Progresando con el tema de helados: helado de regaliz

Aunque no os detalle mis fracasos/éxitos parciales, sigo batallando con el tema de los helados. De hecho, me he apuntado a un curso para la próxima primavera. Mientras tanto, sigo probando e investigando.

Al final me hice con lecitina de soja como emulsionante y con agar agar como estabilizante y me parece que voy por buen camino. Esto de hacer helados tiene su arte y al parecer hay que alcanzar un equilibrio entre sus componentes, no sólo para conseguir un buen sabor sino también para que la textura sea la adecuada. Por el momento he llegado a la conclusión de que la proporción de azúcares debe ser 13-23%, el extracto seco total (o sea lo que no es agua) 32-42%, la grasa 2-14% y los sólidos lácteos 8-13%. Conseguir este equilibrio a mi me está resultando como hacer juegos malabares.

Pero estoy contenta porque me voy acercando. Ayer hice HELADO DE REGALIZ. Me basé en la receta de Cannella de La Zuccheriera, pero ajusté ingredientes y añadí emulsionante y estabilizante. Para hacerlo usé, como recomienda Cannella, extracto de regaliz puro de la marca Amarelli, que venden en farmacias (a mí me lo regaló una amiga, porque no lo encontraba).



Hay que usar el que no tiene otros aditivos (menta, anís, etc). Una advertencia: el consumo excesivo de regaliz puede provocar hipertensión y esto es regaliz puro.

En la receta original se usan 30 g de estas pastillitas de regaliz. Yo no tenía tanto y lo completé con pastillas Juanola y, la verdad, me parece que le sobraba regaliz. La próxima vez lo haré con 20 g.

La receta que propongo es la siguiente:

Ingredientes:

250 g de leche
5 g de leche en polvo
80 g de azúcar
40 g de azúcar invertido
0,5 g de lecitina de soja (no pasar de 0,1%)
20 g de extracto de regaliz (Amarelli rojo)
2, 5 g de agar agar en polvo (0,5%)
200 g de nata de 35% de materia grasa
2 cucharadas de coñac o de leche

Elaboración:

Se vierte en la jarra la leche, la leche en polvo, los azúcares y la lecitina y se programa 4 min 90º vel 4. Al de unos 10-15 segundos, se echan los regalices por el bocal. Al cabo de dos minutos, aproximadamente, sin parar la máquina, se añade el agar agar en lluvia fina procurando que no caiga en el centro de las cuchillas (donde no se llega a disolver).
Se vierte el líquido obtenido en una jarra y se pone a enfriar lo más rápidamente posible (sumergiendo primero la jarra en agua fría y luego en el frigorífico. Puede quedarse allí de un día para otro (es hasta mejor).
El líquido se gelifica y para hacer el helado hay que volver a pasarlo a la Mycook. Se le añade la nata y la leche o el coñac y se mezcla unos segundos a vel 5, hasta que se homogenice.
Se vierte el mix en la heladora y en una media hora está listo.

Las proporciones de este helado son (aproximadamente): 40% de extracto seco, 12,5% de grasa, 19,5% de azúcares. 5,7% de extracto magro lácteo. No son ideales, pero bueno ( a lo mejor se podría añadir leche en polvo desnatada, pero si te pasas te quedan arenosos). La textura es la mejor de cuantos he hecho hasta ahora y el sabor estaba bien, pero yo le quitaría regaliz, como os he dicho (aunque el fallo igual se lo debo a las juanolas).



Lamento no tener una foto más evocadora. Seguiremos investigando

Como siempre Guadalmina, ante ti me quito el sombrero

uhhhhhhhhhhhhhhhh

Vaya que rico, este helado promete. Yo sinceramene menos mal que mi heladera costo barata porque está muerta de la risa solo he preparado un helado y como no me gusto demasiado el resultado esta en el paro... de todas formas tendre en cuenta tus explicaciones y buscaré un helado para hacer que de tanto en tanto tengo que escuchar algún comentario en un tono ... mejor me callo.

Pues casi-casi que hay que hacer una tesis para que salga bueno el helado.
Mi heladera también está muerta de risa, no salen muy bien, a ver si con los consejos de Guadalmina la saco más a menudo del armario.