Foie gras mi-cuit (hígado graso semicocido) al vapor

FOIE GRAS MI-CUIT (Hígado graso medio cocido)

Ingredientes:

1 hígado graso de pato de 500-600g
30 cc de brandy
30cc de jerez ó manzanilla
1 cucharadita de azúcar moreno
Sal (mejor gorda)
Pimienta blanca, a ser posible recién molida.
En la segunda fase hará falta agua y hielos.


Lo primero que hay que hacer es poner una buena lámina de plástico en la encimera, para no ponerlo todo perdido.
El hígado hay que trabajarlo a temperatura ambiente. Si estuviera congelado hay que esperar a que se descongele y se entibie.
Cada hígado tiene dos lóbulos que pueden trabajarse por separado. Hay que quitarle el mayor número de venillas. El procedimiento que utiliza mi marido es ir aislándolas con una cuchara, pasándola poco a poco sobre donde se entrevea una venilla, apoyando el dorso o la parte convexa (no se trata de cortar).





Cuando ya está suelta, se retira y se desecha



Su consistencia al final es la de una pasta aceitosa (como mantequilla), que se va espachurrando, pero no importa porque al final, como si fuera plastilina, lo recompondremos.
Estos son los restos de las venillas que se quitan:



Cuando se ha quitado todo lo que se pueda, se recompone un poco y se pone a macerar en un bol con el brandy, el jerez, el azúcar, la pimienta y la sal.



Como siempre que se maceran los alimentos, cuanto más tiempo estén mejor. Pero tampoco es necesario mantenerlos allí demasiado; eso sí, habrá que darles la vuelta para que se impregnen por los dos lados.
A continuación, se hacen rollos,



que meteremos en papel film resistente al calor (yo uso uno de la marca Albal), de modo que no quede aire en medio y que queden lo más herméticos posible (enrollando bien sus extremos)



Volvemos a enrollarlos en al menos otra capa de film (tendrán que estar bien cerrados porque después al cocerse pierden consistencia y se puede escapar el contenido) y se meten en el frigorífico, donde deberán permanecer unas 8-12 horas.



Este plástico que he usado es resistente al calor, apto para microondas, pero es contestado si es usado en contacto con el alimento mientras se cocina. Pero como no dispongo de alternativa (el papel de aluminio en contacto con alimentos grasos debe de ser peor y no cuento con un sistema de envase al vacío que resista la cocción) y es algo excepcional, pues allá va.
Al final, he puesto tres capas de papel film y una de aluminio por fuera, por si acaso se suelta el plástico con el vapor.



Hechos y bien cerrados los dos rollos se colocan en la bandeja de vapor



Se llena la jarra con 800cc de agua. Se pone a hervir 6 min 120º vel 3 con el tapón cerrado. Cuando hierva, se quita la tapa y se pone la bandeja de vapor cerrada. Se programa 14 min 120º vel 3 y no se debe abrir la tapa.
Cuando ha terminado, se abre con cuidado la bandeja (quitar la tapa en horizontal para no quemarse) y se echan los rollos en un recipiente con agua fría y hielos, donde se dejan enfriar unos 20 minutos.



Habrá que meterlos nuevamente en el frigorífico (en esta fase están muy blandurrios y hay que mantenerlos dentro de los plásticos) y esperar por lo menos un día para consumirlos. Al final aparecen con una cubierta amarilla, que es la grasa que han soltado; es admisible que esta grasa sea alrededor del 10%.



Por su aspecto exterior, parecen bien hechos, aunque supongo que con un grosor mayor, que es lo habitual, necesitarían más tiempo de cocción. De sabor estaban muy buenos.



Se pueden cortar en rodajas, empaquetarlos en plástico y congelarlos. Con sacarlos del congelador unos minutos antes de comerlos es bastante, pues están mejor fríos.