Aceite de oliva

ACEITE DE OLIVA

Está extraído de un artículo de Alvaro Cabello (Fundación Renal Iñigo Alvarez de Toledo
Julio 2004): http://www.nutrar.com/detalle.asp?ID=5379

Eso que los árabes llamaban "al-zait", es decir, el zumo natural de aceituna que todos conocemos como aceite, surge de la trituración de la aceituna, de la que sale también un líquido acuoso llamado alpechín (agua de la aceituna) y una pasta llamada orujo (piel, pulpa y huesos rotos)

Calidad

En el caso del aceite de oliva, la calidad depende de:
• Grado de acidez: no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente, sino a la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite. Estos ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad, o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte. En consecuencia, un aceite de oliva de baja acidez es garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

El grado de acidez de un aceite NO TIENE RELACIÓN CON SU SABOR. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor.


• Índice de peróxidos: expresa el grado de enranciamiento del aceite.


• Características organolépticas (color, olor y sabor): la degustación es imprescindible para apreciar el carácter y la personalidad de cada aceite de oliva. Es importante hacer notar que EL COLOR NO REFLEJA LA CALIDAD, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad.

El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc.).

En líneas generales, para que un aceite sea de la máxima calidad debe tener exclusivamente aroma y sabor de aceitunas frescas.

Refinados no tan finos

A veces, las palabras juegan al engaño. ¿Refinado? Será lo más fino y, por tanto, lo mejor. Pues esta vez no. Lo más fino no es lo mejor. Al contrario, si necesita refinarse será porque no es de lo mejor.

Generalmente, una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por su elevada acidez, olores o sabores pronunciados o colores anómalos). Estos aceites se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.

Apellidos del aceite

No basta con hablar de aceite de oliva. Como en la propia vida, también en los aceites hay categorías:

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: es el de mayor categoría, obtenido directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos y con una acidez igual o menor a 0,8%.

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN: similar al anterior, pero con acidez igual o menor que el 2%. Es decir, buena calidad, pero algo inferior.

• ACEITE DE OLIVA: resulta de mezclar aceites vírgenes (naturales), como los anteriores, con otros que han necesitado refinado (limpieza de componentes no deseados). Su acidez deber ser menor o igual que el 1%.

• ACEITE DE OLIVA REFINADO: inicialmente contiene demasiados elementos no aptos para el consumo, por lo que se le somete a un refinado para eliminarlos. Después, mezclado con oliva virgen, da lugar al aceite de oliva. Su acidez deberá ser menor que el 3%.

• ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: mezcla del orujo de oliva y aceites vírgenes. Su acidez deberá ser menor que el 1%.

La grasa ideal

El aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Pero además, por la cantidad de ácido oleico que contiene, el aceite de oliva virgen se considera la grasa ideal. El 80% del aceite es ácido oleico, que sirve para aumentar el colesterol bueno (HDL), el cual ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.

El aceite ejerce efectos beneficiosos a distintos niveles del organismo:

• Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos.

• Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.

• Piel: efecto protector y tónico de la epidermis.

• Sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas.

• Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.

Que no se pierda lo bueno

Para conservar las cualidades saludables del aceite de oliva virgen, debemos saber los factores que favorecen la oxidación o el enranciamiento:

• La luz: los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la oscuridad.

• La aireación: se debe evitar el contacto del aceite con el aire.

• La temperatura: los envases tienen que estar lejos de las fuentes de calor (sol, estufas, fuego, etc.).

• Los metales: evitar el contacto con metales como cobre, hierro, etc., ya que actúan como catalizadores acelerando los procesos de oxidación.


Me tienen frito

¿Qué ocurre al usarlo para freír? ¿Pierde el aceite sus propiedades? ¿Deja de ser ese zumo virgen tan saludable? En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas.

Esa es la norma general, pero las cosas no son tan sencillas. El calor, el oxígeno y hasta la propia superficie del recipiente en el que se fríe el alimento influyen de manera decisiva en las propiedades del aceite. Así nos lo describe Amparo Díaz, Profesora Titular del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Según comenta la experta, “el uso de una sartén, por ejemplo, favorece la oxidabilidad frente a la utilización de una freidora”. En palabras de la bromatóloga, “cuando se fríe un alimento no sólo se calienta el aceite, sino también el alimento. Y depende del tipo de alimento que se vaya a freír, pero en general todos ellos ceden una serie de componentes al aceite, al tiempo que absorben grasas. Este fenómeno se produce claramente en la fritura del pescado, que experimenta una alteración mayor que la que se produce al freír unas patatas”.

¿ Cuantas veces aguanta?

El número de frituras que admite un aceite sin perder todas sus propiedades depende también del alimento que se va a freír. A juicio de Amparo Díaz, “los alimentos empanados ceden un mayor número de partículas al aceite, lo que hace que éste se estropee con más facilidad. La solución pasa por colarlo para de esta forma poder preservarlo”. Para la bromatóloga, “es más recomendable freír los alimentos en una freidora que en la sartén, ya que en la freidora se puede controlar mejor la temperatura del aceite, que debe oscilar entre 170 y 180 grados. Si el aceite se calienta demasiado en una sartén y empieza a salir humo de su superficie es síntoma de que se está empezando a producir un fuerte deterioro en sus propiedades”.

Amparo Díaz explica que cuando un alimento se introduce en el seno del aceite se produce un trasvase de propiedades. “Mientras que el aceite entra en el alimento, éste cede a su vez parte de sus nutrientes, líquidos y grasas al aceite. El contacto entre ambos se produce en la zona externa del alimento. Las reacciones producidas por este contacto dan lugar a un dorado más o menos intenso, a un sabor crujiente y a una capa característica y propia de la fritura, que se potencia en alimentos rebozados y empanados”.

Esta muy bien todo lo que aqui pone, pero yo veo una errata a todo esto ( igual estoy equivocado), en todo momento se esta hablando del aceite de oliva y yo digo ¿ quien pone aceire de oliva en freidoras?, porque yo no lo hago, quizas hay gente que lo haga, algunas de vosotras lo haceis?

Fermin escribió:Esta muy bien todo lo que aqui pone, pero yo veo una errata a todo esto ( igual estoy equivocado), en todo momento se esta hablando del aceite de oliva y yo digo ¿ quien pone aceire de oliva en freidoras?, porque yo no lo hago, quizas hay gente que lo haga, algunas de vosotras lo haceis?

yo no desde luego

Fermin escribió:Esta muy bien todo lo que aqui pone, pero yo veo una errata a todo esto ( igual estoy equivocado), en todo momento se esta hablando del aceite de oliva y yo digo ¿ quien pone aceire de oliva en freidoras?, porque yo no lo hago, quizas hay gente que lo haga, algunas de vosotras lo haceis?

yo de oliva no ....... yo pongo aceite de girasol

Yo sólo utilizo la freidora en Navidad, para las multitudinarias comidas familiares (fundamentalmente para croquetas y "huevitos").
Uso aceite de oliva suave y después de dos o tres días lo tiro (tened en cuenta que se fríen muchas croquetas).

Un cardiólogo me comentó que el aceite cardiosaludable que más frituras aguanta en freidora (hablaba de unas cinco o seis) era el virgen de oliva. La segunda opción era el aceite de oliva. Desde luego, si fríes pollo o alimentos que sueltan pan rallado, se estropea antes. Proponía como alternativa el aceite de girasol, pero tirándolo tras un par de usos.
A mí me parece que el virgen, en general, es demasiado "intenso" para las freidoras y por eso usaba el de oliva. El girasol de casi usar y tirar te permitía escapar del sabor de las cosas fritas en freidora con aceite de varios días y hubo una época que así lo usé.

Me dijo también el cardiólogo que las freidoras, fuera de estos "dispendios", no son precisamente cardiosaludables (porque acabamos friendo con unos aceites ya un poco "perjudicados")

Echad un vistazo a Consejos sobre frituras

pues sabes lo que te digo guadalmina,que tu tambien tienes razon,yo no la utilizo mucho tampoco,no soy de frituras,pero cuando la uso,lo hago con girasol,ay que ver lo que se aprende aqui

yompre he utilizado el aceite de oliva en freidora hoy en dia uso el virgen extra.Que es bueno o malo?

Lusi57 escribió:yompre he utilizado el aceite de oliva en freidora hoy en dia uso el virgen extra.Que es bueno o malo?

Es el mejor, Lusi.
El único problema que tiene es que es algo más caro (aunque tengo la sospecha de que, aunque no están los tiempos para despilfarrar, el precio del aceite en un determinado plato es proporcionalmente bajo. Vamos, que es como ahorrar en el perejil)

Guadalmina escribió:

Lusi57 escribió:yompre he utilizado el aceite de oliva en freidora hoy en dia uso el virgen extra.Que es bueno o malo?

Es el mejor, Lusi.
El único problema que tiene es que es algo más caro (aunque tengo la sospecha de que, aunque no están los tiempos para despilfarrar, el precio del aceite en un determinado plato es proporcionalmente bajo. Vamos, que es como ahorrar en el perejil)

si hubo una epoca en la que el aceite de oliva vigen extra subio mucho y la feidora era de 4 litros,lo que hice fue cambiarla por una de las pequeñas de litro y medio ,no llega.Tambien te dire que desde que tengo MC frio poca casa unas patatas croquets etc etc la crne y el pescado en sarten

yo nunca he tenido freidora. Cuando me casé... ya dejé claro a mi madre "por el tema del ajuar y todo eso" que no quería ni Freidora... ni Carro de la compra... Y bueno... Freidora sigo sin tener... Carro de la compra. como me cambié de domicilio. y tengo las tiendas. más lejos.. Sí que lo tengo.

Guadalmina, mas dejao ojiplatico

Vale, mas en serio, el aceite de oliva se disocia mas rapidamente que el de girasol con la temperatura, motivo por el que se suele utilizar este ultimo, aunque en otros paises y en algun restaurante peninsular, he "visto" aceite de cacahuete, pero`¡es mucho aceite¡

Particularmente, he hecho alguna prueba con aceite de maiz para la freidora, y os lo recomiendo, no da la peste que da el de girasol, y aguanta tanto o mas.

Para la conserva sin embargo, (estamos a punto de comenzar la campaña) sin dudarlo, aceite de girasol, el de oliva da muchisimo sabor y rancia algo. eso si, luego a la hora de aliñarlo, aceite de oliva virgen extra, hummmmm

yo pongo aceite de oliva virgen en la freidora..............que es el que tengo y me lo trae mi pinche de un cortijo donde hay almazara. a mi me encanta el sabor del aceite de oliva en los fritos........y aunque comemos poca fritanga, la que comemos la hago así...............