sitio de corte el pan ¡¡¡se hundió!!! o sea que encima, hay que ir con cuidado. Cuando desconoces es lo que tiene, que vas como con miedo y a veces pasan estas cosas. De todas formas lo recomiendo activamente como método antiestrés..... Y puede participar toda la familia. Amasar es divertido y pringa un poco y a los críos les encanta...

Ya seguiremos que, ahoritita me tengo que ir.
Ciao

Bueno no puedo con mi vida....... mi madre que pedazo de pan. Y ahora la pregunta del millón para alguien como yo, en que se diferencia hacerlo con masa madre que con levadura??? es solo por curiosidad porque madre que trabajo, tiene que estar el pan de muerte porque de lo contrario no sé si merece tanta dedicación ....

FresayCanela escribió: Y ahora la pregunta del millón para alguien como yo, en que se diferencia hacerlo con masa madre que con levadura??? es solo por curiosidad porque madre que trabajo, tiene que estar el pan de muerte porque de lo contrario no sé si merece tanta dedicación ....

Como he repetido, mi experiencia con la masa madre se abortó pronto. Honestamente, yo no sabría decir si mi masa madre les confería alguna cualidad a los panes que hice con ella, aunque es cierto que yo seguí echándoles levadura. Eso de que mejora su textura, su sabor, etc. para mi no dejó de ser un acto de fe.
Akkei tuvo un noviazgo más largo con su masa madre y la de la mosquetera se ha portado como una campeona, pero debo confesar que yo siempre miré a la mía con recelo, como si en vez de verdadera masa madre se hubiera colado en el bote un alien impostor (¿es a esto a lo que tienes que oler, potingue infame?).

Ahora acabo de fracasar en mi nuevo intento (tras efervescencia precoz, muerte súbita) y mi paciencia se va agotando. Necesito que alguien me cante alabanzas de la masa madre para cobrar la energía precisa para otro intento, que sería el quinto (y de paso que me diga qué miasmas innobles hay en mi cocina que impiden que se realice el prodigio).

Pues....... no seré yo!!, de momento me conformo con la pani!! pero no te rindas que este post está de lo más interesante!!!!

Hola a todos!!

¡¡vaya que si está interesante el post!!
Voy respondiendo sin citar porque si no, la respuesta quedará como la lista de los reyes godos, je je je. Nadie se enfada ¿no?

Para fresa y canela, decir que la masa madre no es otra cosa que las levaduras salvajes (no las del rodeo, eh?) que ya están en los cereales. También están en las frutas como en las uvas y bayas y son responsables de procesos de fermentación no sólo en panadería sino también en la elaboración del vino.
Lo que sucede es que parece complicado conseguir que en la mezcla de harina integral y agua te crezcan las levaduras buenas y no los bichos malos. Esta levadura natural se puede perpetuar en la nevera y despúes utilizarla cada semana (que es mi idea de momento...) y seguir alimentándola. A mí aún me queda mucho que aprender y estoy en ello pero casi no tengo tiempo y aprovecho cada segundito para seguir aprendiendo.

Una de las ventajas que tiene la masa madre es que ayuda a elaborar panes con sabor a rústico como el pan de pueblo (tanto la corteza como la miga) y a elaborar panes de harina de centeno (esos panes alemanes casi negros con un sabor super fuerte y con especias y que a mí me encantan). Además, aunque todo el proceso es laaaaaaaargo es super bonito, siempre que no vayas con una prisa del horror.

A Guadalmina ¡¡¡¡¡Ánimo!!!! Quizás cuando llegue el otoño y haga más fresquito consigas que te crezca el alien majo. Si no, tendríamos que ver cómo secar el mío para poder mandarlo por correo ¿te imaginas? ¡¡¡carta con pegotón de masa madre!!

A Marba: me das muchísima envidia no te creas. Los panes para la familia así de ricos y así de rápidos también tiene muchísimo mérito. Especialmente si a tu familia le gustan tus panes. Da muchísimo gusto ver que a los demás les encanta...

Y deciros que. hoy en el curro me han estado vacilando con la alcaravea y la verdad es que todos los que han probado el pan han dicho que su sabor es muy peculiar.




A seguir posteando.
Besitos

¡Enhorabuena, Mosquetera, por esa obra magna que es tu pan integral de centeno con masa madre!

¡¡Chapeau!!

Mi cuarto engendro de masa madre ha ido a la basura, obviamente con frasco y todo. Me voy a dar un respiro antes de emprender otra intentona e igual tiro por la calle de enmedio y asalto a alguien para que me dé un poco de su masa madre con pedigrí.

Entretanto seguiremos alimentando la panificadora con panes mucho más prosaicos y fáciles. Pero Mosquetera, tú sigue elevando nuestro espíritu con esas creaciones (u otras más accesibles).

Gracias Mosquetera se ve que lo del pan te gusta un montón y desde luego no me extraña porque vaya panes, hija de mi vida (si quieres puedes adoptarme una temporadita, no me importa). De momento y al igual que Guadalmina seguire preparando mis panes con la panificadora que me da menos trabajo y me saben muy buenos.....

Fresita,
yo te adopto cuando quieras. Te vienes a Bilbao que ya hemos empezado con la temporada de lluvias y nos pasamos la tarde reposterileando y tomando cafeses para catar la repostería. Si alguien se quiere unir "donde caben dos caben tres, tralaralara, tralaralara...."


ciao