Amasando, croqueteando y perfeccionando

Cuidado que viene parrafada!!

Tenía ganas de volver a hacer croquetas para ir perfeccionando la técnica, es decir, bechamel más algo. Esta vez de pollo, y la bechamel con cebolla como siempre. Siguiendo la receta de mis últimas croquetas de jamón (incorporar la bechamel a 'algo' jamón) he hecho lo mismo pero con pollo, 200gr igualmente. También quería volver a hacer la bechamel, muy espesa para que salgan las croquetas consistentes, y así confirmar fehacientemente a sArA que sale bien. Esta vez en lugar de mantequilla he hecho servir aceite de oliva y una pastilla de caldo de pollo. Ah!, ojo al dato, la leche es desnatada, no bebemos otra en casa, y no sé hasta qué punto influye en la elaboración. Por lo tanto confirmo que sale la bechamel bien, espesa y que luego se incorpora al pollo. Yo esta vez he incorporado el pollo a la bechamel dentro de la MC y he amasado durante 3m. Pobre máquina, como le costaba! Pensaba que iba a salir Err X o algo por el estilo. Al final se ha mezclado todo bien 'et voilà'!

Todo este rollo, perdonadme por él, es que por Internet hay infinidad de recetas de croquetas, muy prácticas porque se pueden hacer de casi todo, y claro me mareo con tantas maneras, formas y toques personales. Yo estaba a la caza de mi toque, o mejor dicho, de buscar el resultado como a mi me gustan y gustan en mi casa, y viene a ser una 'Bechamel Wedu para croquetas' a la que le añado 200gr de jamón, pollo, y en lista 200gr de queso, espinacas, bacalao, merluza, etc. Me falta el calabacín, que como tiene mucha agua lo mismo después de hervirlo hay que prensarlo un poco.
Ya he comentado varias veces que esas croquetas con mucha leche, poco consistentes o harina cruda, sin sofreír, no me gustan para nada. Ahora cuando hago caldo le pongo dos pechugas, una para croquetas y otra para delicias de pollo, y todo para el congelador. Divino!

Aquí el preparado del primer paso:


Hoy después de la cena tengo trabajo!

muy buena tu explicación wedu .... esperare a la noche ansiosa para ver el resultado final.....y por cierto yo me pido unas pocas.....

De rollo nada a mi tambien me encanta tu explicación...... Creo que es lo mejor para entender bien las cosas si no fuera por todo lo que hay que escribir......yo tambien espero el resultado

¡Vivan los laboratorios de experimentación caseros!
Esperamos tu análisis exhaustivo

Yo tambien espero impaciente tu resultado final.

Viva, viva, viva el laboratorio gastronómico del Dr. Weduuuu!!!!
Esas croquetas merecen un premio Príncipe de Asturias.

De rollo nada, Wedu, que aprenddemos mucho con estas explicaciones

Esto parece el BULLI de Ferran Adria
No hagas croquetas desestructuradas
Espero como todas el resultado de tan laboriosa investigacion ,

Gracias wedu por la explicacion, puede que el motivo de que las mía quedaran más duras fuera que puse leche entera y tú desnatada, nuca la uso entera per tenía una y como la tomamo semi la utilice para esto.

QUeremos ver el restultado!

jo wedu como te lo curras , afortunadas nosotras , si no he entendido mal tu idea es hacer unas croquetas con menos besamel y mas relleno no?
perdona chico pero es que a estas horas una ya anda un poco espesita , casi mas que tus croquetas.

Wedu muy buena pinta, pero he de decirte que yo hoy como croquetas de cocido de 'la mia mamma', que si que están ricasssssssssss! y encima no me dan trabajo
Espero ver tu resultado.

tetxu escribió:jo wedu como te lo curras , afortunadas nosotras , si no he entendido mal tu idea es hacer unas croquetas con menos besamel y mas relleno no?
perdona chico pero es que a estas horas una ya anda un poco espesita , casi mas que tus croquetas.

Sí, digamos que es eso. Ahora que lo dices no sería menos bechamel, sino bechamel más espesa que la que se utiliza habitualmente. Pero la idea sí es que haya más relleno que otra cosa. Me haces pensar que en lugar de ser más espesa puede ser menos cantidad, joer!, ahora me vas a dejar investigando más.
A ver si me explico, que ahora me ha dado por ahí , la bechamel es lo que hace que el relleno se compacte y forme la masa, y me gustaría encontrar una bechamel ideal que me guste para 200gr de cualquier relleno. En el libro de la TH-31 pone 800gr de leche con 170gr de harina para 150gr de jamón y dos huevos, y es lo que la mayoría de gente hace. En el de la MC creo que es 1L de leche. Para mi gusto hay mucha bechamel para poca 'chicha' y muchas muchas recetas que varían entre sí.
Uy, que me estoy enrollando!!!
Tus crepes de pescado tienen un vaso de harina con cuatro de leche, cuanto pesa el relleno y como son los vasos de grandes?
Lo que me gusta de todo esto, que yo soy un amante de lo práctico, bueno, sencillo, útil, etc., es que a partir de una buena bechamel se pueden hacer croquetas de todo tipo, tus crepes de pescado (muy buenas!, ya las tengo apuntadas para el finde), un pastel de espinacas relleno (algo entre dos capas de bechamel con espinacas y gratinar con queso), pastel de calabacín con queso de cabra, etc. Saber de memoria la receta de la bechamel y olvidarme de leer el resto de recetas. Cocinar sin leer pasos, sino saberlos de memoria...

lo de las croquetas yo tenfgo mas o menos la misma guerra , de momento he llegado a la conclusion que ni pimienta ni nuez moscada , lo unico que hacen es matar el sabor del relleno.
lo de la bechamel de las crepes lo unico que te puedo decir, ya que era la primera vez que las hacia ,es que opte por poner esas medidas pero usando como vaso medidor el de la mycook,pero no la adapté bien y se me pego que no veas.yo casi cojería la receta de la bechamel del libro , dividiria cantidades,no tiene que salir mucha,y añadiria el pimenton,tenia que haberlo hecho así pero me pudieron las prisas e ir de lista.
ves? yo tambien me enrollo.

Pues yo las hice con unos taquitos de chorizo y quedan unas croquetas buenisisimas, mis amigos decian no yo de jamon de chorizo no les dije probarlas y menudo exito volaron croquetas de chorizo.

El resultado acabado, no se aprecia nada significativo, es parte de la comida de hoy con verdura. Me salieron 'rústicas', de varios tamaños, las gorditas si me descuido se me hacen mucho de fuera y me quedan congeladas de dentro. La foto del corte (bocado) me ha quedado movida, mi móvil no es muy bueno...

Pues al menos por fuera te han quedado muy bien, tu dirás de sabor e interiores.
No había leído este post y te diré que yo con las croquetas siempre he tenido problemas, por aburrimiento!. Me explico: todas las recetas que encontraba traían unas proporciones de muy poca harina (según lo que veo por aquí) y el truco está en dejarlas cocer, removiendo sin parar (hablo de cuando no había mycook) y yo me cansaba seguro que muy antes de tiempo, casi nunca conseguía ese punto en que la masa al pasar la cuchara deja un camino (como Moises en el mar rojo, no sé si me explico) y el resultado: masa blanda que no había manera de envolver!.
Le pregunté a una señora que pasa por ser experta en croquetas ( según los que han probado las suyas) y me dió unas proporciones que vienen siendo 125 gramos de harina por litro de leche y eso sigue siendo poca harina para mí.......
Bueno para no enrollarme más: las últimas que hice (antes de las de calabacín que no les doy pillado el punto) fueron de carne asada, o sea sobras: mis proporciones
Carne 250 gramos.
harina: 150 gramos.
leche 750 ml.
Quedaron muy bien, hasta pensé al principio que demasiado dura la masa pero el caso es que fue una gozada formarlas (con la bolsa), todas igualitas, no se abrieron al freir y muy ricas.
O sea que ya encontré mis proporciones!.
No sé si esto os servira de algo sino !perdón por el rollo!

marba escribió:Bueno para no enrollarme más: las últimas que hice (antes de las de calabacín que no les doy pillado el punto) fueron de carne asada, o sea sobras: mis proporciones
Carne 250 gramos.
harina: 150 gramos.
leche 750 ml.
Quedaron muy bien, hasta pensé al principio que demasiado dura la masa pero el caso es que fue una gozada formarlas (con la bolsa), todas igualitas, no se abrieron al freir y muy ricas.
O sea que ya encontré mis proporciones!.
No sé si esto os servira de algo sino !perdón por el rollo!

Muy bien marba, en eso estoy yo. Yo siempre parto de 200gr de 'material' (pollo, jamón...) que según tus proporciones sería:
Carne 200 gramos.
harina: 120 gramos. (yo estaba en 200gr, pero sale algo dura, por lo tanto voy a seguir con 150gr la próxima vez)
leche 600 ml.
Una vez conseguidas las proporciones 'personales' queda liquidado el tema recetas de croquetas, porque es esa bechamel más el 'material' en todos los casos menos con calabacín, pendiente de estudio porque lleva mucha agua.

apuntada queda tus conclusiones y prometo ponerlas en practica y ademas no tardando.

Está visto que yo las hago "ligeritas", con 160 g de harina por litro de leche. Eso sí dejo espesar la bechamel y les doy forma con bolsa (sistema que probablemente tolere mejor la falta de recia consistencia). Tal vez el huevo duro contribuya a darles densidad.

Mi receta tipo es https://cocinamycook.forosactivos.net/entrantes-f6/croquetas-de-jamon-de-york-t178.htm?highlight=croquetas

Guadalmina escribió:Está visto que yo las hago "ligeritas", con 160 g de harina por litro de leche. Eso sí dejo espesar la bechamel y les doy forma con bolsa (sistema que probablemente tolere mejor la falta de recia consistencia). Tal vez el huevo duro contribuya a darles densidad.

Mi receta tipo es https://cocinamycook.forosactivos.net/entrantes-f6/croquetas-de-jamon-de-york-t178.htm?highlight=croquetas

Guadalmina, me ha gustado mucho tu receta para las peques pero tengo una duda ¿chalota? o por aquí se llama de otra manera o no tengo ni idea de lo que es (y dada mi poca cultura gastronómica, será lo más probable). Cuando puedas, aclaramelo. Gracias

angyhel escribió:

Guadalmina escribió:Está visto que yo las hago "ligeritas", con 160 g de harina por litro de leche. Eso sí dejo espesar la bechamel y les doy forma con bolsa (sistema que probablemente tolere mejor la falta de recia consistencia). Tal vez el huevo duro contribuya a darles densidad.

Mi receta tipo es https://cocinamycook.forosactivos.net/entrantes-f6/croquetas-de-jamon-de-york-t178.htm?highlight=croquetas

Guadalmina, me ha gustado mucho tu receta para las peques pero tengo una duda ¿chalota? o por aquí se llama de otra manera o no tengo ni idea de lo que es (y dada mi poca cultura gastronómica, será lo más probable). Cuando puedas, aclaramelo. Gracias

Chalotas son un tipo de cebollas, pequeñas y alargadas normalmente.

Muchas gracias Wedu