Masa para medias noches, cristinas, bollos suizos o de mantequilla

La masa de los bollos suizos, las medias noches, las cristinas o los bollos de mantequilla (éstos son típicos de Bilbao) es la misma. Varían los tamaños y formas y lo que se les añade.



Hoy he hecho medias noches y cristinas con la siguiente masa (a partir de la receta de Edoia de la Escuela de Hostelería de Galdakao).

Ingredientes:
(Han salido 24 medias noches y 5 cristinas)

200 g de leche (en la receta original era agua)
80 g de azúcar
10 g de sal
75 g de mantequilla en pomada (basta con ponerla unos pocos segundos en el microondas sin que se funda)
2 huevos batidos
25 g de levadura fresca (tal vez se puede reducir un poco esta cantidad)
500 g de harina de fuerza

Amasado en panificadora:

Se echan en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes, en el orden indicado. Se selecciona un programa de amasado sin horneado. En mi panificadora Bifinett, se llama Masa y es el 6.
No hace falta terminar el ciclo; bastará con que funcione durante unos 65 minutos (ahorrando la última fermentación). Entonces paramos la máquina y hacemos un breve amasado (por ejemplo iniciando un programa rápido, que no tenga precalentamiento, como el 5 de Bifinett durante un par de minutos).

Amasado en Mycook:

• Se precalienta el horno a 50º durante 2 minutos y se apaga.

• Se echan los líquidos (agua o leche) con el azúcar, la sal y la mantequilla en la Mycook y se calientan 1 min 40º vel 3

• Se echa la levadura de panadería (prensada o en polvo) y en frío se deshace unos segundos a vel 4 (si hubiera estado congelada, hasta que deje de hacer clonc clonc)

• Si hay huevos, se mezclan unos segundos a velocidad 4

• Se vierte la harina y se empieza a mezclar con vel 6. Enseguida se le da a la tecla de amasar y se trabaja uno o dos minutos.

• Se mete la jarra en el horno templado y se deja levar su contenido de media a una hora. Se vuelve a amasar unos segundos.




Queda una masa bastante difícil de manejar, que sacamos de la cubeta (extrayendo las paletas) o de la jarra y que, hecha una bola, metemos en un bol enharinado (tapado con papel film) al frigorífico durante una media hora (al enfríarse se manejará un poco mejor).

Después de esto de cortan las porciones procurando que sean más o menos del mismo peso (para que luego se horneen por igual).

Las medias noches se hacen con 25 g de masa
Los bollos suizos, los de mantequilla o las cristinas con unos 60 g.

Precalentamos el horno a unos 40º (dos minutos a 50º y apagar; mejor si se hace un poco de humedad rociando con agua).

Preparamos bandejas de horno con papel de horno o con tapetes de silicona y sobre ellos colocamos las bolas de masa suficientemente separadas (porque crecerán al fermentar y al hornearse).

Las bolas se forman presionando la masa con la mano contra la mesa a la vez que se las hace girar; deben quedar bolas lisas, sin pliegues.



Se dejan fermentar en el horno templado (y a ser posible húmedo) que habíamos preparado hasta que doblen su volumen, lo que ocurre entre 30 y 60 minutos después. Se sacan del horno y se precalienta éste a 200-210º.

Se pintan con huevo batido con mucho cuidado para que no se desinflen o se altere la superficie. La cantidad de huevo por pieza debe ser escasa (una fina capa para cubrir la superficie).



Las cristinas llevan además almendra en crocanti humedecido por encima (y luego se rellenan de nata montada y azucarada). Los bollos suizos irían con un corte sobre el que se pondría un cordón de azúcar.



Se meten al horno y se hornean durante aproximadamente 10-15 minutos según el tamaño de las piezas (al final se baja algo la temperatura).



Se enfrían en rejilla. En frío se pueden abrillantar con almíbar (yo no lo he hecho).

Este es el corte de una media noche: