Masa madre ¿alguien se atreve?

MASA MADRE



La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. De hecho algunos panaderos guardan sus masas madres como tesoros, pues en ellas puede estar el secreto de su éxito.

Los microorganismos de la masa madre son relativamente resistentes por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtener masa madre hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento (en forma de harina)
• Humedad
• Temperatura adecuada

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que la pasta se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras (?). Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético (agujeros en la tapa). Es desaconsejable usar agua que contenga cloro; en lo posible poner agua hervida, por su bajo contenido de cloro, o al menos reposada.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que o se deja leudar mucho tiempo el pan o lo complementamos con levadura de panadería (se puede reducir un poco la dosis de ésta) (fuente Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre )

¿Cuál es la ventaja de los panes con masa madre?

Pues dicen que mejora su sabor, su olor y su textura.

¿Cómo se usa la masa madre?

En recetas de pan y bollería (de las que llevan levadura de panadería y deben levar), se pueden añadir unos 100 g de masa madre por cada 500 g de harina (no hace falta ser muy exactos), teniendo la precaución de ajustar la cantidad de harina y líquidos. Puesto que 100 g de masa madre tienen 50 g de harina y 50 g de agua, habrá que reducir 50 g de harina y 50 cc los líquidos. Por ejemplo, si la receta lleva 150 cc de leche, 150 cc de agua y 600 g de harina, podemos poner 150 cc de leche, 100 cc de agua y 550 g de harina, más 100 g de masa madre.

Si ya los panes no se te resisten y quieres probar a hacer masa madre, pregúntate primero:
• Si eres suficientemente paciente
• Si vas a poder soportar tener un bote tiñoso dando vueltas por tu cocina y tu nevera
• Si vas a ser capaz de “alimentarlo” una vez a la semana

Si la respuesta es triplemente afirmativa, ¡adelante!



Yo he recorrido tres procedimientos para hacer una masa madre líquida: el primero se lo copié a Auro en http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/05/04/masa-madre-liquida-denric-kayser/ . Dura tres días y por eso empecé por él; sin embargo la masa madre que me salió no me convenció demasiado y acabó en la basura.
El segundo, que es más recomendable a pesar de ser el más largo (4 días), lo encontré en el blog de Iban Yarza, experto panadero, http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ y su sistema se puede descargar (son tres folios para ver o imprimir) en http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacermasamadre.pdf o ver con vídeos y todo en El foro del pan


Hay que empezar con una harina integral (las cáscaras del cereal son las que suelen llevar las levaduras que hay que hacer prosperar; la de centeno se supone que es la mejor, pero tampoco hace falta hilar tan fino) y con agua sin cloro (de botella, hervida o al menos reposada en una jarra); durante cuatro días realimentaremos nuestro cultivo con nueva harina (yo usé una mezcla de integral y de fuerza) y agua y al final tendremos la masa madre.

También hay otra forma de hacer masa madre, que dicen que es infalible, en el blog de Ibán (la de Dan Lepard, ): http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/ , con ayuda de pasas y yogur . Es con la que el éxito está más asegurado. Encabezada por Ibán Yarza, hubo una experiencia conjunta de hacer masa madre "en directo" con este método, día a día, de modo que se podían consultar las inevitables dudas que surgen al enfrentarse a algo tan desconocido. La podéis ver en http://utoi.soitu.es/*masamadre Si queréis ver toda la secuencia de fotos de este experimento de Ibán Yarza mirad en en http://cort.as/87g .Para que cobren sentido clicar en Mostrar información (arriba a la derecha). Posteriormente ha publicado un vídeo y respuestas a las preguntas más habituales en http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/ y en El foro del pan




¿Os atrevéis?

ojuuu, si todavia le hablo mi bicho, mientras me acerco a ella para que no me muerda¡¡¡¡
Pero al final lo haré. Digoooo¡¡¡¡¡¡¡¡

La masa madre, que la haga mi madre, porque yo va a ser que no me pongo a hacerla

Fermin escribió:La masa madre, que la haga mi madre, porque yo va a ser que no me pongo a hacerla

¿¿¿¿tu madre???? que culpa tiene la pobrecita mia ¿que te ha hecho???

era un decir, la masa madre es un rollo,

pues yo la hice en su día, y la tuve un montón de tiempo, hasta que me t uve que ir de vacaciones y como no podía "darle de comer" la tiré.

La verdad , merece la pena por la textura y sabor del pan y que, para mí, duraba algo más el pan. Eso si, vaya pereza hacerla!

Opino como tú akkei, una pereza yo de momento no creo que me ponga con ello, esperaré que Guadalmina termine de pulirlo del todo.

pues yo soy obediente y la he hecho.............ea!!!!!!!!!!! Guadalmina.......un aprobado ¿¿¿¿¿¿no?????

¡Muy bien, valiente!
Tiene un aspecto magnífico ¡y hasta pulcro!.
Ahora nos tienes que contar las diferencias que notas con respecto al sin masa madre.

pues yo si digo de hacerla...... salimos por la ventana la masa madre, la mc.... y yo..... menudo es mi pinxe.....para ver cosas raras..y con la mania que le a cogido a la mc... ( celosillo...jejejeee)..... mejor no la hago.......
susi.... mandame por seur un poco de masa madre y la pruebo.....

Guadalmina escribió:¡Muy bien, valiente!
Tiene un aspecto magnífico ¡y hasta pulcro!.
Ahora nos tienes que contar las diferencias que notas con respecto al sin masa madre.

Guadalmina!!!!!! socorro!!!!!!!!!!! mi masa madre tiene vida!!!!!!!!!!!!!!!!! es un alien en mi nevera!!!!!!!! será que fermenta sin parar............. la estrenaré pronto............a ver que manjares hago esta vez..... yo creo que está limpita todavía porque es nueva..............veremos a ver los próximos días!!!!!!!!!!

july.....ya te la he mandado...............pero no te asustes cuando la recibas eh????? y ten cuidadín por si te ataca!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

susidie escribió:

Guadalmina escribió:¡Muy bien, valiente!
Tiene un aspecto magnífico ¡y hasta pulcro!.
Ahora nos tienes que contar las diferencias que notas con respecto al sin masa madre.

Guadalmina!!!!!! socorro!!!!!!!!!!! mi masa madre tiene vida!!!!!!!!!!!!!!!!! es un alien en mi nevera!!!!!!!! será que fermenta sin parar............. la estrenaré pronto............a ver que manjares hago esta vez..... yo creo que está limpita todavía porque es nueva..............veremos a ver los próximos días!!!!!!!!!!

july.....ya te la he mandado...............pero no te asustes cuando la recibas eh????? y ten cuidadín por si te ataca!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

aayayyy..............que yuyuuuuu................veo a mi marido ............... corriendo detras de mi.............. para darme con la masa en la cabeza..... y si encima tiene alien.... no te digo naaa

susidie escribió:

Guadalmina!!!!!! socorro!!!!!!!!!!! mi masa madre tiene vida!!!!!!!!!!!!!!!!! es un alien en mi nevera!!!!!!!! será que fermenta sin parar............. la estrenaré pronto............a ver que manjares hago esta vez..... yo creo que está limpita todavía porque es nueva..............veremos a ver los próximos días!!!!!!!!!!

En los primeros días es más efervescente. Luego se hace más modosita (retirada en el convento del frigorífico, solo le queda meditar y aburrirse)

Pues yo estoy tentada a probarla , pero no se , no se

anímate celeste, que es fácil....................no tiene secretos................ además así tendrás una amiguita en la cocina...porque como tiene vida propia................

Hola a todos!!

Me alegro de haber entrado en este foro y ver cuánta gente hay animada a hacer el cultivo de masa madre. Yo, llevaba tiempo buscando información sobre cómo elaborarla y, al igual que Guadalmina, encontré los dos métodos que ella menciona. He optado por hacer una masa madre de harina integral mediante el método de Ibán Yarza (www.tequedasacenar.com) y hoy estamos en el tercer día y casi se me está saliendo ya del bote. Aún me queda esta noche para terminar de alimentar al "alien" y empezar a utilizarla. Tenía una foto para poner pero, no me he aclarado sobre cómo subirla. A ver si para la próxima...

He de decir que llevo poco tiempo en esto de la panadería y que, hasta la fecha sólo he utilizado levadura instantánea y algunos panes me han salido bien y otros no tanto.

Guadalmina, tengo una pregunta. Tú sugieres que, a la hora de utilizar la masa madre (50% harina, 50% agua) es suficiente con respetar la cantidad total de harina y líquidos de la fórmula final. ¿En una receta para elaborar un pan integral elaborado únicamente con harinas integrales (espelta, centeno) es suficiente con poner esos 100 gramos de masa madre? Y después ¿Cuánto es el tiempo que se debe dejar fermentar la harina con la masa madre? Porque según dónde consultes, unos te dicen que la dejes toda la noche en la nevera y también existen otros que recomiendan añadir levadura instantánea para "acortar" los tiempos de fermentación y así, poder hornear el mismo día.

No sé si la pregunta está bien formulada pero espero que puedas aclararme alguna duda.
Muchas gracias (por cierto, yo también soy vizcaína)

Un saludo

Hola mosquetera-thermomix antes que nada bienvenida al foro, espero que te encuentres estupendamente entre nosotros. Yo preparo pan pero aún no he sido tan atrevida como Guadalmina con la masa madre, por tanto tus dudas será ella quien pueda contestarlas.

mosquetera bienvendia!!!

susi estoy deseando ver los resultados con la masa madre, aunque por otro lado me habéis asustado con eso de que tiene vida propia, jejeje

¡Hola y bienvenida al foro Mosquetera_thermomix!

Mi experiencia con la masa madre es limitada. Es que un mal día le di un empujón al frasco y se me hizo añicos por el suelo con todo su contenido bien desparramado. Durante el verano, con esto de las ausencias vacacionales, no quería ponerme otra vez a la tarea y he seguido haciendo panes sin masa madre. Un día de estos volveré a la carga.

Con masa o sin masa madre siempre he utilizado levadura de panadería fresca (la también llamada prensada), que se puede sustituir por levadura de panadería seca (que también se llama en polvo o liofilizada, siendo la marca más común la de Maizena) ¿es a esta a la que te refieres con lo de levadura instantánea?.
Con la masa madre se puede reducir un poco la cantidad de levadura comercial. Teóricamente (yo no lo he llegado a probar), se puede hacer pan sin esa levadura, usando sólo la masa madre como leudante pero tengo entendido que entonces los tiempos de levado se prolongan mucho. Creo que habría que dejar la masa fermentar de un día para otro y en un ambiente no tan frío como un frigorífico.
Yo no hago panes integrales, pero al parecer las harinas integrales panifican bien pero, a juzgar por los tiempos de los programas de la panificadora, necesitan un poco más de tiempo de levado. Sin embargo la de centeno tiene alguna dificultad añadida (resiste más a la levadura, tiene menos gluten y atrapa menos gas); por eso se suele mezclar con harina de trigo rica en gluten y por otro lado he leido que se hace en un medio más ácido, con yogur, vinagre o suero de mantequilla.

Quizás no sería recomendable empezar por lo más difícil. Yo empezaría probando con masa madre más levadura, antes de probar sólo con la masa madre, y con recetas que ya tengas dominadas o probadas.

¡Ah, que se me olvidaba! 100 g de masa madre valen para una receta de 500 g de harina; habría que poner 450 g de harina, 100 g de masa madre y restar 50 g de agua.

Personalmente estoy muy interesada en el resultado de tu experiencia.

yo hice pan con mi masa madre y no eché levadura normal....sólo masa madre...........el resultado no fue muy bueno, aunque dejé la masa levando en el horno toda la noche..... prefiero el pan con la levadura fresca prensada o mezcla de ambas.

Efectivamente en las panadería suelen tener un cultivo bacteriano (masa madre) que sustituye a la levadura, pero no sé qué secreto tendrán porque a mi no me subió mucho.....

Hola Guadalmina,
gracias por responder.

Te contaré mis progresos. Mañana es el cuarto y último día antes de utilizar la tan esperada masa madre.
No te preocupes que no voy a empezar con el pan de centeno. Hacen falta temperaturas muy altas de horno (260º C) para hacer un pan con 100 % de centeno. Pero me da pena porque son panes con un sabor muy peculiar y que a mí me encanta. Y muy saludable además.
Para Susidie decirle que en un libro que acabo de comprar (Peter Reinhart's whole grain breads) él recomienda la fermentación retardada pero él emplea un poquito (6-7 gramos) de levadura instantánea.

Os contaré el lunes y, si aprendo......., subiré una foto.

saludos a todos y gracias por vuestra acogida.

ay madre guadalmina, creo, que no lo intentare no me veo preparada, pero hija como controlas, da gustooooooooooooo,

mosquetera_thermomix escribió:
Os contaré el lunes y, si aprendo......., subiré una foto.

Ya sé que es un poco rollo, pero con las instrucciones de https://cocinamycook.forosactivos.net/normas-e-instrucciones-f1/instrucciones-para-insertar-imagenes-en-los-mensajes-t10.htm#10 subir imágenes es coser y cantar.

Hago una prueba con la foto de la masa madre de ayer (3er día), ok?



Ayer me dieron las mil, leyendo sobre los cultivos de masa madre, etc. Pero hasta mañana, el "alien" no estará a puntito. Así que, tendremos que ser pacientes.
Otra cosita, tengo que cambiar el "nick" por un tema de derechos de marcas comerciales. Si queréis echar una ojeada entrad en la página www.lathermomixderosa.com y entenderéis de qué os hablo. Yo también he tenido que cambiar el nombre de mi mini-blog porque contenía la palabra "thermo-mix" y lo mismo tendré que hacer con mi "nick"
Cuando consiga cambiarlo os escribiré indicándoos cuál es, ok?
Muy buen fin de semana a todos

mosquetera he leido lo del blog de Rosa y me parece una verguenza, habra pasado con un monton de blogs más supongo