Uso y mantenimiento de la masa madre

Aquí cada loco con su tema. Después del rollo teórico de la masa madre, os dejo un rollo de aplicación práctica, aunque sin entrar en los terrenos complejos del amasado manual de panes con sólo masa madre (que dejo para la Mosquetera)

De los procedimientos que conozco para hacer masas madre, el que es no suele fallar es el de Dan Lepard, que explica Ibán Yarza en su blog: http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/

Es necesario lo siguiente:

Un bote de mermelada vacío y limpio, como de 600-800 g.
Harina integral, si es de centeno mejor, de trigo también vale, orgánica mejor.
Harina de trigo blanca, mejor de fuerza.
Pasas de uva, mejor sin ninguna sustancia aceitosa, al natural.
Alguna sustancia ligeramente ácida que haya por casa, como limón o yogur.
Agua, del grifo vale.

No uséis harinas integrales como la de Eroski (que es harina más salvado), que no sé qué tiene pero inhibe la evolución satisfactoria de la masa madre.

Al de una semana de expectación y experimentos, obtenemos una masa madre que tiene tanta harina como agua (en peso) y que guardaremos en un bote de vidrio (con la tapa agujereada) en el frigorífico. Es recomendable que en bote haya al menos 100 g de masa.

Si hiciéramos pan todos los días no haría falta meter la masa madre en el frigorífico. La realimentaríamos una o dos veces al día (según fuera la temperatura inferior a 20º o más cálida) y estaría en plena forma. Pero como habitualmente no es el caso, pararemos su fermentación con frío (en frigorífico, no en congelador) y evitaremos que se agote.

Cuando queramos usarla en la elaboración de un pan, sacaremos el bote de la nevera y alimentaremos la masa madre.

Después de algunos días de ayuno y frío, la masa madre suele verse así (o peor) y huele a vinagre, a alcohol o/y a acetona. Todo esto es absolutamente normal.





La vayamos a usar o no, nos conviene realimentarla, al menos una vez a la semana. Para ello la revolveremos, con lo que perderá esa asquerosa capa sobrenadante.



Yo recomiendo incrementar en forma de harina y agua tanto como vayamos a necesitar para la receta. Se alimenta con igual cantidad (en peso) de agua que de harina de fuerza. Así, si necesitamos 100g de masa madre, echaremos 50 g de harina de fuerza y 50 g de agua (mineral o del grifo reposada, que no esté fría). Como mínimo echaremos 50g de cada. Si vamos a necesitar más de 100g de masa madre para nuestra receta, habrá que echar en proporción. Es mejor que el agua esté templada.

En Au levain explican que para no dejar exhausta la levadura, hay que realimentarla con la siguiente proporción: para 1 parte de masa madre : 2 partes de agua +2 partes de harina (por ejemplo 30 g de masa madre + 60g de agua + 60g de harina). Cuando la realimentemos para no hacer pan, sería conveniente tirar una parte de la masa madre inicial, para poder respetar esta proporción y no obtener gran cantidad de masa.



Se revuelve bien y se marca el nivel que ha alcanzado, para controlar como sube.



Cuanto mayor es la proporción masa madre/alimento o la temperatura, la masa fermenta (burbujea)antes. Factores que retrasan la efervescencia son poca masa madre para mucho alimento, el frío y la sal. Los expertos juegan con ellos para tener su masa madre a punto cuando les conviene. Como referencia, a unos 22º, mi masa madre alimentada 1/4 (una parte de masa madre por 2 partes de harina y 2 de agua) tarda de seis a siete horas en estar a punto; la misma realimentada a 1/2 (una parte de masa madre por 1 parte de harina y 1 de agua) tarda cuatro horas y si es 1/1 (una parte de masa madre, media de harina y media de agua) unas dos horas y media o tres. Pero cada una es un mundo.

Conviene gozar de por lo menos 21-24º. Lo ideal, para ir rapidillos son 24-30ºC. Hay quien recurre, para acelerar el proceso a meterla en el lavavajillas recién terminado o en otros sitios templados (que no calientes). En mi cocina estábamos a 22º y la masa madre hoy estaba perezosa. A la hora y media se veía ya burbujeo y un poco de avance con respecto a la señal:



Normalmente en 3-5 horas está en su situación óptima para uso (en su mayor efervescencia). Hoy estábamos poco complacientes y a las cuatro horas todavía andábamos así:



El mejor momento es cuando aproximadamente dobla su volumen (o casi):




Cogemos esos 100 o 200 g de masa madre que necesitamos para nuestra receta y devolvemos el bote con la masa madre restante a la nevera, para la siguiente ocasión.
En la nevera, la masa madre se baja e incluso, como hemos visto, puede presentar un sobrenadante líquido. Es el proceso normal, una vez consumido su alimento y en relativo reposo por el frío.
Cuando echamos 100 g masa madre, estamos echando 50 g de harina y 50 g de agua, cantidades que hay que restar respectivamente del total de harina y de líquidos que vienen en la receta. Así si nuestra receta dice que hay que echar 320 g de harina y 160 g de leche, al usar 100 g de masa madre, tendremos que usar tan sólo 270 g de harina y 110 g de leche.

En la panificadora, yo vierto la masa madre después de echar la harina



Con la masa madre como única levadura, los tiempos de levado son más largos (al menos tres o cuatro horas, como siempre dependiendo de la temperatura ambiente).
Sólo osé una vez hacer un pan en panificadora únicamente con masa madre y fue un fracaso. Por eso siempre añado levadura fresca, aunque en menor cantidad que la que pondría sin masa madre (si la dosis habitual es 40 g/kg de harina, lo dejo en la mitad con la masa madre).
Ya que los panes con masa madre tienen unos tiempos de levado más prolongados, para hacer un si es/ no es en la panificadora, recurro al siguiente truco: Echo todos los ingredientes en el orden acostumbrado, excepto la levadura prensada. Procuro que el agua o los líquidos no estén fríos. Inicio un programa rápido (el 5 en mi panificadora Bifinett), de los que empiezan a amasar sin preámbulos y así se mezcla todo durante 10 min. Paro la máquina, echo la levadura por encima y elijo el programa pertinente, pero retraso su inicio unas dos a cuatro horas, para dar tiempo a que la masa madre haga su labor (hay que atender, por supuesto, a nuestro propio horario, para no tener que sacar el pan a deshoras).

Guadalmina, a mi me viene de lujo, ahora que me voy a meter por lo panes. Ya he decidido qué panificadora me voy a comprar: la moulinex. La Biffinet sería también una opción buenísima, pero no puedo esperar mássssss!!!!!!!
Así que mañana iré a ver si encuentro la que quiero. En fin, que voy a necesitar tu ayuda, porque a ti te encantan los panes y yo no tengo ni idea. Y por supuesto, la masa madre volverá a mi nevera....porque ya estuvo, pero no la alimenté y se me chafó.
Ahora voy a cenar y después me leo el post detenidamente.

Guadalmina, tu post me viene genial, ya que espero que para estas navidades me regalen una panificadora. Así que tengo tiempo de estudiármelo, gracias guapa.

nanny, amiga!!!!!!
vaya tres...nos vamos a poner de pan que no veas!!!!! pues acabo de cenar una pizza con la que se me cayeron dos lagrimones de lo buena que estaba....la hizo mi pinche...es de masa fina y crujiente....si os gustan las pizzas, os la recomiendo. Mañana pondré la receta. Lo digo porque fue nuestra toma de contacto con las masas. Por cierto, mi nueva pinche es muy trabajadora, limpia y ordenada....hija un chollo de pinche!!!!!! ja ja ja


Guadalmina, mañana hago la masa madre!!!!!!!!!!!!!!!

Oye Guadalmina...¿y se nota la acción de la masa madre en el pan resultante? Vamos, ¿hay diferencia entre echar masa madre y no hacerlo?

Esa es la pregunta del millón.

Yo no apostaría a acertar entre dos panes cuál es el de la masa madre y cuál no. Se supone que les da textura y aromas y que, al reducir la levadura, no van a tener sabor a levadura.

Los últimos panes que estoy haciendo, en panificadora naturalmente, los estoy haciendo con masa madre y un poco de levadura comercial (de la prensada). Me están saliendo ricos, con una buena estructura, con miga y corteza satisfactorias. Vamos que estoy contenta y dispuesta a seguir con la masa madre. Pero el otro día hice un brioche sin masa madre y me quedó también fenomenal (para mi apreciación casera).

Los defensores a ultranza de la masa madre (o como le llaman, levadura salvaje) parece que tienen tirria a la levadura comercial, que en fondo es una cepa de levadura, seleccionada y entrenada (una superlevadura uniformada), que hace en un pispás lo que sus primas del pueblo les cuesta una eternidad. Claro que ellos, usando sólo masas madres, obtienen panes al viejo estilo, de los de pueblo de antes.

Lo que sí te puedo decir es que una masa madre no muy abandonada y recién alimentada huele bien (a yogur, a fruta, a cereal, ...) y eso se transmitirá al pan. El olor de la levadura comercial no es como para evocar.

Todavía estoy empezando en este negocio del pan y no puedo hacer sino ir probando y experimentando. No doy nada por sentado.

susidie escribió:nanny, amiga!!!!!!
vaya tres...nos vamos a poner de pan que no veas!!!!! pues acabo de cenar una pizza con la que se me cayeron dos lagrimones de lo buena que estaba....la hizo mi pinche...es de masa fina y crujiente....si os gustan las pizzas, os la recomiendo. Mañana pondré la receta. Lo digo porque fue nuestra toma de contacto con las masas. Por cierto, mi nueva pinche es muy trabajadora, limpia y ordenada....hija un chollo de pinche!!!!!! ja ja ja


Guadalmina, mañana hago la masa madre!!!!!!!!!!!!!!!

Susi en casa nos encanta la pizza, sobre todo a los peques, así que estoy esperando tu receta. Oye como te ayuda la nueva pinche ehhhhh? Casi que me pido una para estas navidades

es interesante y la explicacion de 10 pero no me veo yo con la paciencia para eso.

yo tampoco me veo haciendo la masa madre...... y con el pinxe que tengo ...que encuanto ve o huele algo raro lo tira y despues pregunta...