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Azúcar invertido (sin termómetro)

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Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 1:42 pm

Ya os amenacé que iba a perseguir lo del azúcar invertido, después de mi intento fallido usando zumo de limón en vez de ácido cítrico.



Por fín, gracias a mi amiga Beatriz de Zaragoza Besoconcorazon , he conseguido los ansiados sobrecitos azules del Tigre para intentar la receta de azúcar invertido de Minie.



Os recuerdo que el azúcar invertido es un líquido algo espeso, que se obtiene mezclando azúcar común (sacarosa) con agua y calentándolo en un medio ácido, para lograr que se separen los dos componentes de la sacarosa: glucosa y fructosa. La ventaja de este llamado azúcar invertido es que mejora las cualidades de algunos preparados como brioches o bollos (retiene humedad y acelera la fermentación) y hace que los helados estén más cremosos. Endulza más que el azúcar común, pero como va diluido, acaba siendo equivalente.

Se usa, sustituyendo al azúcar en la siguiente proporción:

Bollería: si son 100gr de azúcar, poner 60 gde invertida y 40 de seca
Bizcochos: si son 100grs de azúcar. Poner 20 g de invertida y 80grs de seca
En mazapanes se sustituirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido.
En masas fermentadas el 50%.
En helados el 30%.

Pues bien, me he puesto a hacer el dichoso azúcar invertido según el canon de Minie y he tomado referencias para que no haga falta el termómetro de cocina:

Azúcar invertido (sin termómetro)



Ingredientes:

430 g de agua (de botella; no vale la del grifo)
1 kg de azúcar
1 sobre y 3/4 de ácido cítrico (sobres blancos de El Tigre) (¿3,5 g?: según la proporción de http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm tendrían que ser 4,3 g)
2 sobres y 1/4 de bicarbonato (sobres azules de El Tigre). Los sobres tienen que ser del envase azul (no vale el del verde, que lleva edulcorante)(¿6,75 g?: según la proporción de http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm tendrían que ser 5,7 g)

Se echa en la jarra el agua y se programan 2 min 50º vel 3

A continuación se vierte el azúcar y se calienta 3 min 80º vel 4. Se echa el ácido cítrico (1 sobre blanco más 3/4 de otro) y se mezcla durante 30 sg vel 4



Se destapa y se saca la jarra para que se enfríe hasta los 65º. Encima de la encimera de mi cocina, a 25º de temperatura, esto ha ocurrido en media hora. Se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observemos nada especial.

A continuación, se recoloca la jarra y se echa el bicarbonato (2 sobres y un cuarto de los azules) con el fin de neutralizar el ácido. Se programan 20 sg vel 4 y se observa una efervescencia.



Cuando va bajando la efervescencia se le da unos sg a vel 4 y se vuelve a esperar(y así un par de veces hasta que ya casi no se produzca burbujeo). A pesar de estas maniobras, todavía quedan burbujillas al echarlo en los botes:



Se espera a que se disipen y se cierran los botes (la cantidad que sale es como de dos botes del tamaño del mayor, que era de los de garbanzos). Se conservan sin necesidad de nevera durante meses (diez dicen por ahí).

Ya os contaré cuando lo pruebe.


Última edición por Guadalmina el Vie Jul 30, 2010 10:59 pm, editado 2 veces (Razón : Ajustes en cantidades de ac. cítrico y bicarbonato)

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por tocinitodecielo el Sáb Ago 22, 2009 2:05 pm

comadre,vaya tela marinera,que currado esta todo,pero que lio con sobre azul,sobre blanco y luego sobre azul y no sobre verde Loco
a la hora de hacer algo,como por ejemplo...un bizcocho..¿¿cual seria la cantidad de azucar invertido preparadito???esa es otra... Pensando me lo tiienen que dar masticado,por que me hago lio Si
por cierto me gustan tus cuchillos,pero no seria mejor ponerlos la punta bocaabajo????ufff,que miedo,tantos cuchillos juntos,¡¡¡que peligro!!!!
¿¿y que te han hecho los platanos para que los cuelgues???? Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por FresayCanela el Sáb Ago 22, 2009 2:08 pm

Pues haber si lo pruebas pronto.... y nos pasas recetitas, aunque si es lo mismo que la miel no se si me lo planteare, aunque no parece complicado, verdad???

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 2:37 pm

tocinitodecielo escribió:comadre,vaya tela marinera,que currado esta todo,pero que lio con sobre azul,sobre blanco y luego sobre azul y no sobre verde Loco
a la hora de hacer algo,como por ejemplo...un bizcocho..¿¿cual seria la cantidad de azucar invertido preparadito???esa es otra... Pensando me lo tiienen que dar masticado,por que me hago lio Si
por cierto me gustan tus cuchillos,pero no seria mejor ponerlos la punta bocaabajo????ufff,que miedo,tantos cuchillos juntos,¡¡¡que peligro!!!!
¿¿y que te han hecho los platanos para que los cuelgues???? Metroncho

Dios mío, Toci, como te fijas en las esquinas. Menos mal que no he puesto la foto de como tomaba la temperatura con la sonda del horno, porque me habrías dicho que el horno necesita una limpieza a fondo.

Vayamos por partes, como dijo Jack el destripador:

Lo de hacer el azúcar es muy sencillo.

Lo de los colores de los sobres tampoco tiene misterio. La marca esa del Tigre comercializa dos cajitas: una, como la de la foto que he puesto, es blanca con la impresión en azul, que es la que hay que usar; la otra es blanca y con las letras en verde y tiene edulcorante por lo que no sirve para este propósito. Dentro de la caja hay sobres blancos y azules; los primeros tienen ácido cítrico y los segundos el bicarbonato.

La cantidad a usar depende del tipo de preparado. Por ejemplo en un brioche hay que echar el 50-60% de azúcar invertida, o sea más o menos la mitad: Si son 70 g de azúcar, pues 35 g de invertida y 35 g de la común (o si se quiere ser más superpreciso 70x0,6= 42 g de invertida y 70x0,4=28 g de común). En un helado se recomienda 30% (una tercera parte, grosso modo); si son 90 g lo que marca la receta, 30g de invertido y 60 g de común). Con los bizcochos no sé si tendrá demasiada ventaja el azúcar invertido, pero como sólo es un 20% : si marca 250g, se pone 250x0,2=50 g de invertida y el resto de azúcar común.

Lo de la barra imantada para cuchillos (esa es de Ikea si no recuerdo mal) es fenomenal para tener los cuchillos a mano, sin ocupar sitio. En esa postura se cogen muy bien y no se caen. Y si te parecen muchos, a veces hay más (toda la barra atestada). Decorativamente dejan que desear, pero eso para mí es secundario.

Y los plátanos colgados creo que duran más (aunque los que ves están ya un poco perjudicados). Además dejan sitio para otras frutas en el frutero.




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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Nenya el Sáb Ago 22, 2009 2:40 pm

Y.. quizá una pregunta tonta...como sabeis que seguro se han separado los dos componentes? Por que sino volvería a cristalizar?? El otro día vi una receta de helado que usaban azucar invertido y me quedé pensando...qué narices será eso?? Pensando
Gracias por la explicación Guadalmina, has nacido para hacer manuales! Si

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 2:42 pm

FresayCanela escribió:Pues haber si lo pruebas pronto.... y nos pasas recetitas, aunque si es lo mismo que la miel no se si me lo planteare, aunque no parece complicado, verdad???

La miel tiene al parecer el mismo efecto anticristalizador de helados, etc. pero sabe a miel y puede que no te interese ese sabor en un helado.

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 2:49 pm

Nenya escribió:Y.. quizá una pregunta tonta...como sabeis que seguro se han separado los dos componentes? Por que sino volvería a cristalizar?? El otro día vi una receta de helado que usaban azucar invertido y me quedé pensando...qué narices será eso?? Pensando
Gracias por la explicación Guadalmina, has nacido para hacer manuales! Si

El azúcar invertido comercial (Trimoline) lo consiguen con medios enzimáticos (en vez de lo de ácido y calor). Supongo que será mejor método, pero no está a mi alcance. El Trimoline lo venden en cantidades grandes, por lo que sé y yo no he pillado ningún sitio dónde comprarlo (salvo internet)

Como no tenía ac. cítrico ni sobrecitos del tigre, yo hice un intento de azúcar invertida con zumo de limón y se fue cristalizando el contenido. Luego leí que esto pasaba con zumo de limón y que no era buen sistema.

Ahora cuento con la confianza de que se habrá invertido, basada en la fe en Minie (a la que no se le cristaliza el preparado). Como ves no es muy científico, pero no hay más. Pensando

Por cierto, en este post di una osada y probablemente prolija disertación sobre el azúcar invertido, a la que seguramente tú podrás corregir errores: http://cocinamycook.forosactivos.net/mycook-general-f13/consulta-sobre-azucar-invertido-t742.htm#8110

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Fermin el Sáb Ago 22, 2009 4:02 pm

tocinitodecielo escribió:
por cierto me gustan tus cuchillos,pero no seria mejor ponerlos la punta bocaabajo????ufff,que miedo,tantos cuchillos juntos,¡¡¡que peligro!!!!
¿¿y que te han hecho los platanos para que los cuelgues???? Metroncho
No toci, los cuchillos se ponen asi, si los pusiera al reves al pasar la mano para cojer algo podria cortarse Guiño

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por tocinitodecielo el Sáb Ago 22, 2009 5:24 pm

Guadalmina escribió:
tocinitodecielo escribió:comadre,vaya tela marinera,que currado esta todo,pero que lio con sobre azul,sobre blanco y luego sobre azul y no sobre verde Loco
a la hora de hacer algo,como por ejemplo...un bizcocho..¿¿cual seria la cantidad de azucar invertido preparadito???esa es otra... Pensando me lo tiienen que dar masticado,por que me hago lio Si
por cierto me gustan tus cuchillos,pero no seria mejor ponerlos la punta bocaabajo????ufff,que miedo,tantos cuchillos juntos,¡¡¡que peligro!!!!
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Dios mío, Toci, como te fijas en las esquinas. Menos mal que no he puesto la foto de como tomaba la temperatura con la sonda del horno, porque me habrías dicho que el horno necesita una limpieza a fondo.

Vayamos por partes, como dijo Jack el destripador:

Lo de hacer el azúcar es muy sencillo.

Lo de los colores de los sobres tampoco tiene misterio. La marca esa del Tigre comercializa dos cajitas: una, como la de la foto que he puesto, es blanca con la impresión en azul, que es la que hay que usar; la otra es blanca y con las letras en verde y tiene edulcorante por lo que no sirve para este propósito. Dentro de la caja hay sobres blancos y azules; los primeros tienen ácido cítrico y los segundos el bicarbonato.

La cantidad a usar depende del tipo de preparado. Por ejemplo en un brioche hay que echar el 50-60% de azúcar invertida, o sea más o menos la mitad: Si son 70 g de azúcar, pues 35 g de invertida y 35 g de la común (o si se quiere ser más superpreciso 70x0,6= 42 g de invertida y 70x0,4=28 g de común). En un helado se recomienda 30% (una tercera parte, grosso modo); si son 90 g lo que marca la receta, 30g de invertido y 60 g de común). Con los bizcochos no sé si tendrá demasiada ventaja el azúcar invertido, pero como sólo es un 20% : si marca 250g, se pone 250x0,2=50 g de invertida y el resto de azúcar común.

Lo de la barra imantada para cuchillos (esa es de Ikea si no recuerdo mal) es fenomenal para tener los cuchillos a mano, sin ocupar sitio. En esa postura se cogen muy bien y no se caen. Y si te parecen muchos, a veces hay más (toda la barra atestada). Decorativamente dejan que desear, pero eso para mí es secundario.



Y los plátanos colgados creo que duran más (aunque los que ves están ya un poco perjudicados). Además dejan sitio para otras frutas en el frutero.




Gracia comadre,por la aclaracion,lo que te hago escribir ¿¿¿¿¿¿verdad?????' pero sigo sin enterarme Vergonzoso

cuando se me pase la verguenza Vergonzoso te mando un privi y me aclaras un punto que tengo duda...bueno dos Vergonzoso

pero no me preguntes ahora nada que tengo que asimilarlo 1º,es que soy de efecto retardado,pero cuando lo asimilo,ufffff,soy unna séneca,como hay alguien por ahí que me llama eso,aparte de pija Dienteoro
ahhhhhhh!!!!lo de loscuchillos,sabia que de esa manera se ahorraba sitio,y lo he visto tambien en el ikea,me parece muy buena idea,siempre que tengas pared para colgarlos,pero los platanos,estoy pensando,a ver en que punto del techo los cuelgo,si en la mitad de la cocina,o encima la puerta de entrada,para cuando abra la puerta de la calle,suenen Riendo ¡¡¡¡ay,es broma,hija....!!!. ¡Bah!

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por tocinitodecielo el Sáb Ago 22, 2009 5:28 pm

Fermin escribió:
tocinitodecielo escribió:
por cierto me gustan tus cuchillos,pero no seria mejor ponerlos la punta bocaabajo????ufff,que miedo,tantos cuchillos juntos,¡¡¡que peligro!!!!
¿¿y que te han hecho los platanos para que los cuelgues???? Metroncho
No toci, los cuchillos se ponen asi, si los pusiera al reves al pasar la mano para cojer algo podria cortarse Guiño

¡¡¡que sabio madreeeeeeeeee!!!!!!!!!!si es que....ainsssssss!!!!!te...te....oyyyyyy........gracias coci OK

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 5:56 pm

tocinitodecielo escribió: pero los platanos,estoy pensando,a ver en que punto del techo los cuelgo,si en la mitad de la cocina,o encima la puerta de entrada,para cuando abra la puerta de la calle,suenen ¡¡¡¡ay,es broma,hija....!!!.



Toci, el gancho para los plátanos está en el propio frutero. No están colgados del techo ni de la lámpara. Pues sólo le faltaba eso a mi cocina. Metroncho


Última edición por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 7:19 pm, editado 1 vez

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por tocinitodecielo el Sáb Ago 22, 2009 6:01 pm

Guadalmina escribió:
tocinitodecielo escribió: pero los platanos,estoy pensando,a ver en que punto del techo los cuelgo,si en la mitad de la cocina,o encima la puerta de entrada,para cuando abra la puerta de la calle,suenen ¡¡¡¡ay,es broma,hija....!!!.

Toci, el gancho para los plátanos está en el propio frutero. No están colgados del techo ni de la lámpara. Pues sólo le faltaba eso a mi cocina. Metroncho


¡¡¡¡es verdadddddddddddd!!!!!!!!!del mango del frutero...que chuliiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!! OK

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por mariconchi el Sáb Ago 22, 2009 7:25 pm

tocinitodecielo escribió:
Guadalmina escribió:
tocinitodecielo escribió: pero los platanos,estoy pensando,a ver en que punto del techo los cuelgo,si en la mitad de la cocina,o encima la puerta de entrada,para cuando abra la puerta de la calle,suenen ¡¡¡¡ay,es broma,hija....!!!.

Toci, el gancho para los plátanos está en el propio frutero. No están colgados del techo ni de la lámpara. Pues sólo le faltaba eso a mi cocina. Metroncho


¡¡¡¡es verdadddddddddddd!!!!!!!!!del mango del frutero...que chuliiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!! OK
Toci, toci, que te estoy viendo las intenciones. Pensando Tu tambien quieres colgar plátanos, eh? Metroncho pues ten cuidado que no todos quedan igual de bien colgaditos. Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por mariconchi el Sáb Ago 22, 2009 7:32 pm

Por cierto Guadalmina, veo que ya has terminado de poner lavadoras Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 7:39 pm

mariconchi escribió:Por cierto Guadalmina, veo que ya has terminado de poner lavadoras Metroncho
Parece mentira, pero piano piano va lontano Aun me falta una, que está ahora en marcha.
Qué alivio

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por tocinitodecielo el Sáb Ago 22, 2009 7:44 pm

mariconchi,ya te estas metiendo conmigo??????estoy muy modosita,pero ya veras cuando coja yo confianza..... Si es verdad lo que dices,segun que clases de platanos,quedan mejor colgados que otros,pero da igual,todos sirven para lo mismo,pa comerselos Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por mariconchi el Sáb Ago 22, 2009 7:59 pm

tocinitodecielo escribió:mariconchi,ya te estas metiendo conmigo??????estoy muy modosita,pero ya veras cuando coja yo confianza..... Si es verdad lo que dices,segun que clases de platanos,quedan mejor colgados que otros,pero da igual,todos sirven para lo mismo,pa comerselos Metroncho

Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho unos saben mejor que otros Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por tocinitodecielo el Sáb Ago 22, 2009 8:08 pm

mariconchi escribió:
tocinitodecielo escribió:mariconchi,ya te estas metiendo conmigo??????estoy muy modosita,pero ya veras cuando coja yo confianza..... Si es verdad lo que dices,segun que clases de platanos,quedan mejor colgados que otros,pero da igual,todos sirven para lo mismo,pa comerselos Metroncho

Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho unos saben mejor que otros Metroncho
pues dime,dime....cual son los que saben mejorrr???? Alegría3 los nacionales o los importados????? Guiño veo que tu ya has probado..a mi me pica la curiosidad un monton,espero probarlos pronto Metroncho ¡¡¡¡y que mas da....!!!!!si al fin y al cabo son platanos,no soy tiquismiquis,ni pija tampoco Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Nenya el Lun Ago 24, 2009 8:16 pm

Estábamos hablando de plátanos.....no?? Pensando
Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por mariconchi el Lun Ago 24, 2009 11:50 pm

Nenya escribió:Estábamos hablando de plátanos.....no?? Pensando
Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho Metroncho

De platanos autenticos Nenya Metroncho, del autentico platano de canarias. Ya ve con esta Toci se empieza hablando de azucar invertido y se acaba habalndo de platanos Metroncho

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por roserj el Miér Jun 12, 2013 3:22 pm

Guadalmina,
En mi escaso universo hay cosas dificiles de alcanzar.
No encontro para comprar estes sobres de gasificante.
Tengo en casa sobrecitos de 10g cada (todavia caducados) de acido citrico, tengo bicarbonato (en bote) y levadura Royal, nada más.
Me gustaria intentar hacer el azucar invertido, he leido tu aventura con limon y me gustaria saber se merece la pena intentarlo con acido citrico o se es mero aburrimiento sin utilidad.
En esta receta entiendo que se usa para 1Kg de azucar 4,3 g de acido citrico y 5,7 g de bicarbonato de sodio, verdad.?
Un besito

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Miér Jun 12, 2013 6:28 pm

Con el ácido cítrico y el bicarbonato te saldrá bien. Si tienes una báscula precisa, usa esas cantidades  y si no. las echas a ojo (medio sobre escaso de ácido cítrico y un 50% más de bicarbonato, que creo que la receta tiene cierta tolerancia)

Lo del limón no sirve (no solo he fracasado yo; también leí que era insuficiente para acidificar).

Con las temperaturas que tenéis allí no sé si mis referencias serán muy válidas ...

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por roserj el Miér Jun 12, 2013 7:13 pm

Gracias por la respuesta chica.
Lo intentaré asi como dices entonces, haré media receta para probar por el acido citrico caducado a ver que tal me sale.

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por roserj el Miér Jun 12, 2013 10:25 pm

Ya lo hice!!!
El bicarbonato también era caducado, qué malo.
Pienso que fue muy fácil para ser verdad, tal vez algo no tenga salido bien.
Eran pocas las borbujas, no sé si me servirá.





Mi primero intento de uso será para caramelo liquido. Espero que resulte.
Gracias por la ayuda Guadalmina, eres un sol.

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por roserj el Miér Jun 12, 2013 10:28 pm

He notado que la página de respuestas tiene nuevos botones de edicion, está de lujo!

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

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