harina de fuerza en mercadona

antes compraba la harina de fuerza a paquetes de 1/2 kg en el CI pero ayer tuve una agradable sorpresa

HARINA DE FUERZA EN MERCADONA y a 79 cms kg

chachi mas barato y mas comodo pues en mercadona es donde compro todo o casi todo

no la he probado, pero lo hare esta tarde, luego os cuento

Pues qué bien para los que tengáis Mercadonas. En el País Vasco, cero patatero.

Ya nos contarás detalles. Me interesa saber el % de proteínas, para incluirlo en la lista de harinas, y cómo resulta a la hora de la verdad.

Pues que bien, yo siempre compro en Mercadona y no tenían antes harina de fuerza, la buscaré el próximo día que vaya a comprar. Gracias.

guadalmina yo estuve en santander el otro dia y compre 6 kilos de la harina del mercadona,jo que yo la que encuentro aqui es un paquete de 750 gramos y cuesta 1,54,menuda diferencia y ademas por un kilo completo.por cierto....
harina de fuerza la aragonesa ;comprada en el mercadona.....
proteinas --------------------10,32 g
hidratos de carbono-------74,28 g
grasas------------------------ 1, 22 g

Ayer leí en MR que había un post de esto también que era un timo y ya habian quejas al mercadona porque el porcentaje de proteinas es el mismo o muy poquita diferencia de la normal, con 10,32 g de proteinas no es de fuerza, si la del día tiene 11 si no me equivoco.....

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=23&t=358580&st=0&sk=t&sd=a&hilit=harina+de+fuerza

no me fastidies¡¡¡

acabo de mirar la otra harina que tengo y resulta que tiene 13,10 de proteinas , es la de harimsa,la que comento antes que es bastante mas cara.entonces la del mercadona no es de fuerza?

pues no tetxu te diría yo que es de media fuerza, cuando vuelvas al mercadona comprueba las dos, vamos es lo que decían en MR.

entonces que he de hacer si quiero usarla para hecer pan? ay dios que lio , que tengo 6 kilos¡¡¡¡¡ jesusito de mi vida, esta semana no doy una eh?

Jajajaja Tetxu, no te preocupes. Seguro que se te ocurre hacer algo con la harina. Un besito guapa.

Tetxu yo he echo pan con harina de media fuerza y no me ha quedado mal, prueba y sino pues a hacer reposteria, bizcochos, magdalenas......

Eso os iba a decir que lei en MR que no es de fuerza realmente que incluso de harina normal de gallo tiene más proteína que esa, yo la verdad es que nunca he probado la del merca así que no os puedo decir.

No te preocupes tetxu,haz una cosa,compra gluten de trigo y por cada 500g le echas 100g de gluten y listo

No me digais que no es de fuerza que yo tambien la he comprado y ademas la recomendé a mi hija .Aun no he hecho nada pero si no vale voy y la devuelvo con quejas y todo

¿donde se compra el gluten de trigo? Toci

os iba a decir lo del gluten... yo lo compré en la herboristería.. pero Toci...no es mucho lo de 100 gramos?. Aún no lo estrené pero vi por ahí que una cucharada cada 1/2 kg de harina!

Rectifico,llevas razon,aunque depende para qué,voy a pesar dos cucharadas a ver que pesa,espera que vuelvo

Unos 60 gramos,yo le pongo dos cucharadas

no sabia que la fuerza iba en la proteina, he mirado la harina normal de mercadona y tiene la misma cantidad de proteina,
de todas formas yo hago pan con la harina mercadona y sale buenisimo,mejor que con la de gallo y que con la del dia

voy a ver la pagina web de aragonesa a ver que veo

Yo uso de la marca Harimsa que pone especial para cocinar en thermomix, lo que no me acuerdo es del precio, pero especialmente barata no es y trae 750 gr, no un kilo. La verdad es que es la única que he encontrado. Pone 13,10 g de proteinas por cada 100 gr... ni idea de si eso es bueno o malo...

tocinitodecielo escribió:No te preocupes tetxu,haz una cosa,compra gluten de trigo y por cada 500g le echas 100g de gluten y listo

marba escribió:os iba a decir lo del gluten... yo lo compré en la herboristería.. pero Toci...no es mucho lo de 100 gramos?. Aún no lo estrené pero vi por ahí que una cucharada cada 1/2 kg de harina!

Voy a hacer una cuenta de la vieja, que puede que no sea totalmente correcta:

Vamos a suponer que el gluten es 100% gluten (proteína del trigo), de modo que 1 g del preparado es exactamente 1 g de gluten (proteína).Cuanto más lejos esté esto de la realidad, más error saldrá en mi cuenta.

Tenemos 100 g de una harina normal, de pongamos 10% de proteínas. Esa cantidad tendrá entonces 10 g de proteínas (un kilo tendrá 100g)

Una harina de fuerza tiene aproximadamente 13% de proteínas, o sea 13 g por cada 100 g.

Si en una receta nos piden 500 g de harina de fuerza podríamos echar 500g de harina normal y nos faltarían 13-10=3 g de gluten por cada 100 g de harina, esto es (13-10) x 5 = 15 g de gluten para que surtiera el mismo efecto (¿una cucharada como dice Marba?)

Aunque la fuerza no es exactamente proporcional a las proteínas (depende también del tipo de éstas), es a lo único que nos podemos agarrar para valorarla. Por eso, parece que la harina de Mercadona es sospechosa de escasez de fuerza ( o entra dentro de las paradojas harineras, como la harina de repostería de Gallo que debe de tener 12% de proteínas).

Para hacer pan no es necesaria una fuerza extraordinaria de la harina (por ejemplo el pan candeal se hace con harina relativamente floja). Pero en general el pan subirá más con más fuerza de harina, especialmente en los brioches y masas que lleven grasa y azúcar.

Si finalmente la harina de Mercadona no es de demasiada fuerza, siempre se puede usar como harina normal.

Más información sobre el gluten, obtenida en http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/el%20gluten.htm

Ventajas del gluten (también podría ser ventajas de la harina de fuerza)

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Dónde añadir el gluten

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido,la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.

Así pues, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

Cómo añadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que aumenta su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la proteína adicional.



Así que mi cuenta de la vieja tiene un margen de error que corrijo ahora:

Si el gluten tiene sólo 60% de proteínas , para el ejemplo de 500g de harina floja a enriquecer necesitaremos 15 g de proteínas, que equivalen a 15/0,6 = 25 g del polvillo de gluten.

La dosis recomendada es ese artículo es sin embargo menor: 1-4% de la harina; en nuestro ejemplo serían 5- 20 g de polvillo de gluten (supongo que en panadería industrial no se pueden permitir el lujo de malgastar un producto tan caro).

Bueno,y yo digo una cosa,por curiosidad más que nada Guadalmina,a la harina de centeno integral y la integral de trigo,al ser una hariana que tiene poca fuerza,me he permitido el lujo de meterle dos cucharadas de gluten que pesándolo han sido 60g,creo que no está mal,no es una harina normal,¿que me dices?,el pan ha salido de lujo de bueno y me ha subido estupendamente,si no lo hubiera echado no creo que hubiera subido tanto.
Lo he echo bien o mal?

Bueno pues he llegado tarde al post...... ya sabeis todo y mas de lo que yo podria aportar. El otro dia en el mercadona vi lo de la harina, y cogi el paquete pero luego me volvi y me dio por mirar la proteina y vi lo que ya habeis comentado, total que la deje en su sitio y fui a la panaderia donde la compro normalmente..... es de super fuerza y le pongo un poquito de harina normal, yo la compro a 90 cts el kilo

tocinitodecielo escribió:Bueno,y yo digo una cosa,por curiosidad más que nada Guadalmina,a la harina de centeno integral y la integral de trigo,al ser una hariana que tiene poca fuerza,me he permitido el lujo de meterle dos cucharadas de gluten que pesándolo han sido 60g,creo que no está mal,no es una harina normal,¿que me dices?,el pan ha salido de lujo de bueno y me ha subido estupendamente,si no lo hubiera echado no creo que hubiera subido tanto.
Lo he echo bien o mal?

Con harinas integrales, especialmente de centeno (que es pobre en gluten), es uno de los casos en los que recomiendan echar gluten.
Si el resultado ha sido bueno, bien está lo que bien acaba.

Pero vamos a calcular un poco: tú has echado 60 g gluten/480 g de harina = 12,5%
Representa 60 x 0,6 = 36 g de proteínas adicionales (una media de 7,5 g de más por cada 100g de harina).

La harina de centeno integral anda por 9% de proteínas, pero poca cantidad de gluten. El gluten que tú has puesto ha servido sobre todo para compensar esto ( y también para compensar la fibra de la harina integral de trigo). Sospecho que sin embargo la cantidad puede ser algo excesiva (ni que hubiera sido todo harina de centeno). Con esa cantidad las has convertido en harinas de gran fuerza. Seguro que la máquina se ha peleado con ellas para amasarlas.