Pantxineta

La pantxineta (pronunciado panchineta) es un pastel o tarta típicos del País Vasco, emblemáticos de Donostia. Se trata de un hojaldre relleno de crema pastelera, con almendras, que se puede tomar tibio y que se suele acompañar de chocolate caliente y/o de helado.



Del blog de Apicius Recetas con historia e Historia de la gastronomía os cuento que fue creada o al menos bautizada en la pastelería Otaegui de San Sebastián a principios del siglo XX, posiblemente a partir del nombre de franchipán, relleno de tartas a base de almendra.


En la foto, obtenida de la página de la Pastelería Otaegui, la creadora Hemiliana Malcorra con su marido Pedro Otaegui y parte de su numerosa familia.

Ingredientes:

Una o dos láminas de hojaldre, según se quiera de tamaño y cantidades.

Crema pastelera:
• 500 g de leche
• 2 yemas o 2 huevos
• 90 g de azúcar
• 40 g de maicena
• Piel de limón (una o dos tiras, sin lo blanco) y medio palo de canela

Almendra en granillo o crocanti
1 huevo batido para pintar
Azúcar glas

La pantxineta se puede hacer como una tarta o en porciones individuales y en ambos casos de forma redonda o bien cuadrada o rectangular.
Necesitamos una doble porción de hojaldre por cada pieza, pero la que va a ir arriba debe ser unos 2-3 cm de lado o de diámetro mayor que la de abajo.

Azúcar glas
Si no disponéis de azúcar glas, yo os aconsejo que empecéis haciéndolo y guardéis provisiones en un tarro cerrado para otra ocasión.
Se ponen 100 a 200 g de azúcar en la jarra de la Mycook (bien seca) y se le da al Turbo durante unos segundos (unos 10), hasta que empiece a salir polvillo entre el tapón y el bocal. Se pone en un tarro con cierre hermético (por ejemplo uno de vidrio de los de conservas). Con el tiempo se quedará apelmazado, pero con ayuda de un tenedor (arañando o rascando) lo volveremos a tener en polvo.

Para la crema pastelera:

Se coloca la paleta mezcladora.

Se echan los ingredientes en el orden indicado y se programa 10 min 100º vel 3. Si la crema no ha espesado se añade un min más a la misma velocidad y temperatura.

Se programa luego 1 min sin temperatura a vel 2, para evitar grumos.

Se retiran canela y pieles y se enfría (por ejemplo, se mete en una bolsa de congelación, se cierra y se introduce en un bol de agua con hielos antes de ir al frigorífico.



Para montar el hojaldre:

Se precalienta el horno a 200º

Se cortan las láminas en parejas desiguales (en las porciones pequeñas, como he hecho yo, bastan diferencias de 2 cm entre los lados o diámetro)



Se coloca la lámina pequeña del hojaldre sobre papel de horno o sobre un tapete de silicona, etc.

Se pincela la parte exterior (aproximadamente 2 cm desde el borde) con agua, para que se pegue a la porción superior.



Si tenemos restos de hojaldre podemos hacer tiras para poner sobre el borde de la placa pequeña (que también deben tener la superficie humedecida)



Se echa cortando una esquina a la bolsa de congelación (o mejor con manga pastelera) la crema pastelera en la porción central (la no humedecida), procurando hacer una capa relativamente uniforme de poco más de un centímetro de altura.

Se tapa con la lámina mayor de hojaldre y se cierran los bordes. Se agujerea la tapa superior.



Se pinta con huevo y se vierte el crocanti de almendra un poco humedecido (poniéndolo en un recipiente mojado). Se echa un poco de azúcar glas encima.



Nota: Si han quedado recortes de hojaldre, se amontonan y se estiran con el rodillo hasta hacer una nueva lámina. Este hojaldre subirá poco pero vale para forrar tartaletas. He aprovechado para hacer una de manzana.



Se mete a horno a 200º y se hornea durante unos 10 minutos. Se baja a 180º y se mantiene otros 10-15 minutos más



Se espolvorea con azúcar glas (con un tamiz o con un colador).

Se sirve tibio acompañado de chocolate caliente (que se puede verter por encima) y helado cremoso.

No me ha subido demasiado el hojaldre. He usado uno congelado y me gusta menos que el fresco. Pero para ser la primera no ha estado del todo mal

Otra modalidad: También se puede hornear sólo el hojaldre, bien de una o dos capas (según el grosor deseado) y una vez horneado, se abre por la mitad como si fuera un bocadillo y se interpone la crema pastelera con una manga decorativa. Es decir, se pinta la superficie de los rectángulos de hojaldre con huevo batido y se echa el crocanti de almendra humedecido por encima. Se hornea a 200º durante unos ocho minutos, sin dejar que se doren mucho. Se abren y se rellenan de crema pastelera. Justo antes de servir se hornean otros dos minutos para que estén templados.
Se espolvorea con azúcar glas.




Está hecho con dos rectángulos superpuestos. Creo que es más ortodoxa con una sola capa.
(Se ve que este hojaldre era mejor)