Tipos de levaduras

Normalmente, en repostería y en panadería nos interesa que las preparaciones estén esponjosas. Ello se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa, que darán lugar a las celdillas de la “miga”.
Para lograr que se hagan estas burbujitas, que se hinchen y que se queden (o sea que suban las masas, que se esponjen y que no bajen) hay varios procedimientos: mecánicos, químicos y biológicos.

Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos conseguirlo mediante batido (procedimiento mecánico). Por una parte emulsionamos el azúcar con las yemas, adquiriendo así la mezcla aire (que no vemos) y, por otra parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos una espuma con muchos agujeritos llenos de aire. Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la destrucción de estas mini burbujitas, que se hincharán con el calor del horno. Por eso mismo, habrá que evitar largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter al horno y bajadas bruscas de temperatura (abrir la puerta del horno antes de tiempo).

Ahora bien, cuando los bizcochos tienen más grasa (bizcochos pesados o semipesados) y en otras preparaciones de repostería y panadería, hay que recurrir a elementos químicos o biológicos, que son las llamadas levaduras.

Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
• Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería

Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.



Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).

Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.

La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras:
• Fresca o prensada
• En polvo (también llamada seca o liofilizada)



La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto último para masas muy grasas); solemos pecat de exceso.



La levadura de panadería seca viene en sobres herméticos de pocos g, que equivalen a los 20 g de la levadura fresca.

1 cucharadita (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada

Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca más conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva meses. Resulta más cara que la fresca y menos "resultona".



Ambas levaduras se diluyen en los líquidos de la masa, previamente calentados a 40 º (¡no más!). Estas masas requieren amasado y un tiempo de reposo en un lugar cálido (de 20 a 40º), para que los microorganismos hagan su labor (tardará menos cuanto más temperatura haya) y así la masa leve antes de ser horneada.

Además de la levadura comercial, puede incluirse en este apartado la masa madre también llamada levadura natural. Son también microorganismos que se cultivan en una mezcla de harina y agua y que actúan como los de la levadura comercial, pero mucho más lentamente, confiriendo aromas y textura peculiares al pan (ver Masa madre)

Y el cremor tártaro?. Yo he visto alguna receta donde lu utilizaban en lugar de levadura, y también bicarbonato. Luego he leido que los polvos de hornear son una mezcla de cremor y bicarbonato. En la página de clubcocina, donde lo compre dice "El cremor tartaro sirve para aumentar el volumen de masas y preparaciones, se usa también para estabilizar claras de huevo e impedir la cristalización del azúcar. Se encuentra en muchas plantas, en forma de tartrato ácido de potasio en el zumo de la uva"

Por lo que he leído, en ciertos polvos de hornear (pertenecientes a las levaduras químicas o impulsores) hay acido tartárico (como en otros hay ácido cítrico), que al juntarse con el bicarbonato en el medio líquido de la masa, la gasifican (provocan una efervescencia que es la que hace las mini burbujitas de los bizcochos)
Lo que no sé si el cremor tártaro (que es tartrato potásico E336, o sea una sal potásica de dicho ácido) funciona igual que el ácido al juntarlo con el bicarbonato. Probablemente sí, pero opino que para ese uso las levaduras químicas del mercado actual son más efectivas ( de hecho desplazaron hace muchos años a esos antiguos polvos de hornear).
Ahora bien, acabo de leer que las levaduras químicas "biológicas", que no tengo ni idea de lo que son y que es posible que ni se comercialicen en España , llevan el tartrato potásico como acidulante.

pongo algunos extractos de un blog bueniiiiiiiiisimo que seguro que conoceis y sino os lo recomiendo de paso
http://larsvontrier.blogspot.com/

"Sobre el crémor tártaro, ingrediente incluido en estas galletas, ....... recomendaría su uso, pues las galletas resultan mucho más crujientes. Además, se recomienda su empleo como levadura química natural, mucho mejor que otros sustitutos, pues su carácter ácido no deja ninguna traza de alcalinidad en el gusto… Se ha usado durante muchos años en repostería, todavía se sigue encontrando como ingrediente en recetas “clásicas” (como ésta). También se usa en merengues u otras aplicaciones de repostería"
"Nota: en muchos casos, cuando el bicarbonato se combina con el crémor tártaro, puede obtenerse un efecto similar, que no idéntico, sustituyéndolos por levadura química (Royal), también llamados “polvos de hornear”,en este caso unas 2 cucharillas. Si se puede, mejor es emplear los dos productos, quedarán más crujientes"

"Hay infinidad de recetas de bizcochos o galletas que lo emplean y, sobre todo, suele utilizarse ½ cucharilla para que no se bajen las claras a punto de nieve"

OLE ¡¡¡¡

Muy bueno el post..

Por fin me he enterao

porque llevaba un lio con lo de las levaduras....

Con post como estos vamos a terminar expertos de todas maneras, madre mia.....

Hola a todos !

Lo primero es felicitaros la fiestas,y daros las gracias por la informacion que aportais.

Tengo una duda respecto a las levaduras,estoy metido con el tema de los gasificantes y espumogenos en fritos,es decir,aumentar el maximo el volumen.

Supongo que es muy inportante el tipo de harina que se utilice y demas ya que tambien quiero que queden crujientes por fuera,hasta ahora he probado con harinas de fuerza con levaduras de panaderia prensada.

Es curioso por que en la misma fritura unas partes de la masa quedan mas aumentadas que otras en volumen y mas crujientes.Me consta,que las masas madres son especialmente para que la masa no adquiera ese sabor a pan,hay incluso masas madres con años de antiguedad.

Tambien he leido por hay,que para hacer masa madre lo mejor es la harina de fuerza maxima.

Saludos a todos

chanotinto escribió:

Tengo una duda respecto a las levaduras,estoy metido con el tema de los gasificantes y espumogenos en fritos,es decir,aumentar el maximo el volumen.

Supongo que es muy inportante el tipo de harina que se utilice y demas ya que tambien quiero que queden crujientes por fuera,hasta ahora he probado con harinas de fuerza con levaduras de panaderia prensada.

Es curioso por que en la misma fritura unas partes de la masa quedan mas aumentadas que otras en volumen y mas crujientes.

Entiendo que estás experimentando con rebozados tipo tempura. Los preparados que conozco para ello tienen harina de trigo y de maíz, un gasificante (bicarbonato sódico) y un estabilizante (fosfato de calcio). Para este propósito no se necesita harina de fuerza (que no casa bien con las levaduras químicas o gasificantes); de hecho, la harina de maiz no tiene nada de fuerza.
Hay quien añade una cucharadita de levadura química (o polvo de hornear) tipo Royal a la harina.

No había oído el uso de masa madre o de levadura de panadería para frituras.

chanotinto escribió:

Me consta,que las masas madres son especialmente para que la masa no adquiera ese sabor a pan,hay incluso masas madres con años de antiguedad.

Tambien he leido por hay,que para hacer masa madre lo mejor es la harina de fuerza maxima.

La masa madre es una especie de levadura "rústica", algo menos efectiva que la levadura de panadería comercial, que hace que el pan leve más lentamente y le confiere un sabor más ácido y complejo, posiblemente más "auténtico".

Yo te aconsejo que sólo te metas con las masas madres después de dominar un poco la técnica de panadería con levadura comercial, reduciendo la dosis de ésta para que no sepa mal.

Efectivamente, para alimentar la masa madre se requiere harina de fuerza.
Si quieres información sobre como hacer masa madre, puedes echar un vistazo a https://cocinamycook.forosactivos.net/t132-masa-madre

Gracias guadalmina,estube leyendo 2 paginas sobre masas madre aun que solo las he puesto en funcionamiento una vez,no me quedo como yo queria,no se si por el frio que hace o por que la masa es joven.La hice con harina 000 de fuerza.

De todas formas los churreros si guardan la masa de un dia para otro,y se le añaden a la nueba que es donde estoy yo interesado.

Bueno, hay masas para freir en las que tambien se emplea la masa madre.

Saludosss

Alaa pues hay dejo lo que lei yo sobre las masas madre,aun que hacen referencia a la masa del pan.

http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre

http://www.gebirg.com/Panaderia/PREPARACION%20DE%20MASA%20MADRE.htm


Saludossss