Consejos sobre frituras

He sacado esta información de un estudio comparativo de freidoras de Eroski : http://revista.consumer.es/web/es/20020101/actualidad/analisis2/33620.php

Cómo freir los alimentos

El aceite de oliva y el de girasol "alto oleico", son los más adecuados para freír, porque producen en la superficie de los alimentos una costra que hace que se impregnen menos de grasa, que mantengan su contenido de agua (jugosidad) y que resulten más agradables al paladar. Son los más estables (pueden utilizarse más veces) ante las altas temperaturas que se alcanzan en la fritura (160-200ºC) y los que más tiempo tardan en descomponerse. Su riqueza en ácido oleico, grasa monoinsaturada "cardiosaludable", es responsable de que estos aceites sean más estables que el resto (girasol, maíz, soja...) ricos en grasas poliinsaturadas, en los que las altas temperaturas favorecen su rápida oxidación y alteración. El de oliva y el de girasol "alto oleico" forman menos espuma en la freidora que el resto de aceites.

Consejos prácticos...

• No mezclar aceite nuevo con otro ya usado, ni tampoco el de oliva o girasol alto oleico con otras grasas líquidas vegetales (tienen diferentes puntos de ebullición; el aceite rico en oleico aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas).

• Evitar el sobrecalentamiento. No superar, durante la fritura, los 170ºC.

• Regular el termostato de la freidora de modo que el aceite no humee ni se oscurezca.

• Desechar el aceite sobrecalentado: genera sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

• Los alimentos para freír, siempre bien secos: el agua favorece la descomposición del aceite.

• Filtrar el aceite tras cada fritura, para eliminar restos de alimentos que quedan flotando y que favorecen la oxidación y descomposición del aceite.

• El número de veces que puede reutilizarse el aceite (en sartén y en freidora) no es fijo. Depende, y mucho, de las condiciones en que se produce la fritura: clase de aceite, temperatura y tiempo, tipo de alimento, etc.

De http://dietas.tv/las-frituras-i/ es el siguiente artículo complementario sobre FRITURAS

¿Pueden ser saludables? Todos los alimentos fritos están proscriptos en las dietas para bajar de peso y parecen ser casi un término prohibido para quienes tienen unos kilitos de más. Sin embargo, un alimento frito puede dejar de ser un enemigo si se lo cocina de forma adecuada.
Cuando se realiza una fritura de la manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento no sobrepasa el 8%. Esto significa que una fritura elaborada con la técnica correcta ni supone un aporte exagerado de calorías. De todas formas, las personas con sobrepeso deben vigilar su consumo y consultar a su nutricionista de cabecera para ver como implementar su inclusión en la dieta.

TÉCNICA DE FRITURA:

Para que la fritura sea amiga de nuestra salud es necesario tener en cuenta algunos consejos:

1. Elija aceite de buena calidad: Ésta es la primera medida para lograr una cocción adecuada y obtener los mejores resultados.

2. Hay que freír con el aceite bien caliente, a 180 grados de temperatura. Cuidado no debe echar humo. En esas condiciones la absorción de grasas es baja, sólo del 8 al 9% porque el aceite bien caliente sella inmediatamente la superficie del alimento, lo que no deja penetrar el aceite.

3. Si el aceite está frío, aumenta mucho más la absorción. Y en ese caso no se está friendo, sino “guisando” los alimentos.

4. A mayor superficie, mayor absorción. Por ejemplo, las papas fritas en paquetes (chips) retienen un 40% de grasas porque tienen una superficie, muy grande, lo que aumenta la absorción del aceite.

5. Las patatas congeladas se deben poner directamente en el aceite caliente: Si se deja descongelar los alimentos y luego se los pone en la sartén, se fríen mal, ya que contienen agua. Esto altera el aceite y los alimentos no se fríen, sino que se cuecen.

6. Hay que secar bien los alimentos antes de freírlos: Al no tener agua la superficie de la papa, por ejemplo, va a retener menos aceite. Esto permite obtener una fritura crocante, como debe ser, no blanda, e impide que el alimento se impregne de aceite. Por el mismo motivo no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite.

7. Se pueden realizar varias frituras: Si el aceite que se utiliza es bueno, como el de oliva o canola, y fue usado correctamente, no tiene por qué alterarse. Por tanto puede usarse algunas veces más.

8. Lo peor que se puede hacer es echar aceite nuevo al aceite usado: Lo ideal, cuando se ha utilizado varias veces y no se lo ve en buenas condiciones es tirarlo. El aceite usado ya ha formado radicales libres y aunque se agregue aceite nuevo, éste va a sufrir la misma reacción y también se va a alterar.

9. No enfriar el aceite en la heladera y luego volverlo a utilizar. Evitar el ciclo calentamiento y recalentamiento del aceite. Al enfriarlo puede que haya agua condensada y oxígeno que, junto a los radicales llbres que se pueden haber formado, favorecen la reacción en cadena del proceso de oxidación (o descomposición) de esas grasas.

10. Hay que tener en cuenta el modo de conservación: Lo ideal es conservar al abrigo del aire y de la luz, a temperatura ambiente, en un recipiente de vidrio o plástico, en lo posible opaco, ya que ofrece mayor protección.

DUDAS:

• ¿De qué tamaño debe ser la porción para darnos un gusto sin excedernos?
Las frituras, aún elaboradas de la manera correcta, deben incluirse con mucha moderación, en especial aquellas personas que tienen exceso de peso, diabetes o enfermedad cardiovascular. Una persona con peso normal pero que desea cuidar su alimentación, puede incluir una milanesa grande o porción estándar de papas fritas, por ejemplo, 2 veces en la semana, mientras que una con exceso de peso podrá programarlo como “gusto” 1 vez a la semana o cada 15 días y su porción será menor.

• ¿Por qué es bueno consumir una cierta cantidad de grasa?
Un plan de alimentación equilibrado no debería aportar más del 25% a lo sumo 30% de las calorías totales. Son necesarias porque los aceites, por ejemplo, aportan ácidos grasos que nuestro cuerpo no puede producir, además de vitamina E y el resto de las grasas vitaminas A, D y K.