Pasta sablée (para bases de tartas o tartaletas)

Si mis oxidados conocimientos de francés no me traicionan, sablée significa arenosa o de arena. La pasta sablée es una de las masas quebradas que se pueden usar para base de tartas y tartaletas, prima de la pasta brisa (o brisée, que significa rota)). Se llaman quebradas porque se rompen al comerlas; ésta en concreto se desmenuza. Son masas hechas con harina floja y sin apenas amasado, precisamente para que no queden ligadas sino friables.

Tengo que advertir que es una masa muy desagradecida a la hora de aplanar y revestir los moldes, que se despedaza a la mínima y desespera a cualquiera. La parte buena es que se puede rehacer y que se pueden poner parches en los defectos.

La receta es una adaptación libre de la de la Escuela de Hostelería de Galdakao (Bizkaia)

Ingredientes:

60 g de azúcar (para hacerla glas)
Pizca de sal
125 g de mantequilla a temperatura ambiente en trocitos
Medio huevo (batido): 30 g
250 g de harina floja


Se hace glas el azúcar y la sal con unos segundos TURBO, hasta que salga polvillo entre el cubilete y la boca de la tapa (lo que ocurre al de 5 -10 seg). Se bajan los restos de las paredes.

Se echa la mantequilla en trocitos y el huevo y se mezclan a vel. 6 durante 8 segundos o hasta que esté homogéneo.

Se vuelca la harina y se mezcla a vel.6 durante 8 seg. No es una masa que deba ser muy trabajada o amasada. Quedará con una textura algo arenosa:



Se vuelca el contenido de la jarra sobre la superficie de trabajo previamente enharinada (yo uso un tapete de silicona).



Se aprieta y compacta la masa (sin amasar) hasta formar una bola , que se mete en un bol enharinado, tapándola con papel film, a la nevera, durante 15-30 minutos.



Una vez fría está algo más dura y densa y se puede empezar a extender con el rodillo. Ya os he comentado que me desesperé intentando hacer una lámina para forrar tartaletas: se me rompía al intentar despegarla y aquello iba de mal en peor. estuve a punto de mandarla a paseo. Al final algo conseguí, aunque no muy fino ni esmerado, lo reconozco.
La consigna es el frío: mantener fría la superficie de trabajo y tener la masa fría (la volví a meter en el frigorífico y abrí la ventana de la cocina para que se refrescara la zona). También viene bien enharinar (poco cada vez pero de manera constante) tanto la superficie de trabajo como el rodillo.
Como comprenderéis no tengo fotos de esta parte del proceso

Se forran las tartaletas o los moldes que vayamos a usar. Si nos falta algún pedazo, se puede coger un recorte de similar grosor y pegarlo con cuidado. Los recortes se pueden volver a juntar para sacar una nueva lámina.

Una vez forrados los moldes hay que hornearlos en vacío. Hay quien los rellena de legumbres (para que hagan peso y no se suban). Yo me limito a pinchar la base y meterlos unos minutos en el congelador, mientras se precalienta el horno a 180º C

Cuando el horno alcanza la temperatura tengo las tartaletas unos 8 minutos (hasta que empiecen tímidamente a dorarse) si van a volver al horno (por ejemplo para manzana) y 12 si no van a hornearse (por ejemplo de fresa).

Mientras tanto se puede preparar una crema pastelera para rellenarlas. Una vez que está hecha, se vierte en una bolsa de congelación (que nos servirá de manga pastelera) y se enfría en un bol de agua con hielos.

Se rellenan las tartaletas con la crema pastelera, cortando un pico de la bolsa de congelación y usándola como manga pastelera. Se disponen las frutas encima.
A las de manzana se las espolvorea de azúcar y se vuelven a meter al horno durante unos 20 minutos.

Se les da brillo a las frutas con una mermelada rebajada con agua (y metida brevemente al microondas).