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Primer intento de cruasanes (o croissants)

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Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Feb 19, 2011 6:30 pm

El cruasán (del francés croissant, que significa media luna) es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco.
La leyenda más divulgada (copio de Wikipedia) cuenta que el cruasán nació como un acto festivo al salvarse Viena de una invasión otomana a finales del siglo XVII (una mofa de la media luna que era el emblema de los turcos). La forma original de semiluna es austriaca, pero su composición como hoy la conocemos y el nombre proceden de Francia. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgó en los años veinte.

Los cruasanes o croissants no se hacen con hojaldre común, como erróneamente había creído yo hasta hace poco. La masa del croissant es una masa mixta; es una especie de hojaldre simplificado (no hay que darle tantos plegados o vueltas y tiene menor proporción de grasa) con un componente fermentado (como un bollo). Por eso tienen laminillas, pero también miga.

Hay que hacer ese "hojaldre" con mantequilla y un plastón fermentado, que viene a ser una especie de masa de brioche.

La receta y el modo como he intentado trabajarla proviene por una parte de Edoia, excelente profesora de la Escuela de Hostelería de Galdakao y por otra de Teba en su blog La chica de las recetas, En él está muy bien explicado el modo de plegar y estirar sucesivamente la masa, así como lo de dar forma a los cruasanes.

Puesno A mí me ha salido un poco chapucero el proceso. Creo que me ha sobrefermentado la masa antes de plegar y me ha resultado muy dificultoso el manejo. No sé si la harina era demasiado fuerte o tenaz o no ha reposado lo suficiente para quitarle liga, pero se encogía según lo estiraba. Se me ha roto el plastón en algunos puntos (con escape de mantequilla, algo que hay que evitar). A pesar del desastre, el resultado ha salido rico pero mejorable. Cuando repita y consiga algo semidecente, pondré los detalles y el paso a paso.



Ingredientes:

Para la masa fermentada o plastón:

  • 125 g de agua

  • 125 g de leche

  • 80 g de azúcar

  • 10 g de sal

  • 25 g de mantequilla en pomada (unos pocos segundos en el microondas, para que se ablande pero no se funda)

  • 1 huevo batido

  • 500 g de harina de fuerza

  • 25 g de levadura fresca prensada


200 g de mantequilla o margarina especial para hojaldre o para croissants (es más fácil trabajarla pero sus grasas no son precisamente las más recomendables; la margarina normal no sirve)

El plastón se puede amasar en panificadora o en Mycook. E incluso a mano,


Última edición por Guadalmina el Dom Feb 27, 2011 12:15 pm, editado 1 vez

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por sArA el Sáb Feb 19, 2011 8:29 pm

Pues chica la pinta es deliciosa, que buenos!

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por akkei el Dom Feb 20, 2011 12:01 pm

jo, pues para ser un primer intento, cualquiera diría que llevas toda la vida!!! la pinta inmejorable.

Para tus croissants has utilizado la mantequilla especial para hojaldrar? es que aqui alguna vez he buscado, porque salen más ricos con esa mantequilla (se puede saber los que están hechos con esta porque el interior queda amarillo en vez de blanco) pero no localizo por ningún lado, de hecho cuando he preguntado me ponen cara de "de-que-me-habla-usted" y "valgame-el-cielo-croissants-amarillos-seguro-que-estaban-pasados-de-fecha"

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por Guadalmina el Dom Feb 20, 2011 12:57 pm

¡Qué bien saco las fotos pero qué mal me salen los cruasanes!
Había uno de más de cuarto de kilo, no digo más. Quepataza
Tengo identificados varios puntos de error en el proceso, que intentaré subsanar en el siguiente intento.

Están hechos con mantequilla. A mí me gusta más este sabor (pero para gustos se hicieron los colores).

He visto alguna vez margarina de hojaldre en Makro, creo que en tamaño superlativo. La ventaja de esta margarina es que tiene un punto de fusión más alto y resulta más fácil de trabajar sin que se funda y se desparrame pero tiene una composición de grasas hidrogenadas, etc, etc que es como para salir corriendo

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por roserj el Dom Feb 20, 2011 9:39 pm

La pinta estupenda Guadalmina!!!!!!!!!!!!
No gustas? Devoramos todo por ti...

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por FresayCanela el Lun Feb 21, 2011 10:45 pm

A mi a simple vista tambien me parece que la pinta es muy ricas, pero si tú dices que no es así yo espero tranquilita que tú mejoras la receta y me das todo el curro terminado

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por angyhel el Mar Feb 22, 2011 11:07 am

Pues si este es el primer intento...para el próximo me apunto que tienen una pinta estupenda. Aplaudir

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

Mensaje por pecosa75 el Mar Feb 22, 2011 11:23 am

Pues eres muy buena fotografa porque la pinta es estupenda pero esperaremos la receta mejorada Aplaudir Aplaudir

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Re: Primer intento de cruasanes (o croissants)

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