Ventajas de los panes con masa madre

He encontrado un par de páginas francesas, de unas artistas de la panadería (y otros alimentos). Se trata de Au levain y C fait maison. En la primera, citando a la segunda, he encontrado una relación de las ventajas de los panes hechos con masa madre con respecto a los fermentados con levadura de panadería.

Las ventajas del pan con masa madre

(Traducido de http://aulevain.canalblog.com/archives/b__pourquoi_du_levain_/index.html ):

El pan con masa madre tiene ventajas no desdeñables en comparación con el pan hecho con levadura de panadero.

• Tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes) y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente. Es el verdadero pan rústico de nuestros abuelos.

• Es un pan con aromas bien desarrollados. El gusto es claramente mejor que el del pan clásico (más agradable y sutil; puede ser un poco ácido, incluso demasiado si la masa madre no está en plena forma o si los levados son demasiado prolongados).

• Se conserva muy bien hasta una semana o incluso más, simplemente guardado en una bolsa de tela a diferencia de nuestra querida baguette que se vuelve dura e incomestible algunas horas después de su compra.

• Hay ventajas nutricionales. Lo que sigue viene de C fait maison, un sitio que aprecio enormemente por sus explicaciones y recetas para todo lo que puede hacer uno mismo (os darán ganas de hacerlo todo). Me parece que lo explica de una manera comprensible:

“Desde el punto de vista dietético el pan con masa madre posee un mayor valor nutritivo. La verdadera masa madre da, cuando está bien trabajada, un pan más digestivo que un pan con levadura. La razón es simple. Cuando la fermentación se realiza bajo los efectos de la masa madre, las bacterias se nutren de almidones que se convierten entonces en maltosa. Esta transformación facilita consecuentemente la digestión de los almidones.

Por otra parte, esas bacterias permiten la aparición de fitasa, elemento esencial para la labor intestinal, que neutraliza el ácido fítico, un constituyente del salvado presente en los cereales integrales, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. Si se ingiere en exceso, este ácido, al combinarse a los minerales del organismo, el calcio y el magnesio en particular, puede ser causa de una desmineralización.
Con la masa madre, se salva este obstáculo: la acidificación y la tarea enzimática efectuados por las bacterias lácticas facilitan su digestión y, al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte del ácido fítico: la fitina se escinde por lactofermentación natural en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y de magnesio biodisponibles, que se pueden asimilar.

La fermentación con masa madre es pues especialmente preferible para los panes integrales.”

Estoy encantada con mi panificadora...la pobre desempeña trabajos forzados. Tengo un pregunta Guadalmina. Quizás tú sepas la respuesta. Como sabes me estoy dedicando a cogerle el truco a la máquina con harinas premezcladas, las del LIDL. Para empezar a experimentar con la masa madre pensé usarla, en principio, con estos preparados. ¿Puede ser? En caso afirmativo ¿la echo directamente o con el truco de la sustitución que tú nos has enseñado (sustituyendo mitad líquidos, mitad sólidos)? Gracias!

Muchas gracias Guadalmina por la traducción, justo hoy he recibido harina integral de espelta y centeno (además de otras) y quiero empezar de nuevo a experimentar con la masa madre.

Quisiera llegar al punto de poder hacer pan con un trozo de masa de pan de días anteriores, sin añadirle levaduras comerciales, como lo hacían nuestras abuelas (incluso mi madre, aunque ella no recuerda las proporciones que se usaban y no sabe de donde procedía la primera masa de pan que usaban, ya que la tenían desde siempre, en cada hornada guardaban masa para la siguiente, solía ser una vez a la semana y dice que es verdad que el pan aguantaba mucho tiempo, no como el que compramos o hacemos hoy en día).

Me va a venir genial el recopilatorio que estás haciendo del tema, si además tienes algún consejo que darme antes de empezar el experimento, pues soy toda oidos (ojos, para leer, jeje).

No he usado nunca esos preparados del Lidl, pero creo que ya tienen algo de levadura de panadería incluida. Aunque me parece que por aquí las han usado echando además levadura fresca adicional.

Eso, de todas formas, no sería inconveniente para usar masa madre, pero ¿ya te ha dado tiempo a tener la masa madre?

Como las madres que hacemos tienen 100% de hidratación (o sea tanta harina como agua) es fácil calcular la harina y los líquidos que hay que restar a las cantidades de la receta original (100 g de masa madre = 50 g de harina y 50 g de agua).

Recuerda echar la masa madre en su apogeo. Ya nos contarás

No, qué va....la masa madre todavía no está... pero es para cuando esté lista...yo también le añado un poco de levadura fresca. No me fío mucho de la que trae...

Ranger escribió:Muchas gracias Guadalmina por la traducción, justo hoy he recibido harina integral de espelta y centeno (además de otras) y quiero empezar de nuevo a experimentar con la masa madre.

Quisiera llegar al punto de poder hacer pan con un trozo de masa de pan de días anteriores, sin añadirle levaduras comerciales, como lo hacían nuestras abuelas (incluso mi madre, aunque ella no recuerda las proporciones que se usaban y no sabe de donde procedía la primera masa de pan que usaban, ya que la tenían desde siempre, en cada hornada guardaban masa para la siguiente, solía ser una vez a la semana y dice que es verdad que el pan aguantaba mucho tiempo, no como el que compramos o hacemos hoy en día).

Me va a venir genial el recopilatorio que estás haciendo del tema, si además tienes algún consejo que darme antes de empezar el experimento, pues soy toda oidos (ojos, para leer, jeje).

La masa madre puede ser más o menos líquida según el porcentaje de agua / harina que tenga. La que usamos, que es como una pasta espesa, es fácil de manejar y mantener y además facilita los cálculos para las recetas.

En este vídeo de Iban Yarza se ve la consistencia: