Consulta sobre azúcar invertido

Recuerdo del primer mensaje :

Esta consulta va dirigida a Minie, que es la reina del azúcar invertido, pero si hay alguien que la quiere destronar y me puede aleccionar, adelante.

Como por mis lares no hay sobrecitos del tigre, hice un azúcar invertido de cosecha propia con zumo de limón y encima con bicarbonato caducado (la fecha venía en números romanos, por lo caducado). Más detalles en https://cocinamycook.forosactivos.net/general-f13/helados-y-sorbetes-t509.htm#4451

La esperada efervescencia fue tardía pero al final salió un "gel" de aspecto razonablemente correcto, cuyos efectos todavía no he calibrado suficientemente (lo tengo en cuarentena).

Lo que me mosquea es que una vez abierto el frasco, supongo que tras contacto con el aire, el gel se está "cristalizando", como si el azúcar volviera a aparecer dentro del líquido.
¿Es normal que esto ocurra o sólo revela que la próxima vez más vale que use ingredientes en condiciones?

Y una última pregunta: ¿se nota la influencia del azúcar invertido en la textura de helados y masas?

Muchas gracias

Si quereis os compro los paquetitos del tigre y os lo mando, lo venden en la tienda del barrio, es un spar. Si quereis mandad mensa privado.

He encontrado esta dirección:

Sole Graells, S.A.

Princep Jordi, 2 Bajos, Barcelona, Barcelona 08014

t: 934 235 131 f: 934 261 512

Pues yo no tenia ni idea de lo que era el azucar invertido ni para que servia , pero voy a ver la receta de Minnie que este verano quiero hacer helado.Gracias

Guadalmina, muchísimas gracias¡¡¡¡¡
Esto pati que te lo mereces y esto

Informo a todo el foro que de reina del azúcar invertido no tengo nada.

Guadalmina es la que domina los términos químicos que alucinooooo!!!.
Yo soy de letras de toda la vida, y la primera vez que leí la expresión "azucar invertido", mi única neurona, esa que habita solitaria y aburrida dentro de mi cabecita, me transmitía el mensaje: azúcar invertido, osea, un paquete de kilo del súper puesto boca abajo. Os hacéis idea, no?

Lo único que hice fué copiar una receta de una forera de Mr, que domina este tema muy bien.

Chicas, yo no me complicaría comprando una tonelada de azúcar invertido, si yo lo hice en mi maricuqui con mi termómetro de Ikea tan baratillo y los sobres del tigre, todas lo podéis hacer.

Me ofrezco a mandarle tigres a quien me lo pida

Gracias Guadalmina por la dirección....... si yo me atrevería pero para eso tengo que comprarme el termómetro.....

No veas Guadalmina me ha encantado tu explicación, para mí no me ha parecido nada complicada pero claro...es que esos términos pues los conozco bastante.
Quizá compre a granel el ac.citrico en la farmacia y lo que he pensado es que cuando pruebe a hacerlo me traeré un poco de papel indicador de pH del laboratorio y lo iré siguiendo para comprovar a ver qué tal. En los sobres estos del tigre pone la cantidad en gramos de ac.citrico ¿y la de bicarbonato?
Lo de la temperatura creo que no es esencial a la hora de añadir el bicarbonato, por lo que he leido simplemente es necesario que descienda así que no importa si está a 60-40 o 30ºC y sobre la cantidad de bicarbonato tampoco haría falta saberla con exactitud puesto que si lo echamos poco a poco se habrá neutralizado en el momento en que deje de hacer efervescencia.

Esta sería la forma de hacerlo industrialmente.
PROCESO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA
La reacción química procede cuando las condiciones de acidez y de calor son las adecuadas. Para ello se puede considerar como base un lote de 10 kg.
En un tanque se disuelve azúcar en agua hirviendo.
Una vez disuelto el azúcar se limpian las paredes del recipiente y se agrega
ácido clorhídrico (HCl).
Se baja la temperatura a 75-80 ° C y se mantiene así durante una hora. Se deja enfriar hasta 30° C y se procede a neutralizarlo con la cantidad necesaria de bicarbonato de sodio, para dar un pH de 7.0. Este debe añadirse poco a poco, hasta obtener el pH neutro.

Claro que nosotras como que ac. clorhídrico no vamos a utilizar, jejeje

Los sobres del Tigre están etiquetados casi de milagro y ofrecen una información escasa y poco precisa.

De hecho, ni siquiera viene cual es el sobre de cada componente (yo me he fiado de la receta).

Los ocho sobres dobles tienen, según el envase, 39 g de peso neto.
El sobre blanco (ac. cítrico) y el azul (bicarbonato) tienen las mismas dimensiones y parecida cantidad de polvillo en su interior; sin embargo pesan distinto: el blanco (con papel y todo) pesa 2 g y el azul 3 (aproximadamente).
Según mi peso, con papel y todo pesarían: ( 2 + 3 ) x 8 = 40 g .

Yo revisé múltiples recetas y las cantidades de ácido cítrico y de bicarbonato propuestas variaban mucho de unas a otras.

Ya nos contarás si haces alguna comprobación o ajuste.

Con respecto a la efervescencia, no creo que sea un sistema preciso de control de cantidad, porque no se inicia inmediatamente (aunque sí con cierta rapidez) y no se termina así como así.

Vale, pues si lo hago (y sale bien) lo haré con el medidor de pH e intentaré pesar la cantidad que pongo de cada cosa.