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Pregunta sobre helados

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Pregunta sobre helados

Mensaje por Àngeles Valero el Jue Mayo 31, 2012 12:50 am

Estoy segura que habeis probado a hacer helados. Yo hice el año pasado con la mycook y este año me he comprado la heladera del lidl, pero no se porque razón le costaba mucho moverlo y además ha salido poco cremoso. Lo he azucarado con azúcar invertido. ¿Alquien puede ayudarme? (He puesto poco cremoso y la verdad es que está duro como una piedra)

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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por telma el Jue Mayo 31, 2012 12:13 pm

bueno a ver si puedo servirte dea ayuda
en mi escasa y corta experiencia con los helados, siempre en la escuela nunca en casa, nosotros tenemos sorbetera, pero tambien los hemos hecho sin ella, l
os que no se usa sorbetera nosotros los llamamos biscuit,
en cuanto a la receta usada pues tiene mucho que ver el uso de la base de crema inglesa (que es la base de TODOS los helados), las yemas con la leche, ademas nosotros cuando no usamos la sorbetera montamos la nata y la incorporamos a la crema inglesa ya fria
tambien se puede sustituir la heladora por la MC con la mariposa para batir.
y siempre prueba a atemperar el helado un poco antes de interntar cortarlo
y si tienes arcon pues guardalo en el, pues los congeladores normales endurecen y resecan mas los alimentos
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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por Àngeles Valero el Jue Mayo 31, 2012 2:20 pm

muchísimas gracias, lo intentaré de nuevo y haber si lo consigo

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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por telma el Jue Mayo 31, 2012 2:53 pm

denada ya nos contaras como te ha salido
tengo un libro magnifico de bases de reposteria y pasteleria del cole asi que ire colgando recetillas
en cuanto tenga un hueco pondre una de un helado de queso manchego que esta .......
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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por Guadalmina el Jue Mayo 31, 2012 6:07 pm

Los helados son mi asignatura pendiente.

Para que salgan tan estupendos como queremos tiene que haber un equilibrio entre la grasa, los lácteos, el líquido, los azúcares, los emulsionantes, los estabilizantes, ....

Por el momento he llegado a la conclusión de que la proporción de azúcares debe ser 13-23%, el extracto seco total (o sea lo que no es agua) 32-42%, la grasa 2-14% y los sólidos lácteos 8-13%. Conseguir este equilibrio a mi me resulta como hacer juegos malabares.

Cuando se hace al momento un helado con una heladera la cuestión es menos crucial y en general el resultado es más aceptable aunque los ingredientes no estén precisamente equilibrados. Por ejemplo un yogur griego con azúcar sale bastante potable como helado. Pero si lo metes en el congelador lo típico es que tengas una bonita muestra de piedra. Algunos ejemplos de recetas básicas de helado: http://cocinamycook.forosactivos.net/t5039-recetas-basicas-de-helado#57019

El azúcar invertido (como parte de los azúcares) viene bien pero no basta. Se necesitan más aditivos que no siempre son fáciles de encontrar.

Me quedo esperando la receta del helado de queso de Telma. A gusto

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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por telma el Jue Mayo 31, 2012 6:39 pm

yo Silencio aqui ya teneis el master completo sobre helados

Aplaudir2 por el post

lo que sucede es que a mi me lo han explicado de forma mas simple, supongo que es por el uso de la heladora con compresor

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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por Guadalmina el Jue Mayo 31, 2012 7:52 pm

Yo tengo una heladera con compresor, doméstica eso sí y tal vez sea menos eficiente que la que tú hayas manejado.

Consigo unos helados aceptables para el momento pero si los meto en el congelador se convierten en hormigón armado, aunque los saque un poco antes de consumir.

Ya ves que yo me lío sola buscando información y es posible que siguiendo una buena receta (que ya esté bien equilibrada) los resultados sean mejores que con mis fórmulas medioimposibles. Guiño

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Re: Pregunta sobre helados

Mensaje por telma el Jue Mayo 31, 2012 10:15 pm

lo que si nos han dicho los profes es como creo que he dicho antes que los helados en los congeladores de los frigorificos no van bien, nosotros en la escuela tenemos un arcon para los helados, la levadura, alguna bolleria que se congela, aunque congelamos bastante poco puesto que todo se gasta y se pide justo para el menu que es cerrado.

yo compre hace dos años un arcon pequeñito y alli guardo los helados, el pan, el pescado, el marisco, los salchichones de la matanza de mi suegra...
en fin todo lo que es mas delicado en cuanto a la congelacion
y los helados han pasado de estar para la sierra mecanica a un punto de congelacion perfecto
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Re: Pregunta sobre helados

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