Pan de centeno integral con masa madre

La elaboración de esta receta es costosa y es necesario disponer de una masa madre para elaborar la masa de arranque. El tiempo total de elaboración es de 2 días. El primer día para preparar la masa de arranque, el macerado de cereal y la primera fermentación y el segundo día para el mezclado de todos los ingredientes, fermentación, levado y horneado. En los panes en los que se utilizan proporciones de centeno del 50 % ó más se hace necesario utilizar masa madre (levadura salvaje, "wild yeast", "sourdough") para conseguir sacar todo el sabor al cereal y controlar a los enzimas del centeno. Si no, el pan no subirá.

Ingredientes:

Macerado:

* 60 g de harina de centeno integral
* 170 g de harina de trigo integral
* 4 g de sal
* 170 ml de leche

Masa de arranque:

* 80 g de masa madre
* 215 g de harina de centeno integral
* 160 ml de agua a temperatura ambiente

Masa final:

* Todo el macerado
* Toda la masa de arranque
* 60 g de harina de centeno integral
* 5 g de sal
* 7 g de levadura en polvo
* 25 g (1 y 1/2 cucharadas) de melaza
* 14 g (1 cucharada) de azúcar moreno
* 25 g (2 cucharadas) de aceite de girasol

Elaboración: el tiempo necesario para elaborar este pan es de dos días siempre que ya tengamos la masa madre preparada.

Día 1:
Preparamos el macerado y lo dejamos a temperatura ambiente. Si va a estar más de 24 horas sin ser utilizado, hay que guardarlo en la nevera.

Preparamos la masa de arranque, se amasa durante 2 minutos (en el mismo bol) y se deja fermentar de 4 a 6 horas o hasta que doble el volumen. Si no la vamos a utilizar hay que guardarla en la nevera. Tras la fermentación le daremos unos golpecitos a la masa para desgasificarla un poco.

Foto: Masa de arranque (minuto 0)


Foto: Masa de arranque (tras 5 horas)


Día 2:

Si el macerado y/o la masa de arranque están en la nevera sacarlos y esperar 2 horas para que se atemperen.
Mezclar todos los ingredientes incluyendo el macerado y la masa de arranque y amasar dos minutos con las manos humedecidas para que no se pegue a las manos. Espolvorear harina sobre una superficie de trabajo y amasar de 3 a 4 minutos añadiendo sólo la harina que sea necesaria. Dejarla reposar 5 minutos y continuar amasando otro minuto más. La masa debe estar suave, flexible y adherente. Forme una bola y colóquela en un bol aceitado. Dejar 45-60 minutos o hasta que aumente el volumen 1 y 1/2 veces el volumen inicial.

Foto: Mezcla de todos los ingredientes (previo a la 2ª fermentación)


Después, espolvorear con harina la superficie de trabajo y darle forma a la masa para colocarla en el molde (25 x 10 x 7 cm). Taparla y dejar otros 45-60 minutos o hasta que el volumen sea 1 y1/2 el volumen inicial.

Foto: Moldeado


Se precalienta el horno a 220º C y cuando se introduce el pan se baja la temperatura a 170ºC. Se hornea 75-90 minutos hasta que el pan esté cocido. A mitad del tiempo de la cocción abrir el horno y darle la vuelta al molde para que se dore igual por ambos lados.

¡¡Por fin el pan!! Este es el aspecto de la miga al cortarlo. El sabor es ligeramente dulce. La alcaravea es una hierba que da un sabor como el del hinojo y proporciona un gusto muy peculiar al pan. Si no os gustan las especias no os arriesguéis poniéndola por si acaso.

Fuimos con miedo al principio por si no salía el experimento pero la prueba ha sido superada. A aquellos que les gusten los panes 100% integrales, dulzones y especiados es un pan muy recomendable.

Un saludo y On egin!