Helado cremoso de naranja al Cointreau

Está visto que un buen helado resulta de un equilibrio entre muchos factores: por un lado los ingredientes que le dan sabor y por otro los que hacen que su textura sea la deseada. Además de los ingredientes "normales" como yema de huevo, nata (montada que así ya lleva aire), el azúcar (mejor invertido que favorece la no cristalización), clara de huevo a punto de nieve (de nuevo aire y suavidad), hay otros que la industria usa y que favorecen la conservación en las mismas circunstancias a lo largo del tiempo (emulsionantes, neutro para helado, etc.). Lo de batir mientras se enfría, como hace la heladora, es el quid de la cuestión (si no se dispone de heladora se puede batir (emulsionar a vel 5-6) una vez que empieza a congelarse).

He leído que los helados se dividen en dos tipos: los sorbetes que tienen una base de almibar (y suelen ser de frutas), que se benefician de la adición de gelatina y los helados propiamente dichos (ice cream, gelatti) que tienen una base de crema inglesa o pastelera y/o nata, mucho más grasos (para mi gusto mucho más ricos pero ¡ay! mucho más calóricos). Tanto la receta de la crema inglesa como la del almíbar vienen en el libro de Recetas de Mycook (en el apartado de helados)

Os presento un helado de naranja al Cointreu que completó el postre de una cena de amigos de ayer y que fue bien acogido.

Empecé leyendo una receta de Casi (libro de la Academia de Casi de Cocina y Repostería clásica y moderna), pero luego fui improvisando sobre la marcha (que es lo que en el fondo más me gusta).

Si tenemos idea de hacer varios helados en días sucesivos os recomiendo que hagáis una buena cantidad de crema inglesa o pastelera (a partir de un litro de leche), que es la base de la mayor parte de los helados de crema y que la conservéis en el frigorífico. La diferencia entre ambas es que la primera usa más yemas y la otra tiene Maizena (con lo que es menos delicada y admite temperaturas de 90º al realizarla). Para empezar preferí ir a lo fácil, la crema pastelera.

Yo me he basado en la receta de crema pastelera a la vainilla para helados de GastonomíayCía, adaptándola así:

Ingredientes para la crema base del helado (cantidad para dos o tres helados):

1 litro de leche
Piel de limón (varias tiras). Podría ser también de naranja, según el helado que fuéramos a ahcer.
1 trozo de vaina de vainilla, sacando las semillas del interior (no hay que abusar si no queréis que sepa demasiado a vainilla)
80 g de Maizena
6 yemas
200 gramos de azúcar


Elaboración:

Se apartan 150 cc de leche y el ellos se disuelve la Maizena, revolviendo con una cucharilla.

Se pone la mariposa en la Mycook.

Se vierte la leche restante con la piel de limón (puede ser rallada o en tiras, que luego tendremos que retirar), la vaina de vainilla (especialmente su contenido), las yemas de huevo y el azúcar y se programa 2 min 90º vel 3.

A continuación se vierte la leche con la Maizena reservadas y se tiene 6 min 90º vel 3 (es lo que a mí me ha tardado en espesar, pero podría ser más o menos). Por último se tiene 1 min vel 2 sin temperatura.

Esta crema está muy caliente y no la podemos usar inmediatamente para hacer helados. Por eso se puede preparar con horas de antelación o de víspera. Resulta interesante sumergir el recipiente en el que la vertamos en uno mayor con hielos y sal. Esto, además de enfríar más rápidamente ayuda a la mejor conservación de la crema (cuyos ingredientes son sensibles al ataque de gérmenes) simulando una especie de "pasteurización", como hacen en los helados industriales.
De un modo u otro, una vez fría, se debe conservar en la nevera, tapada con papel film para que no coja olores o sabores extraños.

Obviamente, si solo vamos a hacer un helado, recomiendo usar la mitad de los ingredientes (y probablemente se haga en menos de tiempo).

Ingredientes para el helado de naranja: Ralladura de la piel de 2 naranjas Zumo de tres naranjas (me salieron 275 cc) 40 g de leche en polvo 50 g de azúcar invertido 125 g de queso mascarpone (que es como "nata concentrada") 300 g de crema pastelera a la vainilla (es que no tenía más) Un chorretón de Cointreau Elaboración: En la Mycook con paleta mezcladora (o bien con una batidora de varillas) se bate a velocidad 5 todos los ingredientes, que deben de estar lo más fríos posible (a temperatura de nevera)., para que se airee lo más posible. Si disponemos de heladera, vertemos la mezcla en el recipiente de la misma y en una media hora tendremos el helado listo (bastante cremoso). El Cointreau se debe añadir cuando faltan unos 10 minutos para que termine (el alcohol retrasa la congelación). Nosotros lo consumimos unas horas después, manteniéndolo en el congelador, y seguía con una buena textura. Si no tenemos heladera, se trata de imitar el efecto de batido mientras se congela. Podemos meterlo en el congelador y cuando empiece a congelarse, darle un batido con la Mycook sin paleta a vel 5 ó 6. Es entonces cuando podemos echar el Cointreau. También se podría congelar en porciones y reemulsionarlo por el mismo procedimiento. Sale un helado cremoso (más de lo que parece en las fotos), con sutil sabor a Cointreau.

Como me gusta, estas explicaciones nos dan el trabajo casi hecho. Creo que una amiga me comprara la heladera del Aldi que sale el día 8, a falta de una mejor buena es esta, ya veremos a ver si me gusta o no. De momento me ire empapando de tus explicaciones para ponerme manos a la obra.

Me ha gustado mucho Guadalmina, me la copio con tu permiso

Ostras me he quedado ojiplática, menuda pinta. Me la apunto que la hago fijo.

Guadalmina, como siempre, da gusto tu atención a los detalles. Me gusta mucho el helado de naranja, me recuerda a la infancia con aquellos helados que eran naranjas rellenas de helado , os acordais???

como ya he dicho en el helado de turrón de celeste.. este mes me va a costar decidirme para votar.. pero hacer, creoq ue me voy a hacer t odos los helados!!!!

tendré que revisar el libro de mycook recuerdo que venian bastantes recetas de helados

Guadalmina,
Muy buena receta y la explicación fue un maestra de clase.
Mis felicitaciones, Guadalmina.
Debe haber sido una delicia este helado es lo que vemos en la foto, muy buena.
Sólo puedo agradecer a esta maravillosa receta que voy a probar.
Gracias por compartirlo y por su manera única de explicarlo todo con tanta facilidad.
Eres un amor ...

te ha quedado de lujo y como siempre tus explicaciones lo mejor, eres la caña

Dan ganas de comérselo, que pena no estar más cerca para probarlo... Aunque seguro que ya no queda nada... con la pinta que tiene.... De momento no me he animado con los helados, pero tiempo al tiempo, con explicaciones asi... acabo con un master en helados y sin haber probado aún a hacerlos.