Masa madre ¿alguien se atreve?

Recuerdo del primer mensaje :

MASA MADRE



La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. De hecho algunos panaderos guardan sus masas madres como tesoros, pues en ellas puede estar el secreto de su éxito.

Los microorganismos de la masa madre son relativamente resistentes por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtener masa madre hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que la pasta se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras (?). Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético (agujeros en la tapa). Es desaconsejable usar agua que contenga cloro; en lo posible poner agua hervida, por su bajo contenido de cloro, o al menos reposada.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que o se deja leudar mucho tiempo el pan o lo complementamos con levadura de panadería (se puede reducir un poco la dosis de ésta) (fuente Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre )

¿Cuál es la ventaja de los panes con masa madre?

Pues dicen que mejora su sabor, su olor y su textura.

¿Cómo se usa la masa madre?

En recetas de pan y bollería (de las que llevan levadura de panadería y deben levar), se pueden añadir unos 100 g de masa madre por cada 500 g de harina (no hace falta ser muy exactos), teniendo la precaución de ajustar la cantidad de harina y líquidos. Puesto que 100 g de masa madre tienen 50 g de harina y 50 g de agua, habrá que reducir 50 g de harina y 50 cc los líquidos. Por ejemplo, si la receta lleva 150 cc de leche, 150 cc de agua y 600 g de harina, podemos poner 150 cc de leche, 100 cc de agua y 550 g de harina, más 100 g de masa madre.

Si ya los panes no se te resisten y quieres probar a hacer masa madre, pregúntate primero:
• Si eres suficientemente paciente
• Si vas a poder soportar tener un bote tiñoso dando vueltas por tu cocina y tu nevera
• Si vas a ser capaz de “alimentarlo” una vez a la semana

Si la respuesta es triplemente afirmativa, ¡adelante!



Yo he recorrido tres procedimientos para hacer una masa madre líquida: el primero se lo copié a Auro en http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/05/04/masa-madre-liquida-denric-kayser/ . Dura tres días y por eso empecé por él; sin embargo la masa madre que me salió no me convenció demasiado y acabó en la basura.
El segundo, que es más recomendable a pesar de ser el más largo (4 días), lo encontré en el blog de Iban Yarza, experto panadero, http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ y su sistema se puede descargar (son tres folios para ver o imprimir) en http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacermasamadre.pdf o ver con vídeos y todo en El foro del pan


Hay que empezar con una harina integral (las cáscaras del cereal son las que suelen llevar las levaduras que hay que hacer prosperar; la de centeno se supone que es la mejor, pero tampoco hace falta hilar tan fino) y con agua sin cloro (de botella, hervida o al menos reposada en una jarra); durante cuatro días realimentaremos nuestro cultivo con nueva harina (yo usé una mezcla de integral y de fuerza) y agua y al final tendremos la masa madre.

También hay otra forma de hacer masa madre, que dicen que es infalible, en el blog de Ibán (la de Dan Lepard, ): http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/ , con ayuda de pasas y yogur . Es con la que el éxito está más asegurado. Encabezada por Ibán Yarza, hubo una experiencia conjunta de hacer masa madre "en directo" con este método, día a día, de modo que se podían consultar las inevitables dudas que surgen al enfrentarse a algo tan desconocido. La podéis ver en http://utoi.soitu.es/*masamadre Si queréis ver toda la secuencia de fotos de este experimento de Ibán Yarza mirad en en http://cort.as/87g .Para que cobren sentido clicar en Mostrar información (arriba a la derecha). Posteriormente ha publicado un vídeo y respuestas a las preguntas más habituales en http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/ y en El foro del pan




¿Os atrevéis?

¡Prueba superada, Mosquetera!

¡Vaya rollo con los de la thermomix! Si los blogs les hacen propaganda gratuita; me parece una pasada. Y una cosa es que se les hubiera ocurrido de entrada, para que sepas a lo que atenerte, pero a estas horas de la película

Espero que no cunda el ejemplo con los de Mycook, porque los foros y blogs son los que nutren de recetas a este robot, que si no

¡¡¡vaya,vaya....lo que faltaba,que mal rollo no???,esperemos como dice Guadalmina que no pase con Miccok un besosotote gordo mosquetera
Aunque sabes una cosa????me gusta muchisimo tu nuevo nik
¡¡¡¡¡¡¡¡¡TODOS PARA UNO Y UNO PARA TODOSSSSSSSSSSS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
espero que asi sea

pues vaya plan....porque como MC haga lo mismo ya puedo ir quitando lo de mycook de mi blog.....
trebede-mycook.blogspot.com no entiendo esa actitud....

vaya mal rollo encima de que les haces propaganda gratuita

mosquetera.... menuda masa madre tienes...... como siga a si se sale del tarro........
con referencia a la th.... pues opino igual que mis compis...... menuda tontería encima que les hacen publicidad gratuita..... no se de que se pueden quejar los de th. en fin ....... me gusta tu nuevo nick.....

Hola a todos!
¡qué mejor manera de pasar una mañana de domingo que experimentar con la masa madre que tenía en la nevera!
Me he levantado con dolor de cabeza (mala señal) y después del desayuno y el ibuprofeno "salvador" he estado buscando una receta para hacer trabajar al "alien". Si he de ser sincera..... pocas burbujitas le he visto y, no sé cómo acabaremos.
La receta la he cogido del blog de Juantxo y está en euskera (lo sieeeeeentoooooo) pero, proximamente en mi blog (ji ji ji) y sólo si me sale pan hoy, colgaré la receta y os la linkaré a esta discusión. Non ti preocupare, ok?
He utilizado las harinas integrales de espelta y centeno, harina blanca corriente y moliente, mi querida masa madre, aceite de girasol, muesli, un poquitito de azzzuuuuuuuuuuucar!, semillitas de amapola y sésamo (poquitas, como 5 gramos que he tenido que separar de un "mix" de semillas y que es todo lo que he conseguido sacar) y agua. Juantxo recomienda utilizar también semillas de alcaravea pero, de ésta, no tengo. Otra cosa a sumar a la lista de la compra.

Hasta las 14:40 aprox no terminaré el proceso así que, habrá que ser pacientes. Ahora sólo iremos abriendo boca. El resultado para esta tarde. Sed pacientes please!


de nuevo, gracias a todos los mycook por acoger a una ther-mua-mix.

ciao

bueno ...bueno..... mosquetera ...impaciente estoy por ver el resultado ....... y pon la recetuchi.....

por cierto aquí cogemos tod@s muy bien.....da igual de que maquinita seas.....

Bueeeno,mosquetera,estoy impacienete por ver el resultado,aqui estaré sin apagar el pc,a espera de tu creacción por cierto,yo como dice mi amiga y compañera Julia,acojemos a todo el mundo,sea de donde sea y sea como sea ¡¡¡ay que gracia me ha hecho ther-mua-mix ¡¡¡ay que me da!!!! si es que una se tié que buscar las mañas como sea

Yo también lo quiero ver

Hola a todos!
¡Cuanta expectación!
Estoy tan nerviosa como si fuese el baile de graduación......
He aquí el resultado de nuestro experimento.



Se ha quemado una esquinita porque él que me controlaba el horno se ha despistado un poco.

Como véis sí que funciona el "alien". De momento, lo he dejado enfriando hasta la semana que viene. Hasta que no esté frío no se le puede hincar el diente pero, huele fenomenal.

Qué aproveche!!

!! Pedazo de pan ¡¡ Ya nos contaras como esta de sabor

es tipo pan de molde mosquetera????? o es pan de pueblo?????

susidie escribió:es tipo pan de molde mosquetera????? o es pan de pueblo?????

La receta es de pan de molde y como tal, en el molde lo hemos horneado.

Con aspecto algo puebleril ¿quizás?

buenas noches paisanos!!!

¡¡¡¡¡Jobar,va pedazo pan,que buena pinta Mosquetera!!!! ¿como que para la semana que viene???sera para mañana no?,por que para esta noche esta mas que resfriao me estoy imaginando unas rebanaditas de ese pan "alien"con lonchitas de jamon,pata negra...y chorrito de tomate con aceitito de oliva,extra virgen y una cervecita fresquita,sentadita relajada en una terraza mirando las olas del mar...y....¡¡¡lauraaa...despierta!!!! sigue estudiando

Aunque un poco "morenito", el aspecto es excelente, Mosquetera. Parece que la masa madre se ha portado.
Ya nos la has esbozado, pero esperamos la receta y, si es posible, la foto del corte.

Ya he leído tus aventuras con el pan integral en tu blog. ¡Caramba, Mosquetera, tienes una panadería montada en casa! No me extraña que digas que le incarás el diente la semana que viene: tienes pan para todo el mes.

que bien yo no me atreveria a hacerlo y si lo hiciera seguro que me saldria mal

Ok!
Me ha llevado un ratito... pero por fin he conseguido traducir la receta al castellano, hacer la foto y la cata de rigor y, por supuesto, publicarlo en el blog en el siguiente link
http://lachicadelasrecetas.blogspot.com/2009/09/pan-de-molde-integral.html
La foto de la miga es lo mejor que he podido sacar con mi teléfono móvil pero, el sabor (que sólo puedo describir) es in-cre-i-ble.

Apuntaros la receta porque sale fenomenal.

Ingredientes:

* 200 gramos de harina blanca de trigo
* 190 gramos de harina integral de espelta
* 95 gramos de harina integral de centeno
* 75 gramos de müesli
* 10 gramos de semillas de amapola
* 3 gramos de alcaravea
* 10 gramos de azúcar
* 200 gramos de masa madre líquida
* 275 gramos de agua a temperatura ambiente
* 25 gramos de aceite de girasol
* 13 gramos de sal

Elaboración:

1. En un bol añadir todos los ingredientes secos menos la sal. Mezclarlos bien
2. Añadir los líquidos (el agua, la masa madre y el aceite) y mezclar muy bien. Dejar reposar 30 minutos
3. Añadir la sal y amasar durante 5 minutos. No añadir harina a la masa para que no se apelmace el pan. Se untan las manos y superficie de trabajo con un poquitín de aceite para que no se nos pegue la masa. Colocar la masa en un bol aceitado y tapar con un paño
4. Tras 1 hora, proceder al primer plegado de la masa
5. Tras otra hora, proceder al segundo plegado de la masa, Colocarla en el molde en el que se horneará
6. Tras 1,5-2 horas hornear en horno precalentado a 200º C durante 40 minutos
7. Enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo

Besitos a todos

jolines que pinta mas buena tiene me ha entrado apetito de verlo me voy a merendaresto se merece una

Guadalmina escribió:Aunque un poco "morenito", el aspecto es excelente, Mosquetera. Parece que la masa madre se ha portado.
Ya nos la has esbozado, pero esperamos la receta y, si es posible, la foto del corte.

Ya he leído tus aventuras con el pan integral en tu blog. ¡Caramba, Mosquetera, tienes una panadería montada en casa! No me extraña que digas que le incarás el diente la semana que viene: tienes pan para todo el mes.

guadalmina, la foto de los panes es de otro día pero, esos no están hechos con masa madre sino con levadura en polvo. Dos de ellos están hechos con la premezcla del Lidl y sólo hay que añadir agua templada y amasar un poquito, con la " T.....x".
Esto no ha hecho más que empezar. Ya os iré contando a todos.

Al resto, animaros con la masa madre. Yo pienso seguir intentando adaptar otras modalidades de pan integral.
Muchas gracias por todos vuestros comentarios

tocinitodecielo escribió:¡¡¡¡¡Jobar,va pedazo pan,que buena pinta Mosquetera!!!! ¿como que para la semana que viene???sera para mañana no?,por que para esta noche esta mas que resfriao me estoy imaginando unas rebanaditas de ese pan "alien"con lonchitas de jamon,pata negra...y chorrito de tomate con aceitito de oliva,extra virgen y una cervecita fresquita,sentadita relajada en una terraza mirando las olas del mar...y....¡¡¡lauraaa...despierta!!!! sigue estudiando

mirando el mar madrileño, toci.......y yo el alcalareño.............................ay madre que depre.......................

susidie escribió:

tocinitodecielo escribió:¡¡¡¡¡Jobar,va pedazo pan,que buena pinta Mosquetera!!!! ¿como que para la semana que viene???sera para mañana no?,por que para esta noche esta mas que resfriao me estoy imaginando unas rebanaditas de ese pan "alien"con lonchitas de jamon,pata negra...y chorrito de tomate con aceitito de oliva,extra virgen y una cervecita fresquita,sentadita relajada en una terraza mirando las olas del mar...y....¡¡¡lauraaa...despierta!!!! sigue estudiando

mirando el mar madrileño, toci.......y yo el alcalareño.............................ay madre que depre.......................

Ay Susi,antes vivia al lado del manzanares,cerquita del vicente Caderon,pero me pilla bastante lejos ahora,me conformare con el gran lago loranca,osea,playa Loranca o mucha imaginacion,como la que tengo,la imaginacion,no tiene fronteras

¡Vaya arte que te das con los panes, Mosquetera! ¡Y además a mano! Y eso que tienes todas las máquinas a tus pies, ya tiene mérito.
Al final ¿no le has puesto nada de levadura comercial?

menuda pinta tiene ese pan..... esta para incarle el diente.....

Guadalmina escribió:¡Vaya arte que te das con los panes, Mosquetera! ¡Y además a mano! Y eso que tienes todas las máquinas a tus pies, ya tiene mérito.
Al final ¿no le has puesto nada de levadura comercial?

Hola Guadalmina, te comento: no le puse nada nada de levadura comercial. Y todo el esfuerzo fue de la masa madre que es una campeona!!

No os he podido responder antes porque acabo de llegar a casa.

Saluditos a tod@s

Hoy me he animado y he empezado de nuevo con la masa madre. A ver cuánto me dura este frasco.