Recetas básicas de helado

Los helados, además del ingrediente que les da el sabor y del azúcar, pueden tener diferentes bases, que pueden incluso mezclarse:

a) Base clásica: Leche más yemas y azúcar, que puede ser sin Maizena, o sea crema inglesa, o con Maizena, esto es crema pastelera

Receta de crema inglesa o pastelera como bases de helado:

b) Nata
c) Leche evaporada o condensada
d) Yogur griego ( o sea yogur más nata)
e) Queso que puede ser quark, incluso desnatado, Petit-suisse, y en el otro extremo Mascarpone (que tiene un 80% de materia grasa)
f) Claras a punto de nieve (merengue)
g) Gelatina, normalmente asociada a otras bases como claras o nata.
h) Almíbar, que es la base de los sorbetes clásicos de fruta

Receta de almíbar como base de sorbete:

Así un helado se hará con una o combinando varias de esas bases (algunas de las cuales ya van azucaradas), azúcar y los ingredientes de sabor. Por supuesto, según la base variará la textura (será más helado o más sorbete), el sabor... ¡y las calorías que nos metamos entre pecho y espalda!

Como orientación, las calorías por cada 100 g de las diferentes bases son aproximadamente las siguientes:

Crema inglesa: 160 Kcal
Crema pastelera: 160 Kcal
Nata 35% de materia grasa: 320 Kcal*
Leche evaporada:151 Kcal*
Leche condensada: 336 Kcal
Yogur griego: 139 Kcal*
Queso quark 70 Kcal*
Petit- suisse: 107 Kcal
Queso mascarpone: 720 Kcal*
Claras: 50 Kcal*
Gelatina: 338 Kcal (pero se usa en pequeña cantidad)*
Almíbar: 270 Kcal

* Además hay que añadir calorías del azúcar necesario para endulzar este ingrediente, a razón de 4 kcal/g de azúcar


La técnica ortodoxa es que los ingredientes, una vez mezclados y fríos, se congelen mientras se baten lentamente en una heladera.



A falta de ésta se puede recurrir a emulsionarlos (vel 5-6) en cuanto se empiecen a endurecer o solidificar en el congelador (al menos un par de veces, cada media hora) o a partir de pequeñas porciones congeladas; sin embargo, la textura no quedará tan conseguida.




Para mejorar dicha textura del helado y en especial para reducir la temida cristalización (formación de cristales de hielo lo suficientemente grandes para ser notados al consumirlo), influyen ciertos ingredientes como:

• El azúcar, en especial si es invertido (se recomienda que un tercio del azúcar de las recetas de helado se ponga en forma de azúcar invertido).
• La grasa (la nata), en condiciones óptimas rodea a los pequeños cristales de hielo y los hace menos aparentes, obteniéndose una textura cremosa
• Los emulsionantes/estabilizantes: son sustancias que favorecen esa ligazón entre grasa y agua, que tienden espontáneamente a separarse. Como tal funciona la yema de huevo de las cremas inglesa o pastelera (recordemos una mayonesa) y también pueden ser aditivos del estilo de lecitina de soja, neutro para helado….
• El alcohol de los licores baja el punto de congelación (actúa como un anticongelante) y los puede hacer más blandos a la misma temperatura.


Ejemplos de recetas de helado con diferentes bases:

• Ejemplo con base clásica de crema inglesa o pastelera:
Helado de vainilla con nueces:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/14/helado-de-vainilla-con-nueces/
Helado de sésamo:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/08/helado-de-sesamo/

• Ejemplo con nata:
Helado de cerezas: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/23/helado-de-cerezas/
Helado de fresa (también lleva yogur): http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/01/helado-de-fresa/

• Ejemplo con leche evaporada:
De melón: https://cocinamycook.forosactivos.net/postres-f7/helado-de-melon-con-leche-evaporada-relativamente-light-t1656.htm
De fresa: https://cocinamycook.forosactivos.net/postres-f7/helado-de-fresa-con-leche-evaporada-light-t1306.htm

• Ejemplo con leche condensada (y nata):
Helado de chocolate: https://cocinamycook.forosactivos.net/postres-f7/helado-de-chocolate-en-mycook-t4999.htm

• Ejemplo con yogur griego (o yogur más nata):
https://cocinamycook.forosactivos.net/mycook-general-f13/probando-con-un-helado-de-yogur-o-yogur-helado-los-resultados-de-heladera-y-mycook-t5015.htm
Helado de fresa (con nata): http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/01/helado-de-fresa/

• Ejemplo con queso batido (quark):
Helado de kiwi: http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/16/helado-de-kiwi/
Helado de queso quark: http://www.mundopostres.com/helado-instantaneo/
Helado de fresa: https://cocinamycook.forosactivos.net/postres-f7/helado-de-fresa-con-queso-quark-bastante-light-t5045.htm

• Ejemplo con petit-suisse:
Helado de petit-suisse de fresa: https://cocinamycook.forosactivos.net/mycook-general-f13/petit-suisse-helado-en-heladera-t5036.htm

• Ejemplo con queso mascarpone (y yogur):
http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/26/helado-facil-de-queso-y-yogur/

• Ejemplo con claras:
De leche merengada: http://www.directoalpaladar.com/postres/helado-de-leche-merengada-receta
De fresa u otra fruta:
https://cocinamycook.forosactivos.net/postres-f7/espuma-mousse-fra-de-fruta-t81.htm

• Ejemplo con gelatina
Helado de limón light : http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=233

• Ejemplo con almíbar:

Truco para hacer sorbetes de frutas:

Gracias por toda la información que das. Eres estupenda Ahora que estoy probando con los helados este post me viene fenomenal

Yo tambien voy a ponerme con ello, pero este post lo tengo que leer con más calma que merece la pena. Como siempre extraordinarios tus post con todo lujo de detalles.

Digo lo mismo este post lo leere con mas tiempo pues tengo recopilado un monton de notas Pero sabiendo que viene de ti habrá que tomar buena nota,mejor aun buenisima nota vamos que va a ser el ABC de los helados Muchs gracias

Gracias, a las novatas como yo en esto de hacer helados nos viene muy bien.

Maravillosa explicación del helado ..
Este puesto debe ser colocado en la sección consejos y trucos para encontrar fácilmente cuando lo necesitamos es un resumen muy útil que se ha hecho.
Gracias por su atención que nos guíe siempre, Guadalmina.

Ha caído en mis manos un libro de técnicas reposteras (Guía práctica de Técnicas de pastelería para la restauración, de Isidre Puigbó, 1999) y he apuntado una serie de datos que pueden ser interesantes para hacer helados.

Lo primero, insistir en la higiene en la manipulación y utensilios a la hora de fabricar helados, porque éstos son un medio de cultivo excelente para los gérmenes (pasa un poco como con la mayonesa). Usar, siempre que se pueda, ingredientes pasteurizados (se refiere a los huevos) y si hacemos las cremas pastelera o inglesa, enfriarlas rápidamente para conseguir una "pasteurización": esto es calentar la preparación a una temperatura minima de 85°C durante por lo menos dos/tres minutos y después enfriarla lo mas rápidamente posible a una temperatura de 4°C. Este choque termico es el que va adormecer los microbios (aunque no esterilizarlos). En la elaboración industrial de helados, me parece que están obligados a pasteurizar la mezcla salvo que sea muy ácida. Por eso el añadir un poco de zumo de limón es aconsejable.

La yema de huevo, cuya lecitina funciona como emulsionante, se puede sustituir o complementar por lecitina de soja.

A la hora de valorar proporciones de los diferentes ingredientes:

• Azúcares: 13-23%
  De ellos, el azúcar invertido podrá estar en una proporción de 25-50%

• Grasas: 2-6%, aunque podría llegar hasta 14%

• Neutro 1%

• Fruta: Las diferentes frutas tienen distintas intensidades de sabor; de unas necesitaremos mayor porcentaje que de otras:
  - Naranja 80%
  - Melón maduro 60%
  - Mandarina, albaricoque, cereza, fresa, mango, melocotón, pera, piña 50%
  - Frambuesa, plátano 30%
  - Fruta de la pasión, limón 20%
  

Hay más datos de proporciones de sólidos, de sólidos lácteos, etc. pero me parece que nos sobra.
Es curioso la secuencia y las temperaturas a las que recomiendan hacer los helados:

Pesado preciso de los ingredientes
Mezclar el azúcar con el estabilizante
Mezclar a 4°C la leche y la leche en polvo
A 25°C añadir los azúcares
A 37°C añadir los aromas
A 40"C añadir las yemas
A 45°C añadir la mezcla azúcar - estabilizante
Llevar a 85°C durante 2 minutos
Homogeneizar el mix si es posible
Enfriar rápidamente a 4°C
Dejar madurar entre 4 y 12 horas en cuba de maceracion y si no en el refrigerador
Pasar por la maquina heladora
Poner el helado en recipientes y ultracongelar(-40°C) si es posible, a fin de estabilizar el helado
Conservar en congelación a -20°C

Para los sorbetes la secuencia es así:

Pesado preciso de los ingredientes
Calentar el agua a 40°C
Mezcla de todas las materias secas
Incorporación de las materias secas al agua
Agitación
Llevar el caldo a 85°C
Enfriar rápidamente a 20°C
Incorporar la pulpa de fruta y mezclar enérgicamente
Dejar madurar entre 2 y 6 horas a 4°C
Pasar por la maquina heladora
Poner el sorbete en recipientes y ultracongelar (-40°C) si es posible,a fin de estabilizar bien el sorbete
Conservar en congelación a -20°C