helados y sorbetes

hola a todos-@s- tengo una duda con los helados a ver si alguien me ayuda vale? Como hacer para que no te quede duro y cristalizado, me gustaria tener helados diferentes pero cremositos en el congelador. Me han dicho que rompiendo la cadena de congelación varias veces osea se hace se pone en elcongelador y a las 2 horas mas o menos se emulsiona, asi varias veces, pero lo hice ayer con el sorbete de piña pero na esta duro como una piedra. alguien tiene algun truki?

Nota moderador: te muevo el mensaje para que esté a la vista de todos y te puedan contestar. Cuanto tengas consultas, este es el sitio correcto para publicarlas.

has probado hacerlos con frutas congeladas y claras de huevo y azucar salen muy cremosos y estan en su punto a los pocos minutos de sacarlos del congelador el resto como los granizados y la horchata son mas de hielo yo los monto en unas cubiteras para hacer polos no se si esto te ayudara pero yo los hago asi, tambien llevo poco con la mc. igual otra compañera te dice algo mas

Me suena de leer algo a Minie sobre el azúcar invertido para los helados y no tener que emulsionarlos luego pero no me acuerdo bien. Si averiguo algo más te cuento.

Pd.:Mira he encontrado esto en internet: El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
Me falta averiguar como hacerlo, seguiré investigando.

si si a mi me suena también lo del azúcar invertido...........debe estar ahí la clave.............yo tampoco puedo decir mucho más porque nunca hice helado...........

He encontrado en MR la explicación del azúcar invertido y la receta que os pongo a continuación Azucar invertido

En la naturaleza, un azúcar invertido es la miel.

y entonces si echamos miel ¿valdrá? lo que pasa que entonces estaría muy dulce quizás...............es que creo recordar que el azucar invertido era difícil de hacer.............

Aqui esta la receta de minie adaptada a nuestra mc

AZÚCAR INVERTIDO


-en helados.-
si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.



Ingredientes.-
-un kilo de azúcar
-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.




El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.




Modo de hacerlo.-
Necesitamos un termómetro de cocina (los venden en las ferreterías. El mío es de Ikea, y muy baratito: 6.99€)




Echamos en el vaso los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico, que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar.
Mirad como quedó

Bolleria: si son 100gr de azúcar, poner 60 grs de invertida y 40 de seca

Bizcochos: si son 100grs de azúcar. Poner 20grs de invertida y 80grs de seca

En mazapanes se sustiuirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido.En bizcohos el 20%.En masas fermentadas el 50%.
En helados el 30%.


Os animo a prepararlo, porque va fenomenal para los helados que vais a preparar.

pecosa75 escribió:Aqui esta la receta de minie adaptada a nuestra mc

AZÚCAR INVERTIDO


-en helados.-
si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.



Ingredientes.-
-un kilo de azúcar
-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.




El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.




Modo de hacerlo.-
Necesitamos un termómetro de cocina (los venden en las ferreterías. El mío es de Ikea, y muy baratito: 6.99€)




Echamos en el vaso los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico, que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar.
Mirad como quedó

Bolleria: si son 100gr de azúcar, poner 60 grs de invertida y 40 de seca

Bizcochos: si son 100grs de azúcar. Poner 20grs de invertida y 80grs de seca

En mazapanes se sustiuirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido.En bizcohos el 20%.En masas fermentadas el 50%.
En helados el 30%.


Os animo a prepararlo, porque va fenomenal para los helados que vais a preparar.

gracias por vuestra respuestas voy a ver si hago lo del azucar invertido eso si encuento el acido citrico en mi pueblo. muchas mersis

Como por mi tierra no son conocidos los paquetitos del tigre, yo hice azúcar invertido con zumo de limón y bicarbonato.

Todavía no lo tengo suficientemente probado como para recomendarlo (no me he envenenado, eso sí).

P.S. : No resultan los azúcares invertidos hechos con zumo de limón en vez de con ácido cítrico (ya he visto por ahí que acaban cristalizando). No es recomendable esta receta



Usé 300 ml de agua, 1 kg de azúcar, 20 g de zumo de limón y 5 g de bicarbonato.

A falta de termómetro específico, usé la sonda de mi horno como referencia, así os puedo poner los tiempos aproximados de enfriamiento :

Se pone el agua y el azúcar 5 min 80º vel 3, con tapón puesto. Así alcanzamos aprox. 70º

Se echa el zumo de limón y se pone 2 min 80º vel 3

Se deja enfriar (con la jarra fuera de la Mycook) 30 min (así alcanzará aprox. 65º)

Se echa el bicarbonato y se pone 1 min vel 3.

Cuando ya pensaba que lo tenía que tirar todo, se produjo la esperada efervescencia.

Se guarda en frasco limpio a temperatura ambiente.

Cuando lo hice me quedó estupendo, como el de la foto de la página de Mundorecetas. Pero una vez abierto ha ido cristalizándose (justo lo que se supone que no debe hacer, ¿no?). ¿Les pasa a todos los azúcares invertidos o sólo a mi engendro?

Aquí tienen los sobres del tigre en todos los sitios hasta en la tienda del barrio, habrá que probar.

BUENO BUENO, COMO AKI EN MI GRAN PUEBLO NO HAY LO DEL TIGRE, AYER PROBE HACER EL HELADO CON LECHE EVAPORADA CONGELADA, LO HICE DE FRESA, LOS PUSE EN MOLDES INDIVIDUALES DE LOS DE FLANES DE ESTOS DE ALBAL, (PERO COMPRADOS EN LOS CHINOS) Y HOY SAKE LOS DOS QUE IBAN A COMER LOS BICHOS, COMO 5 MINUTOS ANTES Y VAYA PUES NO ESTABA MAL.ESTA TARDE K IRE A LA GRAN CIUDAD (VITORIA) INTENTARE COMPRAR EL TIGRE.[code]

Guadalmina!!!!!!!!!!!!! no te preocupes hija............que por lo menos lo has intentado!!!!!!!!!!! yo me imagino que si cristaliza..........no valdrá para los helados no???? pero bueno, a ver si alguien te puede ayudar......

Pilar si lo haces con el tigre ese...ya nos contarás!!!!!!!!!