Tipos de harina (de trigo)

TIPOS DE HARINA DE TRIGO



El mundo de las harinas de trigo es complejo y no tengo ni conocimientos ni ganas de hacer un tratado completo.
Únicamente quiero dar unas cuantas pinceladas orientativas sobre los tipos de harina que encontramos en el mercado y cual se debe utilizar en cada caso.

Harinas integrales y harinas refinadas

La harina blanca o refinada resulta de moler el endospermio del grano de trigo (la parte central, vamos). El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).

La harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido, en cantidades variables; en la práctica el germen no es añadido porque, además de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos).
La harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, más light.

La elección de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud (por lo de la fibra) más que culinarios, ya que normalmente la repostería queda mejor con harina blanca.


Para nuestro uso no profesional, nos interesa fundamentalmente distinguir entre ”harinas de fuerza” y “harinas flojas o normales”

Harinas de fuerza y harinas flojas

Las harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. Así a las primeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno.

¿Qué es la fuerza de la harina?

Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo partido y cuesta más amasarlas), de ahí su nombre. Además tienen una mayor capacidad de absorción de líquido: una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. De ahí que en una determinada receta quizás haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usaramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa.
La fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza.

Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de proteína por 100g

¿Cómo sabemos la fuerza de la harina, con el paquete en la mano?

Desgraciadamente no hay obligación de especificar en la etiqueta composición ni características de la harina en cuestión, por lo que cada fabricante pone o deja de poner lo que quiere.

Lo habitual es que pongan el porcentaje de proteínas y así podremos conocer el grado de fuerza. Recordad:

• Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de proteína.
• Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de proteína

He aquí una lista de las diferentes marcas y su contenido en proteína, obtenida y completada a partir de http://petiteboulangerie.blogspot.com/2009/03/la-harina.html :

• HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también levadura química; es lo que se llama una harina leudante)
• HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
• HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
• HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
• HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
• HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
• HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9%
• HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
• HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
• HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
• HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
• HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
• HARINA DE FUERZA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA).- Proteínas 10.32%?
• HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
• HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
• HARINA GALLO.-Proteínas 11%
• HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
• HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
• HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
• HARINA DE REPOSTERÍA GALLO .-Proteínas 12%
• HARINA DE FUERZA HARICANAN (LIDL).-Proteínas 12%
• HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
• HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
• HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
• HARINA DE FUERZA SANTA RITA.-Proteínas 13,50%
• HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
• HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%

No siempre tenemos el dato de las proteínas en la etiqueta. Por ejemplo la harina de fuerza de Makro no lo muestra. Nos indica en cambio una W de 310-330 (en la última remesa ya no viene ni eso).

La W es la expresión de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80 y 450.
Forma parte de un sistema más complejo de identificación de las cualidades de las harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los profesionales. En él se recogen otros índices como el cociente entre Tenacidad (P), y Extensibilidad (L), etc.



Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250.

¿Y si no tenemos ninguna referencia de la harina, cómo sabemos de qué tipo es?

Para averiguarlo, cogemos con la mano un puñado de harina y lo apretamos con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

¿Podemos modificar la fuerza de una harina?

Sí, mediante mezclas.
Si mezclamos una harina de fuerza, con una floja, está claro que reduciremos su fuerza.
La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene proteínas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a ésta (de ahí la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos).

Antiguamente los panaderos usaban vinagre para aumentar la fuerza de la harina. Dicen que echando un vasito de vinagre o de zumo de limón conseguimos “reforzar” una harina floja.

Se puede aumentar la fuerza de una harina enriqueciéndola con gluten, pero no es un ingrediente que tengamos habitualmente en la cocina. Un gramo de gluten aporta aproximadamente 0,6 g de proteína adicional a la masa.

También hay ingredientes de la receta que influyen en la expresión de la fuerza de la harina empleada. Especialmente en las masas que van a levar, o sea las que van a ser fermentadas por la levadura de panadería, sea prensada (fresca) o liofilizada (en polvo), entran en acción las grasas y el azúcar.
Las grasas contrarrestan el efecto de las proteínas (la fuerza). Si hiciéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas, no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Luego a la hora de la verdad, si la receta es rica en grasas y azúcar, “le restamos” fuerza a la harina. Por eso la bollería que va con levadura de panadería (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azúcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa. Los panes, que apenas llevan grasa y azúcar, toleran más cualquier tipo de harina (hay panes de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina).



Bien ya sabemos qué harinas son de fuerza y cuáles no, ¿quiere eso decir que unas son de mejor calidad que otras?
No, cada una tiene su uso idóneo: unas son apropiadas para hacer una determinada receta y otras para otra.

Y ahora ¿cual hay que usar?

Primera aproximación: las flojas con levadura química y las fuertes con levadura de panadería.
Por ejemplo, las harinas flojas sirven para hacer bizcochos y magdalenas, esto es, para lo que lleva levadura química. Por eso se llaman también harinas de repostería. Si usamos una harina de fuerza en un bizcocho nos quedará deplorable (correoso, duro como una piedra ) y nos servirá como arma arrojadiza.
Las harinas de fuerza sirven para las masas que deben levar, para las que usan levadura de panadería, como los bollos suizos, los roscones, algunas masas de panes.

Así pues, vamos a hacer un pequeño listado de cuando usar una harina floja o una harina de fuerza.

Con harina floja:
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la tipo Royal). Aquí incluiríamos: las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies
• Churros, buñuelos, petit-choux
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas

Con harina de fuerza:
• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina)


Con harina de media fuerza (se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales):
• Masas de hojaldre, croissants
• Donuts
• Masas de pizza, panes

Ostres¡¡¡ (Ostras¡¡¡) qué pasada la recopilación de información que has hecho Guadalmina¡¡¡ No sabes lo agradecida qué estoy pues tenía muchas dudas sobre este tema. Me lo imprimo y lo miro con cariño¡¡¡

Gracias.

¡¡¡¡¡Madre de Diosssssss,Guadalminaaa!!!!!!tu lo sabes todo,eres como Dios y con que cariño esplicas las cosas,para que lo entendamos todos,los tontos como yo y los listos,te he de decir,que yo tambien tenia mis dudas,por la ignorancia,muchas gracias por tu ayuda y consejos

Está buenísimo. De lo más completo!!!!! Gracias!!

Gracias Gudalmina , esto es todo un reporteje y nos va venir muy bien a la hora de comprar una harina u otra.

¡eres la mejor!
¡eres la mejor!
Menudo post de harinas "a la carte" que te has currado.

Un beso

Pues con esto me queda un poco mas claro el tema harinas, la verdad es que llevo algunos días dando paseos del mercadona al corte inglés mirándolas sin comprender muy bien qué va bien qué.

Gracias!

Bueno,un aporte interesantisimo !!

Yo estoy ahora intentando dar con un tipo de mezclas de harinas para conseguir un tipo de textura,esta semana hare una prueba con harina de media fuerza 40% de fuerza y una harina que al parecer cuesta bastante conseguir,que es la harina flor.He estado comprandola en una panaderia que tienen horno,y me dijeron que no creen que tengan los que se la suministran a ellos,pero que lo preguntara.

No se que tendra de especial esta harina para que se de lugar a esa complicacion,pero creo que la voy a necesitar.

Saludos

Bueno,voy a aportar algo de la informacion que he ido encontrado por hay en mi investigacion.



El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:


1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.


Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.






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La clasificación de las harinas es:

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.


• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retención de agua

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidón y fécula

De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Contenido de gluten

Tipo de trigo: alto bajo
trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)

a
inicio


Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%


Otros tipos de harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Harina de maíz

Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:

Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco

procedimiento:

2 kilos de maíz
100 mg de cal
5 litros de agua
Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz se esponje, después que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno después de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje .

Madre del amor hermoso¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ con esto ya tenemos el master

Ya te digo que si tenemos el master... Pues ahora que la pani está en camino... como tenga que aprenderme todo esto...

Yo la miro a diario,hasta que el tema de la harina se me incustre en el cerebro XDDD

Saludos

Leed esto que no tiene ningun desperdicio

http://www.deliciasdelmundo.com.ar/receta.php?receta=MzAxOA==

Está muy bien, aunque me lo tendré que leer unpar de veces más para poder asimilarlo

Soy novata con la my cook, y llevo toda la tarde leyendo, pero es admirable el esfuerzo de estos dos foristas por poner su granito de "harina" para al menos tener una idea a la hora de ir al super. Gracias por vuestro tiempo. Espero ir incluyendo recetas mías propias al foro para compartir con todos vosotros y así vayamos ganando adeptos a nuestra maquinita.

Hoy una mama del cole me ha preguntado por la harina leudante, cual es esa?? aquí no pone nada de esa, me ha dicho que lo pone en un libro de reposteria....alguién sabe?? donde se encuentra??

Yo creo que la harina leudante es la que viene con la levadura, la sal y a veces bicarbonato ya añadidos.
Hay algunas marcas que la llevan incorporada.
Como no es fácil de encontrar, por lo menos yo no la encuentro, no pasa nada, a la harina que le vaya a poner a la masa le añade una pizca de sal, unos 16 gr, de levadura química (un sobrecito de Royal) y una cucharadita de bicarbonato y ya está, ya la tiene.
Saludos

BlauKitchen escribió:Yo creo que la harina leudante es la que viene con la levadura, la sal y a veces bicarbonato ya añadidos.
Hay algunas marcas que la llevan incorporada.
Como no es fácil de encontrar, por lo menos yo no la encuentro, no pasa nada, a la harina que le vaya a poner a la masa le añade una pizca de sal, unos 16 gr, de levadura química (un sobrecito de Royal) y una cucharadita de bicarbonato y ya está, ya la tiene.
Saludos

Muy buena la idea Blaukitchen, mui interessante. Y asi tengo la harina para bizcochos?
Puedes decir se las medidas que pusiste son para 1 kg de harina? O más?
Muchas gracias.

Blaukitchen, sería la bizcochona p.ej. una harina leudante entonces no??? es la unica marca que conozco...... dice que en unas recetas pone esa harina y en otras harina normal, entonces que diferencia hay si a la normal siempre le añadimos levadura??

roserj escribió:Muy buena la idea Blaukitchen, mui interessante. Y asi tengo la harina para bizcochos?
Puedes decir se las medidas que pusiste son para 1 kg de harina? O más?
Muchas gracias.

Perdona, es verdad, tenía que haber sido mas exacta en las medidas.
Se utiliza harina común de las llamadas de todo uso (all purpose) y cada 100 gramos de harina se le agregan 5 gramos de levadura química, una pizca de sal y así se transforma en harina leudante. Esta es la base pero yo nunca pongo mas de 16 gr. (un sobrecito de Royal) por preparado para hasta unos 500 gr. de harina.
Creo que tanta levadura al final puede estropear el sabor ¿no creeis?
Lo que si añado es un poco de bicarbonato cuando es para hacer masas dulces, las magdalenas salen muy bien así.
No se si lo haré bien pero mi me funciona.

Saludos

pecosa75 escribió:Blaukitchen, sería la bizcochona p.ej. una harina leudante entonces no??? es la unica marca que conozco...... dice que en unas recetas pone esa harina y en otras harina normal, entonces que diferencia hay si a la normal siempre le añadimos levadura??

Efectivamente Pecosa, se trata de la Bizcochona, yo nunca la he utilizado.
No se qué contestarte, quizás la Bizcochona sea mas refinada que la harina normal y lleva incorporada la sal, la levadura y algo de bicarbonato, no se, no soy ninguna experta en harinas, solo me guío por mi experiencia.

Aquí en el foro hay un tema abierto para la bizcochona, donde encontrarás mas opiniones: https://cocinamycook.forosactivos.net/t4694-tipos-de-harina-harina-bizcochona

Un besito

Muchas gracias por la buena explicacion Blaukitchen. Haré mi própia harina bizcochona, qué genial la idea.

De nada Roserj,
Hay veces que hago el preparado para dos o tres veces y lo guardo en sendos tarros de cristal para cuando lo necesite, así ya lo tengo pesado y medido.
Pongo un cartelito con el contenido, para que receta se usa, por ejemplo panes dulces o bizcocho o cupcakes y la fecha en que he hecho la mezcla.
Así luego es mas rápido porque ya tengo la mezcla de harina, levadura, sal, bicarbonato o cacao etc. y solo hay que añadir el resto de ingredientes.
Un saludo

Estimados, hola a todos, en breve podra encontrar mucha informacion sobre , espero que les sea util, saludos