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Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

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Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

Mensaje por mati el Sáb Ago 27, 2011 7:12 pm

Guadalmina escribió:Voy a intentar resumir (con adaptación a la Mycook) los comentarios sobre bizcochos que pone Cristina Galiano en su libro "Mis mejores recetas con Thermomix 31", libro que os recomiendo a todos (aunque sea de la Thermomix, recoge bien el espíritu de nuestra máquina y da consejos sensatos de cocina y nutrición, además de buenas recetas):


Recomienda hacer todos los bizcochos empezando por "tamizar" la harina, esto es mezclarla bien con la levadura en polvo: 30 sg vel. 4. Reservar esta mezcla hasta el final.

Para que salgan esponjosos el truco es poner la paleta mezcladora y batir los huevos con el azúcar en frío:6 min vel 5.


Cuando al final todos los ingredientes del bizcocho están mezclados, se incorpora la mezcla de harina con la levadura, con el menor tiempo de batido posible (pocos sg vel 5, hasta que no se vean restos: aunque sea en dos veces).

Volcar en moldes de silicona (o en su defecto antiadherentes). Dice que en los moldes de silicona, que son una maravilla, los tiempos pueden ser discretamente inferiores.

Los tiempos de horneado pueden variar considerablemente de un horno a otro. Hay que familiarizarse con el propio y hasta entonces vigilar y comprobar si el bizcocho se ha hecho.

Cristina Galiano elabora todas sus recetas de bizcocho con aceite virgen extra de sabor suave (por ejemplo de variedad arbequina); uno de sabor más intenso puede dar regusto a aceite

Los hace con harina normal de trigo. Con una harina de fuerza los bizcochos pueden quedar como piedras. La levadura debe ser química (tipo Royal)

El horno debe precalentarse con turbo (aire envolvente) a 160-170º .En hornos tradicionales con calor sólo en la parte inferior (solera), a 10º más.

Introducir siempre los bizcochos en el horno ya precalentado, encima de la rejilla colocada en la parte central, ni muy arriba ni muy abajo.

Antes de retirarlos comprobar que estén bien cocidos pinchándolos en el centro con una aguja larga y fina, que debe salir limpia (cuidado con no perforar los moldes de silicona)

Un bizcocho debe subir, si la temperatura del horno es correcta, en forma de montañita (siendo incluso admisible que se abra un poco por el centro). Si sube por los lados pero se hunde en el centro es que el horno está frío.

Si se dora enseguida y al sacarlo del horno se baja es que la temperatura del horno es demasiado elevada y se ha formado una costra que le impide subir, mientras que el interior permanece crudo.

Si el bizcocho se sale por los lados y la temperatura es correcta es que nos hemos pasado de levadura.

Hay que desmoldarlos siempre en caliente, en cuanto no quemen.

Si aun así se fracasa, es posible que la temperatura marcada no coincida con la real e incluso puede ser oscilante. Recomienda Cristina en esos casos adquirir un termómetro de horno para un mejor control.

Muchas gracias por tus orientaciones. ya he visto todo lo renferente a los bizcochos y creo que me servirá de ayuda,pero pienso que tu ayuda es siempre mejor y más directa.
Gracias y un saludote. Contestame, cuando puedas, sobre lo que te he comentado de la harina de las panaeras sevillanas. Besos


mati
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Re: Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 27, 2011 7:27 pm

mati escribió:


Contestame, cuando puedas, sobre lo que te he comentado de la harina de las panaeras sevillanas. Besos


Me he perdido: ¿a qué te refieres con lo de la harina de las panaderas sevillanas?

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Re: Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

Mensaje por mati el Sáb Ago 27, 2011 9:11 pm

Es una marca de harina y la hay de reposteria y de freir .Pues bien yo utilizo la de reposteria pero al meterme en la web de la harina, dice que la de reposteria es una harina de fuerza media. Hay algunos internautas que dicen que es una harina de fuerza. Por lo me lleva a pensar que a lo mejor por eso no me suben los bizcochos todo lo que debería. Ni en el envase ni en la página web dice la cantidad de proteinas que lleva. ¿ podria ser por eso que no suben?¿podria mezclarla con maicena? ¿En que proporción?

Un saludito


mati
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Re: Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 27, 2011 10:56 pm

No sabía lo de las panaeras sevillanas Tontorrón

Con una harina fuerte los bizcochos quedan duros, compactos y poco esponjosos.

Si dicen que es de media fuerza te puedes hacer idea de que es equivalente a unos 11-12 g de proteína (aunque la relación entre la fuerza y el porcentaje de proteínas no es exacta, influye también el tipo de la proteína).

Yo suelo sustituir hasta un tercio de la harina por Maizena. Eso quita unos 2,5-3,5 g de proteína por 100 g (una de 11 g quedaría como de 7,7 g y una de 12 en 8,3 g).

¡Buena suerte!

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Re: Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

Mensaje por mati el Sáb Ago 27, 2011 11:51 pm

Muchas gracias Guadalmina, voy a volver a hacer el mismo bizcocho, usando la harina con maicena.Es una vieja receta, pero coincide exactamente igual con el queque de leche que viene en el foro.Ya te contaré. Qué alivio

mati
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Re: Consejos de Cristina Galiano sobre bizcochos

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