Equivalencias entre azúcar y edulcorantes

Equivalencias entre azúcar y edulcorantes

El mismo grado de dulzor no se obtiene con la misma cantidad de azúcares o edulcorantes.

Por ejemplo, dicen que la fructosa endulza el doble que el azúcar común (sacarosa), por lo que, tanto en peso como en volumen, habrá que poner la mitad de fructosa que de sacarosa para endulzar lo mismo.

El azúcar invertido (que es fructosa más glucosa) endulza un 30% más que el azúcar común, pero como viene disuelto en agua, podemos pensar que lo comido por lo servido, que son equivalentes.

La diferencia es más notable con los edulcorantes artificiales: así el ciclamato endulza de 30 a 50 veces más que el azúcar, el aspartamo 200 y la sacarina de 300 a 500 veces más. Pero nos podemos olvidar de ello, ya que vienen en diferente proporción en los preparados comerciales y ajustar simplemente las cantidades de éstos. Los habituales en el mercado se presentan de tres maneras: en polvo, en tabletas y líquidos.

• Los edulcorantes en polvo que nos solemos encontrar suelen ser de aspartamo (p.e, Eroski, Lidl, Natreen, ...) o de ciclamato y sacarina (Dia). Sólo éste último es adecuado para hornear o soportar altas temperaturas.

Estos edulcorantes son equivalentes en volumen con el azúcar, pero no en el peso. Una cucharadita de edulcorante endulza lo mismo que una cucharadita de azúcar (es una medida de volumen), pero pesa diez veces menos. O sea, en una cucharadita rasa caben aproximadamente 4-5 cc de azúcar o 4-5 cc de edulcorante pero el azúcar pesa 5 g y el edulcorante 0,5 g. y endulzan lo mismo. No os sorprenda que haya que hincharse a echar cucharadas y cucharadas de edulcorante, para conseguir 30 g, por ejemplo.

• Los edulcorantes en tabletas están más concentrados. Una tableta (0,04 g) equivale a una cucharadita rasa de azúcar o de edulcorante en polvo. Más que en la cocina, son útiles para echar al café. Suelen ser de aspartamo, de aspartamo y acesulfame K (Canderel) o de ciclamato y sacarina.

• El edulcorante líquido (habitualmente sacarina y ciclamato) también está concentrado y endulza más (al mismo volumen) que el edulcorante en polvo pero casi lo mismo en peso (justo al revés de lo que ocurría entre azúcar y edulcorante en polvo): 10 g de edulcorante en polvo endulzan lo mismo que 8 cc de edulcorante líquido (que vendrán a pesar casi 10g).

De este modo, para endulzar una taza de café podemos usar una cucharadita de azúcar (5g), una cucharadita de edulcorante en polvo (0,5 g), una tableta de edulcorante o unas gotas de edulcorante líquido (0,4 ml)

Para verlo más claro, una tabla de equivalencias:

Azúcar común	Fructosa	Edulcorante en polvo	Tabletas de edulcorante	Edulcorante líquido
1 cucharadita rasa* 5 cc / 5 g	½ cucharadita rasa 2,5 cc / 2,5 g	1 cucharadita rasa 5 cc / 0,5 g	1 tableta 0,04 g	0,4 ml
1 cucharada rasa* 15cc / 15 g	1/2 cucharada rasa 8 cc/ 8 g	1 cucharada rasa 8 cc / 1,5g	3 tabletas	1,2 ml
10 g	5 g	1 g	2 tabletas	0,8 ml
100 g	50 g	10 g	20 tabletas	8 ml
1 cubilete	½ cubilete	1 cubilete	20 tabletas	8 ml

* Las medidas corresponden a teaspoon y tablespoon. Nuestros cubiertos tienen capacidades distintas según el modelo; mis cucharaditas andan por 4 cc y mis cucharadas por alrededor de 9 cc.

Gracias Guadalmina, esto a mi me viene muy bien.