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Azúcar invertido (de Minie)

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Azúcar invertido (de Minie) Empty Azúcar invertido (de Minie)

Mensaje por Guadalmina Vie Mayo 29, 2009 2:56 pm

pecosa75 escribió:Aqui esta la receta de minie adaptada a nuestra mc

AZÚCAR INVERTIDO


-En helados.-
si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.

Bollería: si son 100gr de azúcar, poner 60 grs de invertida y 40 de seca
Bizcochos: si son 100grs de azúcar. Poner 20grs de invertida y 80grs de seca
En mazapanes se sustituirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido.
En masas fermentadas el 50%.
En helados el 30%.




Ingredientes.-
-un kilo de azúcar
-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.



El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.




Modo de hacerlo.-
Necesitamos un termómetro de cocina (los venden en las ferreterías. El mío es de Ikea, y muy baratito: 6.99€)

Echamos en el vaso los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico, que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar.




Os animo a prepararlo, porque va fenomenal para los helados que vais a preparar.


Última edición por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 1:47 pm, editado 1 vez
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Azúcar invertido (de Minie) Empty Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina Sáb Ago 22, 2009 1:45 pm

Pues bien, me he puesto a hacer el dichoso azúcar invertido según el canon de Minie y he tomado referencias (con la sonda de mi horno) para que no haga falta el termómetro de cocina:

Azúcar invertido (sin termómetro)

Azúcar invertido (de Minie) Eqv9jl

Ingredientes (salen aproximadamente dos botes como el de la foto):

430 g de agua (de botella; no vale la del grifo)
1 kg de azúcar
1 sobre y 3/4 de ácido cítrico (sobres blancos de El Tigre) (¿3,5 g?: según la proporción de http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm tendrían que ser 4,3 g)
2 sobres y 1/4 de bicarbonato (sobres azules de El Tigre). Los sobres tienen que ser del envase azul (no vale el del verde, que lleva edulcorante)(¿6,75 g?: según la proporción de http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm tendrían que ser 5,7 g)

Se echa en la jarra el agua y se programan 2 min 50º vel 3

A continuación se vierte el azúcar y se calienta 3 min 80º vel 4. Se echa el ácido cítrico (1 sobre blanco más 3/4 de otro) y se mezcla durante 30 sg vel 4

Azúcar invertido (de Minie) 330bmt5

Se destapa y se saca la jarra para que se enfríe hasta los 65º. Encima de la encimera de mi cocina, a 25º de temperatura, esto ha ocurrido en media hora. Se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observemos nada especial.

A continuación, se recoloca la jarra y se echa el bicarbonato (2 sobres y un cuarto de los azules) con el fin de neutralizar el ácido. Se programan 20 sg vel 4 y se observa una efervescencia.

Azúcar invertido (de Minie) R89onl

Cuando va bajando la efervescencia se le da unos sg a vel 4 y se vuelve a esperar(y así un par de veces hasta que ya casi no se produzca burbujeo). A pesar de estas maniobras, todavía quedan burbujillas al echarlo en los botes:

Azúcar invertido (de Minie) Hv1nio

Se espera a que se disipen y se cierran los botes. Se conservan sin necesidad de nevera durante meses.


Última edición por Guadalmina el Vie Jul 30, 2010 11:01 pm, editado 1 vez (Razón : Ajustes en cantidades de ac. cítrico y bicarbonato)

_________________
Un saludo,

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Azúcar invertido (de Minie) Empty Re: Azúcar invertido (de Minie)

Mensaje por Weduard Vie Sep 25, 2009 9:09 am

Azúcar invertido (sobres Hacendado, Mercadona)

Por fin he podido ponerme a hacer el azúcar invertido, una tarea pendiente desde hacía mucho. Entre comprarme un termómetro, los sobres y tener tiempo he llegado a que se acabe el verano, pero bueno, los helados igualmente los haré y comeré aunque sea menos veces.

Desistí de buscar los sobres de El Tigre y encontré la receta para hacerlos con los del Mercadona. Originariamente viene de Regalíz en el foro de MR, aunque no sé quién la ha adaptado a los sobres Hacendado.

(Foto de móvil)
Azúcar invertido (de Minie) T71ta0

INGREDIENTES
-150 ml. de agua
-350 gr. de azúcar
-1 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
-1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico (sobre morado) Yo lo eché entero

PREPARACIÓN
Igual que Guadalmina en el anterior mensaje, copio texto con algún pequeño cambio...
Se echa en la jarra el agua y se programan 2m 50º v3. A continuación se vierte el azúcar y se calienta 3m 80º v4. Se echa el ácido cítrico (Sobre blanco) y se mezcla durante 30s v4. Se destapa y se saca la jarra para que se enfríe hasta los 65º. Encima de la encimera de mi cocina, a 25º de temperatura, esto ha ocurrido en media hora (a mi en 20m). Se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observemos nada especial. A continuación, se recoloca la jarra y se echa el bicarbonato (Sobre morado) con el fin de neutralizar el ácido. Se programan 20s v4 y se observa una efervescencia. Cuando va bajando la efervescencia se le da unos seg. a v4 y se vuelve a esperar (y así un par de veces hasta que ya casi no se produzca burbujeo). A pesar de estas maniobras, todavía quedan burbujillas al echarlo en el bote. Se espera a que se disipen y se cierra el bote. Se conserva sin necesidad de nevera durante meses.

Vemos que el color que le dá el ácido tartárico es más claro que el que dá el ácido cítrico.

Aquí el resultado (foto de móvil)
Azúcar invertido (de Minie) 24dhfk3
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