Dos intentos mejorables de pan de arroz con leche y canela

No siempre los experimentos nos salen como queremos. Creo que también hay que contar lo que no sale redondo, aunque sea como aviso a navegantes.

Trasteando por las páginas de pan, me encontré con una para profesionales y me tentó (mira tú qué osada soy) una receta de de Josep Pascual de PAN DE ARROZ CON LECHE Y CANELA http://www.molineriaypanaderia.com/html/elaboracion.php?elaboracion=Pan%20de%20arroz%20con%20leche%20%20y%20canela

Se supone que es para hacer unos minipanecillos crujientes, que evocan el sabor del arroz con leche y que se sugiere que se presenten abiertos y rellenos de plátano caramelizado. No me digáis que no había que intentarlo.

Como mi nivel panadero no da para tanto, me conformé con hacer un apaño para panificadora, con el fin de obtener un pan de molde para hacer unas tostadas interesantes. Quizás ése es el primer error; posiblemente el resultado sea mejor para unos minipanecillos, que para un pan de molde.

Ingredientes para 750 g de masa, que es la cantidad que yo hice inicialmente (segundo error: hay que ajustar al tamaño de la panificadora; la mía puede hacer panes de 750 g, pero amasa mejor los de 1000g)

Os pongo en rojo mis reflexiones para intentar mejorar:

190 g Leche ¿más?
2 u Canela en rama (quizás menos)
25 g Azúcar
8 g Sal (¡menos!: sabía salado)
40 g Zumo de limón
4 g Leche en polvo
250 g Harina de trigo (W = 280; P/L = 0,7), de fuerza
120 g Harina de arroz
40 g Sémola de arroz (como no tenía puse otros 40 g de harina de arroz; se supone que es para que la corteza quede crujiente)
80 g Masa madre (si no tienes, 40 g más de harina de fuerza y otros 40 g de leche adicionales; pon entonces un poquito más de levadura)
8 g Levadura de panadería fresca (prensada) (¿más? quedó un poco ladrillo)

Despliega para ver la elaboración tanto en panificadora como en Mycook y horno

Elaboración

1, Realimentamos la masa madre, procurando que tenga un tiempo corto de fermentación (de menos de tres horas) para favorecer el desarrollo de bacterias lácticas sobre las acéticas (eso lo dicen en la receta ¿eh?) O sea, ambiente cálido y proporción masa madre/alimento alta; yo he puesto 1/1 y en dos horas y media estaba lista)

2. Ponemos a hervir la leche junto con la canela en rama (que retiraremos después de unos minutos en infusión), y la usaremos en el amasado cuando ya esté fría (o templada).

En panificadora:

• Poner en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes, excepto la levadura ¿?, en el orden indicado

• Iniciar un programa rápido, sin precalentamiento, para que se mezclen durante unos minutos los ingredientes y se forme una masa.

• Echar encima la levadura

• Diferir en una o dos horas (¿mejor más?) el inicio del programa. Éste puede ser un programa para Pan dulce (¿o mejor integral o sin gluten, que tienen tiempos de levado algo más prolongados?) :el 4 en la panificadora Bifinett, con el peso correspondiente (750 ó 1000 g) y semitostado (o como lo prefieras)


En Mycook más horno:

• Se precalienta el horno a 50º durante 1 minuto y se apaga.

• Se echan los líquidos (agua o leche) con el azúcar, la sal y el zumo de limón en la Mycook y se calientan 1 min 40º vel 2

• Se echa la levadura de panadería (prensada o en polvo) y en frío se deshace unos segundos a vel 4 (si hubiera estado congelada, hasta que deje de hacer clonc clonc)

• Se vierte la masa madre y la harina y se empieza a mezclar con vel 6. Enseguida se le da a la tecla de amasar y se trabaja uno o dos minutos.

• Si la masa queda pegajosa, habrá que echar un poco más de harina y amasar de nuevo

• Si el pan se hace en molde, éste debe estar enmantequillado o aceitado. Se pone en él la masa, colocando el recipiente en el horno templado, para que leve (durante media hora por lo menos). Luego se puede pintar o decorar, si así lo indica la receta, y hornear.

• Dejar reposar la masa en bloque, en el horno templado, hasta que notemos que empieza a fermentar.

• Si no se quiere de molde, dividir porciones de 20 g, con sémola de arroz sobre en la mesa, y formar barritas de unos 5 cm. Se colocan sobre una lámina antiadherente o sobre papel de horno y se meten al horno templado hasta que doblen su volumen (media hora por lo menos).

• Hacer 3 cortes.

• Hornear a 235º C, con vapor (o pulverizando con agua las paredes del horno), durante unos 14 minutos.

Pues en la panificadora, tal vez por los ingredientes (¿quién ha dicho que la harina de arroz sea buena para hacer pan?), por escasa cantidad de masa para el volumen de la panificadora, por no dejar actuar suficiente tiempo a la masa madre o por escasez de levadura, me quedó un pan raquítico y duro. Eso sí el olor a arroz con leche era magnífico y se extendió por toda la casa.



El sabor no nos gustó: era salado y eso mataba el saborcillo a arroz con leche. Había también un regusto ¿metálico? que atribuí a exceso de canela. Curiosamente los agujeros de la miga eran mayores que los que suelo encontrar en mis otros panes.

Así que me dispuse para el segundo intento, esta vez con cantidades para 1000g, menos sal y menos canela . Había conseguido sémola de arroz (la encontré en el Corte Inglés) y decidí que en vez de echar zumo de limón, pondría peladura de limón en la leche. El sabor a arroz con leche casi desapareció, así que este cambio es un error

Ingredientes para 1000 g

270 g Leche (le eché un pelín más, si no parecía terrosa)
2 u Canela en rama (sólo puse 1)
35 g Azúcar
11 g Sal (le puse menos: 4 g, lo que me parece un acierto))
55 g Zumo de limón (esta vez lo sustituí por leche con peladura de limón, pero creo que es peor)
4 g Leche en polvo
330 g Harina de trigo (W = 280; P/L = 0,7) de fuerza
170 g Harina de arroz
50 g Sémola de arroz
110 g Masa madre
11g Levadura de panadería fresca (prensada) (por si acaso le puse casi veinte)

La panificadora funcionó más a su gusto. le puse el programa más largo (el de sin gluten) y el pan subió bastante, pero al final se desinfló y quedó hundido por el centro. No me había pasado esto con ningún pan ¿será por la harina de arroz que no tiene gluten?



La miga era parecida al anterior. El sabor no tenía los matices desagradables, pero el sabor a arroz con leche resultaba muy sutil.



En definitiva, muy, muy mejorable.

Por si os interesa cómo hacer el plátano caramelizado

Ingredientes
c.s. Plátano
c.s. Azúcar

Elaboración
1. Cortar el plátano en rodajas y colocarlas sobre un tapete de silicona.
2. Espolvorear sobre las rodajas azúcar.
3. Hornear a 235º C hasta que las rodajas queden caramelizadas (o bien darles con un soplete de cocina tras colocarlas en un recipiente resistente al calor)

Guadalmina! yo veo los panes con muy buena pinta!!!!! seguro que la próxima vez te quedan mucho mejor de sabor!!!!!

Por cierto, mañana es el último día de elaboración de la masa madre...a ver cómo acaba el experimento...por ahora van bastante bien. Una sube más que otra y huelen diferente...una un poco más ácida. Pero no es un olor desagradable. Todavía no rebosó ninguna...será que el bote es demasiado grande....

Bueno....la pinta engaña desde luego,ya sabes,como tú te atréves con todo...duro y a la cabeza y a por el 3º intento

Guadalmina pues la pinta del pan es estupenda. Por cierto yo tengo bastantes recetas de esa página, pero las cantidades son muy grandes. Que truco hay para hacer cantidades menores? Hay alguna regla para modificar las cantidades? Gracias Guadal.

a una le puede gustar , o no , este tipo de panes , pero lo que es indiscutible que estas recetas y sus valoraciones tienen su peso en oro

Nanny escribió:Guadalmina pues la pinta del pan es estupenda. Por cierto yo tengo bastantes recetas de esa página, pero las cantidades son muy grandes. Que truco hay para hacer cantidades menores? Hay alguna regla para modificar las cantidades? Gracias Guadal.

Pues puedes hacer una regla de tres o bien calcular porcentajes (he visto que en algunas recetas ya te vienen), que en el fondo es lo mismo.

Lo primero la regla de tres:

Sumas todos los ingredientes de la receta. Vamos a suponer que te dé 1870 g ;y tu quieres hacer un total de 500g
Si de un ingrediente indican 325 g, lo planteas así:

Si para 1870 quiero que sean 500

Para .... 325 serán .............. X

Y la cantidad de ese ingrediente que necesitas se calcula multiplicando la diagonal en la que no está la x y dividiendo por el otro número: X= 325 x 500 / 1870 = 86,90 g .



Y así con cada ingrediente (en el fondo, vas a multiplicar el peso de cada ingrediente por 500 / 1870 (0,26).

Ahora el porcentaje ( de hecho en algunas recetas ya viene):

Sumas todos los ingredientes de la receta. Seguimos con el mismo ejemplo de 1870 g ; eso equivale al 100% de la receta.

Si de un ingrediente indican 325 g , el porcentaje correspondiente es (nueva regla de tres:

1870 -------------- 100

325 --------------- X



325 x 100 / 1870 = 17,38 %

Así tendremos toda la lista de ingredientes, con tantos por ciento, de modo que sumados dan 100 %

Mira un ejemplo de esa misma página:



Si queremos hacer 500 g, como 500 es 5 x 100, multiplicaremos por 5 los porcentajes de cada ingrediente y nos saldrá la cantidad necesaria en gramos.

Así, de nuestro ingrediente de 17,38 %, al multiplicarlo por 5, nos saldrá que necesitaremos 86,90 g.

Si necesitamos un kilo, multiplicaremos por 10.

Y si queremos una cantidad más rara, por ejemplo 750 g ¿cómo lo calculamos si no nos damos cuenta que hay que multiplicar por 7,5? Pues con otra bendita regla de tres:

750 -------------- 100%

X ----------------- 17,38%

Madre mía Guadalmina...clases de mates y todo!!!!! esto no se puede superar!!!!!!! para mañana los deberes!!!!!

oye Guadalmina...tú no serás profesora?????? porque hija, lo explicas genial...con esquemas y todo!!!! más quisieran una profesora como tú en los institutos...otro gallo cantaría...

No, no soy profesora. Aunque tengo algunos cerca.

Para el que lo sepa, es una tontería, pero al que no lo sepa (que nadie ha nacido sabiendo) igual le parece un poco líoso. Espero haberlo dejado un poco claro.

¡¡¡¡¡QUE PODERÍOOOOO!!!!!!!!

Yo creo que sí está claro...así que mañana examen sorpresa!!!!!

Gracias Guadalmina, creo que lo he entendido. A ver si saco un hueco y lo pongo en práctica.

Acabo de sacar un pan de la panificadora y ha sido un pequeño fracaso...o las cantidades de la receta están mal o lo hice mal yo...

Guadalmina me dejas sin palabras!!!!! El pan pues no se de sabor pero la pinta desde luego la tienen muy buena

susidie escribió:Acabo de sacar un pan de la panificadora y ha sido un pequeño fracaso...o las cantidades de la receta están mal o lo hice mal yo...

Esta visto que no todos los experimentos salen bien. Más nos vale pensar que así tiene más gracia cuando triunfamos. Si nos dices la receta podemos intentar averiguar el posible fallo, si lo hay, o por lo menos estar avisados de que no da buen resultado.

Bueno esto esta alcanzando unos niveles de profesional. Ese pan desde luego de lo mas apetecible con platano o sin él, como se que tú no tiras la toalla con facilidad esperaré un poquito porque te sale bordado fijo, y asi luego te copio sin pensar, que no es lo mio (es que soy de letras.... jejejeje )

Por cierto asi por las fotos el pan parece estupendo.....