Masa quebrada o pasta brisa (base de tartas, quiches y tartaletas)

La masa quebrada o pasta brisa (del francés pâte brisée, que significa pasta rota) es la base de múltiples tartas o tartaletas, tanto dulces como saladas (por ejemplo las quiches). Es una masa de poco amasado (a diferencia de las masas de panes, etc.) para conseguir precisamente que se quiebre al comerla.

He hecho por primera vez (para la base de una quiche) masa quebrada. He seguido la receta de Cristina Galiano (de su libro Mis mejores recetas con Thermomix 31). También quiero probar la receta de Casi (Academia de Cocina y Repostería clásica y moderna), que es prácticamente igual, pero le añade un huevo (para la próxima ocasión).

Me ha resultado mucho más fácil de lo que pensaba, por lo que recurrir a los preparados comerciales no me parece necesario. Además es posible congelar el producto en cualquier fase.

Ingredientes:
70 g de agua fría
50 g de mantequilla en trocitos
180-190 g de harina normal
Una pizca de sal
Si se quiere para rellenar de dulce, 10 g de azúcar glas

Se echan todos los ingredientes en el orden indicado y se mezclan 8 sg vel 6. Se bajan restos de las paredes y se vuelve a dar 10 sg vel 6 (no conviene amasar demasiado). Si se pegara en las manos, añadir 10 g de harina y volver a mezclar unos sg a vel. 6. No hace falta que quede totalmente ligada; nos conformaremos con algo así:



Se saca la masa, se hace una bola y se mete en un bol tapado con papel film (para que no se reseque), que guardaremos una media hora en el frigorífico.



Se extiende sobre una superficie enharinada (yo he recurrido a una lámina de silicona, que además permite tener una referencia de la superficie a cubrir), haciendo una capa finita (no estirando sino más bien comprimiendo, desde el centro hacia los extremos), hasta conseguir la superficie del molde más su altura. Se necesita un molde de perfil bajo y si fuera desmontable, mejor.



Para colocar la masa en el molde hay quien recurre a enrollarla sobre el rodillo (truco contado por Rociormh):