Moussaka e historia de la berenjena

Esta receta ha merecido el galardón de Receta del mes de Junio de 2011



Moussaka e historia de la berenjena.

La Moussaka es un plato tradicional de los Balcanes y Cercano Oriente cuyo ingrediente base son las berenjenas.

En el mundo árabe, la Moussaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas normalmente servida en frío como aperitivo.

La versión griega de la Moussaka, que es probablemente la mas conocida y extendida a muchos países de la vertiente mediterránea e internacionalmente, consiste en capas de carne de cordero picada, berenjenas, canela, orégano, tomillo y tomate cubierto de una salsa blanca y horneado.

En las versiones búlgara, turca, serbia, bosnia y rumana se prepara con patatas en lugar de berenjenas.

Para el napado generalmente se usa bechamel, aunque también hay recetas preparadas con salsa mornay (bechamel con yema de huevo y queso rallado) y alguna vez puré de patatas. No es imprescindible la capa de queso rallado que puede sustituirse por pan rallado y queso Feta griego cortado en láminas finitas.

Receta de mi Moussaka

Ingredientes y preparación de la salsa de tomate aromatizado con tomillo con Thermomix:

• 2 cebollas tiernas


• 1 bote de tomate triturado de 800 gr.


• un ramillete de tomillo fresco


• 50 ml de aceite de oliva


• 500 gr. de carne picada mixta, magro de cerdo y ternera al 50%


• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva


• una cucharada de orégano

1. Picar las cebollas y poner en el vaso junto con el aceite, programar 4 minutos, 80ºC, velocidad 2.


2. Añadir el tomate, el tomillo y la sal y programar 15 minutos, 100ºC,  velocidad 2.  Si cuando termina la cocción todavía queda muy líquido habrá que reducirlo programando 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1 poniendo el cestillo boca abajo en lugar del cubilete. Acabada la reducción retirar las ramitas de tomillo, pasar a un bol y reservar.


3. En una sartén poner las dos cucharadas de aceite de oliva y freir la carne ligeramente junto con un poco de sal y el orégano. Escurrir la carne para eliminar toda la grasa y añadir al bol donde está el tomate, mezclar y reservar.

Ingredientes y preparación de la bechamel con Thermomix:

• 700 ml de leche


• 100 gr. de harina


• 55 gr. de mantequilla


• 1 cucharada sopera de aceite de oliva


• Sal, pimienta molida y nuez moscada

1. Poner en el vaso la mantequilla en trozos y el aceite y programar 2 minutos, 60ºC velocidad 2 o mas tiempo dependiendo de lo fría que esté la mantequilla para que se licúe bien.


2. Añadir la harina y programar 3 minutos, 80ºC, velocidad 3, eso hará que la harina se cocine y luego la bechamel no tenga sabor a crudo.


3. Incorporar la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto y programar 8 minutos, 90ºC, velocidad 4.

Ingredientes y preparación de las berenjenas:

• 2 berenjenas grandes y alargadas.


• Agua


• Sal


• Aceite de oliva


• Papel de cocina

[caption id="" align="aligncenter" width="640" caption="Berenjenas"][/caption]

1. Cortar el pezón de las berenjenas, lavar bien y secar.


2. Cortar en tiras alargadas con la ayuda de una mandolina.


3. Poner a remojo en un recipiente con agua y un puñadito de sal durante una media hora.


4. Precalentar el horno a 200ºC, arriba y abajo y turbo.


5. Escurrir las berenjenas, secarlas muy bien con papel de cocina.


6. Untarse las manos con aceite de oliva y aceitar todas las lonchas, ponerlas en las bandejas del horno durante unos 15 minutos, vigilando que no se quemen.


7. Sacar del horno y reservar. No apagar el horno.

Resto de ingredientes y montaje de la Moussaka:

• Una plancha de hojaldre


• Mantequilla para untar la base del molde


• Lonchas de queso Havarty


• Queso rallado especial para gratinar

[caption id="" align="aligncenter" width="400" caption="Molde de repostería extensible"][/caption]

1. Cortar la plancha de hojaldre de un tamaño ligeramente mayor a la del molde. Yo he utilizado un molde de aro extensible, lo he puesto encima del hojaldre y he presionado para cortarlo, a continuación he disminuído el diámetro del molde para que me quedara un centímetro de borde de hojaldre.


2. Untar con mantequilla la base de otro molde o bandeja donde depositaremos el molde aro con el hojaldre.


3. Pinchar la base de hojaldre con un tenedor para controlar la subida de la masa, pues no debe quedar muy abultado y meter en el horno durante unos 10 minutos de manera que quede precocinado pero no hecho del todo porque después volveremos a meterlo en el horno. Esta capita de hojaldre contendrá los jugos y evitará que se escapen por el fondo del molde.


4. Disponer un capa de berenjenas sobre el hojaldre y a continuación ir colocando lonchas de berenjena desde el fondo hacia la pared del molde y que queden unos centímetros fuera del mismo pues esas lonchas servirán para cubrir el pastel. Al ver la fotografía comprendereis facilmente a qué me refiero.


5. Poner una capa de la salsa de tomate con carne, después una capa de queso, una de bechamel y de nuevo otra de berenjenas repitiendo la operación y acabando con la bechamel.


6. Cerrar las tiras de berenjena sobre el pastel y espolvorear con queso rallado.


7. Introducir en el horno a 200ºC durante 15 - 20 minutos.


8. Sacar del horno y quitar el molde con cuidado de no romper el pastel.

[caption id="" align="aligncenter" width="640" caption="Moussaka dentro de los moldes, aquí se puede ver la forma de disponer las lonchas de berenjenas."][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="608" caption="Moussaka desmoldada"][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="639" caption="Ración de Moussaka"][/caption]

Esta forma de elaboración en forma de tarta permite poderla sacar a la mesa para servir. Si las lonchas de las paredes están bien dispuestas aguantará perfectamente el corte para hacer las raciones sin desmontarse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[caption id="" align="aligncenter" width="640" caption="Ración de Moussaka"][/caption]

 

Historia de la berenjena.

La berenjena (Solanum melongena) es una  planta anual del género de las solanáceas, se dice que su nombre proviene del vocablo persa "bādinyān", que luego pasó al árabe como "bādhinyān" y de ahí al español berenjena.

Su cultivo se remonta antes del año 2000 a.C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático, en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China.

Desde allí fue llevada por los comerciantes árabes y pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo, principalmente a Francia e Italia

Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, pues provocaba problemas intestinales probablemente por desconocimiento de cómo cocinarla o por utilizar especies no comestibles, así que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (s. XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

BlauKitchen escribió:

Receta de mi Moussaka

Ingredientes y preparación de la salsa de tomate aromatizado con tomillo:

• 2 cebollas tiernas


• 1 bote de tomate triturado de 800 gr.


• un ramillete de tomillo fresco


• 50 ml de aceite de oliva


• 500 gr. de carne picada mixta, magro de cerdo y ternera al 50%


• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva


• una cucharada de orégano

1. Picar las cebollas y poner en el vaso junto con el aceite, programar 4 minutos, 80ºC, velocidad 2.


2. Añadir el tomate, el tomillo y la sal y programar 15 minutos, 100ºC, velocidad 2. Si cuando termina la cocción todavía queda muy líquido habrá que reducirlo programando 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1 poniendo el cestillo boca abajo en lugar del cubilete. Acabada la reducción retirar las ramitas de tomillo, pasar a un bol y reservar.


3. En una sartén poner las dos cucharadas de aceite de oliva y freir la carne ligeramente junto con un poco de sal y el orégano. Escurrir la carne para eliminar toda la grasa y añadir al bol donde está el tomate, mezclar y reservar.

Ingredientes y preparación de la bechamel:

• 700 ml de leche


• 100 gr. de harina


• 55 gr. de mantequilla


• 1 cucharada sopera de aceite de oliva


• Sal, pimienta molida y nuez moscada

1. Poner en el vaso la mantequilla en trozos y el aceite y programar 2 minutos, 60ºC velocidad 2 o mas tiempo dependiendo de lo fría que esté la mantequilla para que se licúe bien.


2. Añadir la harina y programar 3 minutos, 80ºC, velocidad 3, eso hará que la harina se cocine y luego la bechamel no tenga sabor a crudo.


3. Incorporar la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto y programar 8 minutos, 90ºC, velocidad 4.

Sugerencia de adaptación a Mycook:

Receta de mi Moussaka

Ingredientes y preparación de la salsa de tomate aromatizado con tomillo:

• 2 cebollas tiernas


• 1 bote de tomate triturado de 800 gr.


• un ramillete de tomillo fresco


• 50 ml de aceite de oliva


• 500 gr. de carne picada mixta, magro de cerdo y ternera al 50%


• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva


• una cucharada de orégano

1. Picar las cebollas y poner en el vaso junto con el aceite, programar 4 minutos, 80ºC, velocidad 2.


2. Poner la mariposa. Añadir el tomate, el tomillo y la sal y programar 12 minutos, 110ºC, velocidad 2 Si cuando termina la cocción todavía queda muy líquido habrá que reducirlo programando 5 minutos 120º velocidad 2 poniendo el cestillo boca abajo en lugar del cubilete. Acabada la reducción retirar las ramitas de tomillo, pasar a un bol y reservar.


3. En una sartén poner las dos cucharadas de aceite de oliva y freir la carne ligeramente junto con un poco de sal y el orégano. Escurrir la carne para eliminar toda la grasa y añadir al bol donde está el tomate, mezclar y reservar.

Ingredientes y preparación de la bechamel:

• 700 ml de leche


• 100 gr. de harina


• 55 gr. de mantequilla


• 1 cucharada sopera de aceite de oliva


• Sal, pimienta molida y nuez moscada

1. Colocar la mariposa. Poner en el vaso la mantequilla en trozos y el aceite y programar 2 minutos, 60ºC velocidad 2 o mas tiempo dependiendo de lo fría que esté la mantequilla para que se licúe bien.


2. Añadir la harina y programar 2 minutos, 80ºC, velocidad 4, eso hará que la harina se cocine y luego la bechamel no tenga sabor a crudo.


3. Incorporar la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto y programar 8 minutos, 90ºC, velocidad 5 (probablemente termine en 6-7 minutos).