BACALAO CON SALSA DE PIMIENTO DEL PIQUILLO (comentarios)

Esta receta ha merecido el galardón de Receta del mes de Septiembre de 2011


Bueno. Hoy os presento una receta ligera de pescado, haber que tal.

En este caso he usado bacalao fresco, que ahora esta a muy buen precio, pero cualquier pescado nos serviría.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

-dos lomos limpios sin espina de una pieza de pescado de aprox. 2Kg.(En este caso bacalao)
-1 cebolla mediana
-1 pimiento verde
-1pimiento rojo (un trozo si es muy grande)
-25 ml de aceite de oliva
-1tomate
-2 pimientos del piquillo
-un poco de caldo de pescado o de verdura.
-5 dientes de ajo
-pimiento choricero
-perejíl

ELABORACION:

-Colocamos la cebolla, el pim. verde y el pimiento rojo en el vaso y troceamos 20" vel. 5
-Añadimos 25 ml de aceite de oliva y sofreímos 10min. 100º vel.1

-Después añadimos el tomate troceado y los pimientos del piquillo en tiras, con cuidado de no quemarnos, programamos de nuevo 10min. 100º vel. 1

En este momento colocamos el aparato del vapor pincelado con aceite de oliva y colocamos los lomos del pescado. Salpimentamos.

-Añadimos un poco de caldo. Lo suficiente para hacer una crema espesita y volvemos a programar 10min. 100º vel.2.. Generealmente hasta que el pescado este hecho.

-Pasamos la salsa vel. 4-5 y pulsando botón turbo.

-Colocamos en el fondo del plato la salsa y encima la merluza adornada con unos ajos y un poco de pimiento choricero que habremos frito en un poco de aceite.
-Añadimos un poco de perejil y listo.

Tiene una pinta estupenda! Y con esa salsa tiene que estar muy bueno

que pinta más estupenda, a mí me encanta el pescado así!! son su ajito y salsita!!!

Tiene una aspecto bárbaro

Una pregunta: ¿no pasas de 100º porque te gusta más cómo queda así o porque es una adaptación o una costumbre heredada de Thermomix?

Me gusta ¡¡¡¡¡ me lo llevo para pendientes

Guadalmina escribió:Tiene una aspecto bárbaro

Una pregunta: ¿no pasas de 100º porque te gusta más cómo queda así o porque es una adaptación o una costumbre heredada de Thermomix?

Es curioso que me hagas esa pregunta porque mirando por este foro maravilloso comprobé en un comentario tuyo una cosa que me andaba yo preguntando sobre la máquina. La temperatura. Comentas que hay algunas máquinas "calentitas" pués la mía debe ser una de ellas (aunque creo que esta bien 120º son 120º). Pero a parte de esto siempre que he realizado alguna receta que saco del foro, siempre vigilo, porqué a mí me parece excesivo la temperatura de 120º para cocinar que indican en las recetas y casi nunca lo aplico, acabo bajando la temperatura, no es nada de la th, pués no la use más que dos días, es como cocinera, nunca cocinamos durante tiempos altos a temperaturas altas, pués sino las tenemos continuamente hirviendo y se pegarían. Sólo lo uso al principio para calentar rápido, y al final por si quiero engordar una salsa o reducir un líquido. Si alguna vez me he atrevido a usar los 120º, como te digo, acaba pegándose(casualidad ayer con una crema pastelera, aluciné que se indiquen 100º de temperatura durante 10min, pero lo aplique, y matemático se pegaba, tuve que apagar la MC y los últimos minutos con la máquina apagada y aún asi se pego en las paredes.) ¿Como vamos a cocinar una crema pastelera a 100º? Eso no lo haría yo ni de la forma tradicional.
Es un tema que me tenía intrigada y querría haberlo preguntado en el foro lo de las altas temperaturas haber como lo usaban.

Guadalmina, cada vez que abro algún tema tus indicaciones me parecen estupendas, sigue así por favor.

Una pinta estupenda si Señora, me la guardo para la semana que viene que esta semana ya he hecho bacalao.
Un besito cocinera!!!

luna escribió:

Guadalmina escribió:

Una pregunta: ¿no pasas de 100º porque te gusta más cómo queda así o porque es una adaptación o una costumbre heredada de Thermomix?

Es curioso que me hagas esa pregunta porque mirando por este foro maravilloso comprobé en un comentario tuyo una cosa que me andaba yo preguntando sobre la máquina. La temperatura. Comentas que hay algunas máquinas "calentitas" pués la mía debe ser una de ellas (aunque creo que esta bien 120º son 120º). Pero a parte de esto siempre que he realizado alguna receta que saco del foro, siempre vigilo, porqué a mí me parece excesivo la temperatura de 120º para cocinar que indican en las recetas y casi nunca lo aplico, acabo bajando la temperatura, no es nada de la th, pués no la use más que dos días, es como cocinera, nunca cocinamos durante tiempos altos a temperaturas altas, pués sino las tenemos continuamente hirviendo y se pegarían. Sólo lo uso al principio para calentar rápido, y al final por si quiero engordar una salsa o reducir un líquido. Si alguna vez me he atrevido a usar los 120º, como te digo, acaba pegándose(casualidad ayer con una crema pastelera, aluciné que se indiquen 100º de temperatura durante 10min, pero lo aplique, y matemático se pegaba, tuve que apagar la MC y los últimos minutos con la máquina apagada y aún asi se pego en las paredes.) ¿Como vamos a cocinar una crema pastelera a 100º? Eso no lo haría yo ni de la forma tradicional.
Es un tema que me tenía intrigada y querría haberlo preguntado en el foro lo de las altas temperaturas haber como lo usaban.

Guadalmina, cada vez que abro algún tema tus indicaciones me parecen estupendas, sigue así por favor.

Mi Mycook no es de las ardientes y, aunque alguna vez he sufrido algún requemado (como todo el mundo), suele aguantar bastante bien las temperaturas superiores. Suelo usar 120º para las reducciones, para los sofritos y para el vapor. En el foro he visto que muchos foreros prefieren los sofritos a menos temperatura (110º?) pero también he leido que los sofritos a 100º "saben a Thermomix", es decir que son más "sococidos" que sofritos. La verdad es que nunca los he probado a esa temperatura.
Por cierto, yo suelo empezar los sofritos "picando" el ajo con Turbo. Echando luego el aceite y calentando a 120º antes de seguir añadiendo los demás ingredientes (cebolla, etc), todo ello a vel 1. El tiempo inicial depende de la cantidad de aceite, claro.

Los veteranos del foro ya saben que no soy ninguna autoridad en la cocina y que ni siquiera cocino habitualmente (el cocinero oficial es mi marido). Pero soy una terrible curiosa y me encanta experimentar. Por eso, valoro mucho tu experiencia y me parecen muy interesantes y enriquecedores estos intercambios de pareceres.

En cuanto a la crema pastelera, la receta que yo suelo hacer se basa en la del libro en cuanto a velocidades y temperatura, pero con variación en los ingredientes (la segunda de estas dos recetas). La hago a 100º, temperatura que al tener Maizena mi máquina soporta bien; por algún sitio (creo que en el libro de Cristina Galiano) leí que con unas natillas, por comparar, no se debe subir de 90º si carecen de harina.

También me aguanta a 100º sin desbordarse el arroz con leche, pero aconsejo que, si alguien lo hace, las primeras veces se vigile atentamente porque podría salirse a nada que una Mycook fuera discretamente más ardiente que la mía.

Una vez conocida la "teoría" lo importante es comprobar cómo se comporta la propia máquina y desde luego ajustar el programa a nuestros gustos.

Ya estás una expert con la maquina Luna.
Qué pinta tu plato.

Ahora que volvéis a sacar a tenor el tema de las máquinas ardientes, yo creo que la mía podría incluso ser lo contrario...

Me da la impresión de que le cuesta hervir cuando hago algo al vapor y como si sacase poco vapor y eso que la dejo a 120º V3. Siempre que he hecho algo al vapor he tenido que darle bastante más tiempo que el de la receta que he seguido. Para conseguir más vapor normalmente subo la velocidad a 4 o 5.

En cuanto al arroz con leche, yo también lo hago a 100º siguiendo el procedimiento de Guadalmina y ni se pega ni llega a desbordarse.

Guadalmina escribió:

Una pregunta: ¿no pasas de 100º porque te gusta más cómo queda así o porque es una adaptación o una costumbre heredada de Thermomix?

Yo la mayoría de las veces cuando voy a hacer un sofrito suelo picar las verduras antes de sofreirlas, y por no sacar del vaso las dejo en él y añado el aceite. Si es verdad que depende de para que quiero el sofrito. Por ejemplo le pongo más temperatura para que se me dore o lo dejo como se dice a pochar bien hasta que la cebolla esté transparente, y para eso pongo menos temperatura.
Si es verdad que para las cremas que no llevan harinas (natillas, crema inglesa...) esas temperaturas son altísimas, pero aún llevando harina si es verdad que hay que cocerla a fuego alto para que no nos sepan a ésta, pero con 5-7 min. es suficiente y luego con el calor de la máquina y vel. 2 se siguen haciendo. Pero como tu misma dices, cada una debe conocer su máquina y cada maestrillo con su librillo y todas aprender de todas.

De todas formas te mando un artículo que me a parecido interesante:


Crema pastelera y crema inglesa su cocimiento, sus aplicaciones y sus secretos


Comencemos con la crema pastelera.
De ella podemos decir que hay varias maneras de realizarla, al igual que transformar su sabor. También podemos espesarla más o menos de acuerdo a su aplicación.

Se logra transformar su sabor, incorporándole ingredientes que le hacen adquirir sabores también diferentes. Uno de ellos puede ser cocoa o cacao, transformándola en crema pastelera al chocolate. O incorporándole vino Garnacha para que adquiera un estilo sambayón, o café instantáneo quedando con sabor moka, o quemada con azúcar, utilizando una plancha.
O agregándole coco, o jugo de limón o de naranja, o fruta en trozos o praliné En fin, infinitas combinaciones que la transforman siempre en una delicia para chicos y grandes.

La crema pastelera se puede ligar con harina, o con fécula de papa o con almidón de maíz, o combinando harina y fécula o harina y almidón, todo depende del uso que le demos.
Se puede elaborar con yemas solamente o combinando yemas y huevos.

Cuando usamos solo harina como elemento espesante, se agrega ésta, a los huevos y al azúcar, para finalmente agregarle leche caliente de a poco y revolviendo siempre, hasta que se disuelva todo muy bien sin que se formen grumos. Recién ahí se lleva al fuego.

Cuando usamos fécula o almidón, empleamos leche fría para disolver la fécula o el almidón y luego se lleva al fuego.

Cuando combinamos ambas harinas, disolvemos por separado la fécula o el almidón con un poco de leche fría y luego la incorporamos.

Conviene cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente, hasta que adquiera esa consistencia y viscosidad tan particular, y de características inconfundibles, que es cuando se produce la transformación del almidón contenido en la harina.

Es interesante saber que para rellenos de tortas o bizcochuelos, conviene elaborar la crema pastelera con fécula ( almidón de maíz, chuño ).
Si es para rellenar masa de hojaldre o masa frola al horno, conviene elaborarla solo con harina.
Para tartas de fruta al igual que para rellenar bombas, conviene prepararla con una parte de harina y una de fécula.

Otro detalle a tener en cuenta. Cuando elaboramos crema pastelera con harina solamente, una vez que levanta el hervor y espesa, dejarla un par de minutos más en el fuego, revolviendo siempre, para que el sabor de la harina no se note.

Las cremas que no contienen harina o fécula, se ligan solamente con las yemas o los huevos que las mismas contienen. Por lo tanto, su cocimiento se debe realizar a fuego bajo y sin dejar que hierva, ya que si esto sucede la preparación se corta, al producirse el cocimiento de las yemas.

Como ejemplo práctico tenemos la crema inglesa. En estos casos se aconseja la cocción a baño María, a fuego medio y revolviendo siempre en forma de ocho, cuidando de que el agua no hierva para que la temperatura de la crema no se eleve demasiado.

Se considera a punto, cuando la espuma desaparece o cuando la crema se adhiere a la cuchara, quedando empañada. Es el momento de retirarla enseguida del calor y poner el fondo del recipiente en un baño María invertido, agregándole cubos de hielo al agua para que la preparación enfríe rápidamente evitando que la cocción continúe.


Read more: http://www.solopostres.com/ver-articulo.php?id=11#ixzz1ZPur3kwE

Muchas gracias por la información, Luna.

Me parece recordar que no llego a cumplir los 10 minutos con la crema pastelera, porque se espesa antes, pero hace tiempo que no he hecho y no te lo puedo asegurar.

Sería estupendo que cuando pruebes a hacer esas cremas con la Mycook, nos cuentes tu pauta y añadas esa información tan interesante.