Macarons, esos deliciosos caprichitos ... (receta)

El sábado pasado hice un curso de macarons en American Cupcakes, salí del Antique Café con muchas ganas de hacerlos, tantas que antes de tomar el bus para regresar a casa, me pasé por el supermercado para surtirme de almendras molidas, no me fueran a faltar ...

Estuve retrasando el comienzo, porque la verdad es que me imponía un poco hacerlos después de haber leído tantos comentarios sobre fracasos o medio fracasos, pero el haber hecho el curso me animó a lanzarme y como había que intentarlo pues cuanto antes mejor, así que me levanté y receta en mano me fui directa a la cocina.

Hablando de receta, la he perdido por el camino de vuelta a casa, así que tengo que fiarme de mi memoria, si alguna compañera de curso ve un error en las cantidades le ruego me lo haga saber y lo corregiré.

Empecé por sacar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo y conectar a Ken, que me ha servido de gran ayuda, no se si el merengue hubiera quedado igual sin él.

Para el almíbar: 150 ml de agua y 450 gr de azúcar

Para el merengue: el almíbar, 165 gr de claras y 10 gr de claras deshidratadas

Para el mazapán: 425 gr de almendra molida tamizada, 450 gr de azúcar glacé tamizado, 50 gr de maizena, 1/2 cucharadita de vainilla en polvo y 165 gr de claras. Colorante.

Preparé también los papeles de horneado dibujando círculos del tamaño que quería para los macarons ayudándome de un cortapastas y un lápiz, hay que dejar cierto espacio entre ellos.

Después a tamizar la almendra, menos mal que lo hice primero que nada, porque me costó mas de lo que pensaba. Había comprado 5 paquetitos de la marca Vahiné de 125 gr cada uno y los cinco fueron abiertos para conseguir 425 gramos tamizados. El resto, lo que no pasaba por el tamiz lo guardé para otras preparaciones. Creo que la próxima vez buscaré almendra mejor y mas molida.

Primero me puse a hacer el merengue italiano, poniendo 150 ml de agua en un cazo junto a 450 gr de azúcar granulado al fuego. También puse 165 gr de claras pasteurizadas y 10 gr de claras deshidratadas en el bol de Ken.

Cuando empezó a hervir el almibar, conecté a Ken a velocidad media, y metí el termómetro para azúcar en el cazo, ya que cuando alcanzara los 116º-117º C debía añadir unos 3/4 del almíbar al bol donde se batían la claras y así lo hice.

Puse de nuevo el cazo al fuego y cuando el almíbar alcanzó los 118ºC vertí la mitad del almíbar al bol, siempre sin dejar de batir. Y por último, cuando alcanzó los 120ºC eché el resto y seguí batiendo hasta que el bol de las claras se notaba entre templado y frio al tacto.

Mientras tanto  a precalentar el horno a 160ºC  con calor arriba y abajo, y como ya había decidido hacer el total de la masa de la receta pero en dos colores, me puse a hacer el mazapán con los 425 gr de almendras que había tamizado, 450 gr de azúcar glacé, 50 gr de maizena y media cucharadita de vainilla en polvo todo tamizado. Después añadí 165 gr de claras y removí hasta que se mezcló todo bien. Dividí la mezcla en dos boles y a cada uno añadí su color, un verde y un rosa. Y de nuevo a remover para unificar el color.

A todo esto, nuestro merengue ya estaba listo, tiene que quedar muy montado, brillante y formando picos duros. Lo pesé y dividí en dos, una parte para cada bol. Mezclé con movimientos envolventes y puse el contenido de cada color en sendas mangas pasteleras con una boquilla lisa y mas bien gruesa.

Solo quedaba distribuir la masa sobre los papeles de horneado que puse sobre bandejas, presionando la manga hasta rellenar el círculo dibujado (en el reverso de la hoja). Sobre cada macaron quedará un piquito resultante de la masa al retirar la manga, podemos aplanarlos con la yema del dedo humedecida con agua.

Después hay que dejar que se seque ligeramente la capita superior para que se cree la forma clásica del macaron, con la superficie lisa y la rebaba de masita abajo. Sabremos que ya están listos para meter en el horno cuando su superficie ya no brille. Unos 17 minutos de horneado serán suficientes y podremos despegarlos de la bandeja y pasar a un plato o a una rejilla a la espera de poderlos rellenar. 

Con esta masa salen muchos, pero un porcentaje de ellos se romperá, otros no quedarán bien por alguna muesquecita o un pequeño hundimiento, aun así se salvan gran cantidad de ellos. 

Los míos los he rellenado con crema de chocolate, los de color rosa, y con lemon curd, los verdes a los que puse unas semillas de amapola antes de que se secara la capa superior. Y a todos les he puesto unas florecitas de fondant blanco y marrón con sabor de chocolate, de sabor buenísimos.

No se lo que diría nuestro profesor, pero creo que los vería algo bajitos, o al menos es como yo los veo, chatitos. El color ha perdido bastante con el horneado, y eso que le he hecho caso a Juan y no he tenido miedo de echar un poco mas. 

Os deseo unos felices macarons, merece la pena intentarlo.