Masa madre

MASA MADRE



La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. De hecho algunos panaderos guardan sus masas madres como tesoros, pues en ellas puede estar el secreto de su éxito.

Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtener masa madre hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que la pasta se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras (?). Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético (agujeros en la tapa). Es desaconsejable usar agua que contenga cloro; en lo posible poner agua hervida, por su bajo contenido de cloro, o al menos reposada.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que o se deja leudar mucho tiempo el pan o lo complementamos con levadura de panadería (se puede reducir un poco la dosis de ésta) (fuente Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre )

¿Cuál es la ventaja de los panes con masa madre?

Pues dicen que mejora su sabor, su olor y su textura.

Despliega para ver otras ventajas:

¿Cómo se usa la masa madre?

En recetas de pan y bollería (de las que llevan levadura de panadería y deben levar), se pueden añadir unos 100 g de masa madre por cada 500 g de harina (no hace falta ser muy exactos), teniendo la precaución de ajustar la cantidad de harina y líquidos. Puesto que 100 g de masa madre tienen 50 g de harina y 50 g de agua, habrá que reducir 50 g de harina y 50 cc los líquidos. Por ejemplo, si la receta lleva 150 cc de leche, 150 cc de agua y 600 g de harina, podemos poner 150 cc de leche, 100 cc de agua y 550 g de harina, más 100 g de masa madre.

Si ya los panes no se te resisten y quieres probar a hacer masa madre, pregúntate primero:
• Si eres suficientemente paciente
• Si vas a poder soportar tener un bote tiñoso dando vueltas por tu cocina y tu nevera
• Si vas a ser capaz de “alimentarlo” una vez a la semana

Si la respuesta es triplemente afirmativa, ¡adelante!



Yo he recorrido tres procedimientos para hacer una masa madre líquida: el primero se lo copié a Auro en http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/05/04/masa-madre-liquida-denric-kayser/ . Dura tres días y por eso empecé por él; sin embargo la masa madre que me salió no me convenció demasiado y acabó en la basura.
El segundo, que es más recomendable a pesar de ser el más largo (4 días), lo encontré en el blog de Iban Yarza, experto panadero, http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ y su sistema se puede descargar (son tres folios para ver o imprimir) en http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacermasamadre.pdf o ver con vídeos y todo en El foro del pan

Hay que empezar con una harina integral (las cáscaras del cereal son las que suelen llevar las levaduras que hay que hacer prosperar; la de centeno se supone que es la mejor, pero tampoco hace falta hilar tan fino) y con agua sin cloro (de botella, hervida o al menos reposada en una jarra); durante cuatro días realimentaremos nuestro cultivo con nueva harina (yo usé una mezcla de integral y de fuerza) y agua y al final tendremos la masa madre.

También hay otra forma de hacer masa madre, que dicen que es infalible, en el blog de Ibán (la de Dan Lepard, ): http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/ , con ayuda de pasas y yogur . Es con la que el éxito está más asegurado. Encabezada por Ibán Yarza, hubo una experiencia conjunta de hacer masa madre "en directo" con este método, día a día, de modo que se podían consultar las inevitables dudas que surgen al enfrentarse a algo tan desconocido. La podéis ver en http://utoi.soitu.es/*masamadre Si queréis ver toda la secuencia de fotos de este experimento de Ibán Yarza mirad en en http://cort.as/87g .Para que cobren sentido clicar en Mostrar información (arriba a la derecha). Posteriormente ha publicado un vídeo y respuestas a las preguntas más habituales en http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/ y en El foro del pan




En la panificadora, la masa madre se echa después de la harina, en un rincón. Hay que tener en cuenta que los levados son más prolongados y tenemos que jugar con los tiempos. Por ejemplo, se puede mezclar todo de entrada (iniciar un programa rápido, de los que empiezan moviendo las palas sin precalentamiento) y al de tres o cuatro minutos pararlo y poner el programa definitivo con una espera de unas tres o cuatro horas. En estas condiciones, habría que contar también con algo de levadura comercial (la mitad de la que usaríamos sin masa madre), que se puede echar durante esta espera.

Después del rollo teórico de la masa madre, os dejo un rollo de aplicación práctica, aunque sin entrar en los terrenos complejos del amasado manual de panes con sólo masa madre (que dejo para la Mosquetera)

De los procedimientos que conozco para hacer masas madre, el que es no suele fallar es el de Dan Lepard, que explica Ibán Yarza en su blog: http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/

Es necesario lo siguiente:

Un bote de mermelada vacío y limpio, como de 600-800 g.
Harina integral, si es de centeno mejor, de trigo también vale, orgánica mejor.
Harina de trigo blanca, mejor de fuerza.
Pasas de uva, mejor sin ninguna sustancia aceitosa, al natural.
Alguna sustancia ligeramente ácida que haya por casa, como limón o yogur.
Agua, del grifo vale.

No uséis harinas integrales como la de Eroski (que es harina más salvado), que no sé qué tiene pero inhibe la evolución satisfactoria de la masa madre.

Al de una semana de expectación y experimentos, obtenemos una masa madre que tiene tanta harina como agua (en peso) y que guardaremos en un bote de vidrio (con la tapa agujereada) en el frigorífico. Es recomendable que en bote haya al menos 100 g de masa.

Si hiciéramos pan todos los días no haría falta meter la masa madre en el frigorífico. La realimentaríamos una o dos veces al día (según fuera la temperatura inferior a 20º o más cálida) y estaría en plena forma. Pero como habitualmente no es el caso, pararemos su fermentación con frío (en frigorífico, no en congelador) y evitaremos que se agote.

Cuando queramos usarla en la elaboración de un pan, sacaremos el bote de la nevera y alimentaremos la masa madre.

Después de algunos días de ayuno y frío, la masa madre suele verse así (o peor) y huele a vinagre, a alcohol o/y a acetona. Todo esto es absolutamente normal.





La vayamos a usar o no, nos conviene realimentarla, al menos una vez a la semana. Para ello la revolveremos, con lo que perderá esa asquerosa capa sobrenadante.



Yo recomiendo incrementar en forma de harina y agua tanto como vayamos a necesitar para la receta. Se alimenta con igual cantidad (en peso) de agua que de harina de fuerza. Así, si necesitamos 100g de masa madre, echaremos 50 g de harina de fuerza y 50 g de agua (mineral o del grifo reposada, que no esté fría). Como mínimo echaremos 50g de cada. Si vamos a necesitar más de 100g de masa madre para nuestra receta, habrá que echar en proporción. Es mejor que el agua esté templada.

En Au levain explican que para no dejar exhausta la levadura, hay que realimentarla con la siguiente proporción: para 1 parte de masa madre : 2 partes de agua +2 partes de harina (por ejemplo 30 g de masa madre + 60g de agua + 60g de harina). Cuando la realimentemos para no hacer pan, sería conveniente tirar una parte de la masa madre inicial, para poder respetar esta proporción y no obtener gran cantidad de masa.



Se revuelve bien y se marca el nivel que ha alcanzado, para controlar como sube.



Cuanto mayor es la proporción masa madre/alimento o la temperatura, la masa fermenta (burbujea)antes. Factores que retrasan la efervescencia son poca masa madre para mucho alimento, el frío y la sal. Los expertos juegan con ellos para tener su masa madre a punto cuando les conviene. Como referencia, a unos 22º, mi masa madre alimentada 1/4 (una parte de masa madre por 2 partes de harina y 2 de agua) tarda de seis a siete horas en estar a punto; la misma realimentada a 1/2 (una parte de masa madre por 1 parte de harina y 1 de agua) tarda cuatro horas y si es 1/1 (una parte de masa madre, media de harina y media de agua) unas dos horas y media o tres. Pero cada una es un mundo.

Conviene gozar de por lo menos 21-24º. Lo ideal, para ir rapidillos son 24-30ºC. Hay quien recurre, para acelerar el proceso a meterla en el lavavajillas recién terminado o en otros sitios templados (que no calientes). En mi cocina estábamos a 22º y la masa madre hoy estaba perezosa. A la hora y media se veía ya burbujeo y un poco de avance con respecto a la señal:



Normalmente en 3-5 horas está en su situación óptima para uso (en su mayor efervescencia). Hoy estábamos poco complacientes y a las cuatro horas todavía andábamos así:



El mejor momento es cuando aproximadamente dobla su volumen (o casi):




Cogemos esos 100 o 200 g de masa madre que necesitamos para nuestra receta y devolvemos el bote con la masa madre restante a la nevera, para la siguiente ocasión.
En la nevera, la masa madre se baja e incluso, como hemos visto, puede presentar un sobrenadante líquido. Es el proceso normal, una vez consumido su alimento y en relativo reposo por el frío.
Cuando echamos 100 g masa madre, estamos echando 50 g de harina y 50 g de agua, cantidades que hay que restar respectivamente del total de harina y de líquidos que vienen en la receta. Así si nuestra receta dice que hay que echar 320 g de harina y 160 g de leche, al usar 100 g de masa madre, tendremos que usar tan sólo 270 g de harina y 110 g de leche.

En la panificadora, yo vierto la masa madre después de echar la harina



Con la masa madre como única levadura, los tiempos de levado son más largos (al menos tres o cuatro horas, como siempre dependiendo de la temperatura ambiente).
Sólo osé una vez hacer un pan en panificadora únicamente con masa madre y fue un fracaso. Por eso siempre añado levadura fresca, aunque en menor cantidad que la que pondría sin masa madre (si la dosis habitual es 40 g/kg de harina, lo dejo en la mitad con la masa madre).
Ya que los panes con masa madre tienen unos tiempos de levado más prolongados, para hacer un si es/ no es en la panificadora, recurro al siguiente truco: Echo todos los ingredientes en el orden acostumbrado, excepto la levadura prensada. Procuro que el agua o los líquidos no estén fríos. Inicio un programa rápido (el 5 en mi panificadora Bifinett), de los que empiezan a amasar sin preámbulos y así se mezcla todo durante 10 min. Paro la máquina, echo la levadura por encima y elijo el programa pertinente, pero retraso su inicio unas dos a cuatro horas, para dar tiempo a que la masa madre haga su labor (hay que atender, por supuesto, a nuestro propio horario, para no tener que sacar el pan a deshoras).

Voy a limitarme a poner los vínculos con los excelentes consejos de Ibán Yarza para reactivar una masa madre:

• Que lleva un mes abandonada en la nevera

• Que lleva el verano abandonada en la nevera

• Que está seca

Con esto podéis ver que la masa madre no esclaviza tanto como parece.