Helado de arroz con leche

He querido hacer helado de arroz con leche, partiendo de arroz con leche (ya habrá tiempo para inventar atajos).

He partido de la receta que sigo habitualmente para hacer este postre y de los aproximadamente 800 g que salen, he reservado 300 para el helado.

Abre para ver receta de arroz con leche:

HELADO DE ARROZ CON LECHE



Ingredientes:

300 g de arroz con leche (sin enfriar)
50 g de leche
40 g de azúcar invertido
10 g de azúcar (si alguien lo prefiere más dulce, se puede aumentar)
100 g de nata 35%
(17 g de leche en polvo, que yo no he llegado a poner)
0,5 g de lecitina de soja (emulsionante, del que no hay que superar el 0,1%)
2 g de agar-agar (estabilizante)

Tras vaciar la jarra con el arroz con leche y quitarle el palo de canela y las peladuras de los cítricos, se vuelve a echar en la jarra (no hace falta limpiarla), 300g del arroz con leche. Se tritura con Turbo (dos o tres ciclos de 5 segundos, hasta conseguir una papilla homogénea).

Se bajan los restos de las paredes y se añaden los demás ingredientes excepto el agar-agar y se mezclan unos segundos a vel 4.

Se programan 3 min 90º vel 3 y cuando veamos que ya está caliente de nuevo se espolvorea el agar-agar (con cuidado de que no se quede en el eje de las cuchillas) dejando que se caliente durante un minuto más.

Se vierte este mix en un recipiente, que se cierra con papel film y se deja enfriar, en cuanto podamos, en el frigorífico.Cuando esté a temperatura de frigorífico, o sea 2-5º (o mejor al día siguiente), se vierte en la heladera y se programa 30 minutos.



Las proporciones aproximadas de este mix son, si mis cálculos no fallan: 7,5 % de grasa (lo aconsejado parece ser de 2 a 14%), 13,6% de azúcares (lo ideal entre 13 y 23%), 31,3% de extracto seco (un poco cortos: debería estar entre 32-42%) y 6,1 % de sólidos lácteos (nuevamente cortos, habría que haber alcanzado 8%)
Para optimizar, se podrían agregar 17 g de leche en polvo, con lo que las proporciones serían 8% de grasas, 13,2 % de azúcares, 33,2 % de materia grasa y 8 % de extracto seco magro lácteo Espero que este ingrediente no haga la mezcla arenosa

El helado estaba muy rico, según ha salido de la heladera. Sin embargo, en el congelador se ha quedado como la piedra habitual