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mi merengue está casi cocido

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mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Dom Sep 11, 2011 7:34 pm

Hoy estoy haciendo un postre.
Hice un merengue y al final le puse una caja de natas.
Resulta que bati 3 claras 3 min vel 6 com maripoza y añadi 40 g de azúcar. Queria pasteurizar las claras por causa de la salmonella pero me olvidé de hacer el procedimiento que puse aqui otro día:

http://cocinamycook.forosactivos.net/t5896-huevos-pasteurizados

Hace tiempo que quiero probar esta pasteurizacion del huevo entero pero me olvidé.
Todavia intenté pasteurizar solamente las claras, lo que antes hacia al baño maria, pero hoy puse 3min vel5 temp 60 grados en Mycook, eso después de tener las claras ya montadas y con el azúcar. Con 1 min senti olor a claras cocidas y he diminuido la temp para 50 grados. he apagado la máquina con apenas 2 minutos o comeria las claras cocidas dulces. He agregado las natas y puse la MC en marcha 1 min vel 5 y puse la mescla en un bowl. La mistura estaba buena, pero en las paredes de MC estaba una camada de claras cocidas y un poco quemado.

Como mi MC es de las calientes, yo deberia ter usado 50 grados? El azúcar debe ter hecho subir más la temperatura?
Quién tiene experiência con merengue y puede ayudarme con esas dudas por favor? Pensando

Yo ya deberia tener medido la temperatura de Mycook con un termômetro pero siempre me olvido de hacerlo.
Tengo agora la Mycook en remoja después de hacer el auto limpiado a fin de usarla para preparar la otra mitad de la receta, jajaja.

La foto del casi desastre:



Las claras cocidas dulces de las paredes he comido todas porque después de experimentar la verdad es que estaban de muerte y si que me gustó, jajaja

El cremito para el postre:



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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 8:24 pm

Pero que inventos amiga Roserj,
No hay quien te iguale a inventora de nuevas cosas, nuevas posibilidades y nuevos usos.
Um beijo grande
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Dom Sep 11, 2011 9:50 pm

Ya tengo listo el postre:



Ahora me pongo a hacer un helado que estoy con ganas hace muchos días y la semana promete mucho trabajo y poco tiempo libre. A gusto
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 9:58 pm

Muy rico Roserj, pásame uno por favor que lo voy a probar mmmmmm
Voy a la nevera, me has dado hambre de algo dulce Satisfaccion
Besitos
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Dom Sep 11, 2011 10:06 pm

Jajaja
Quieres un pedazo de bizcocho Blau?
Este hice ayer y está muy rico:

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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 10:34 pm

Ahhhhhhh Roserj ¿que quieres que me muera de envidia y de hambre? jajajaja
Que rico madre mía, mmmmmmm, socorrooooo quiero un trozo Llorando
Quiero que seas mi vecina por favor !!!
Um gran beijo Besocorazones
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Dom Sep 11, 2011 10:56 pm

Si que me gustaria ser su vecina. Me gustaria ver tus tartas al vivo y en cores, jejeje
El helado ya está en marcha en la heladera. Vainilla con raspas de chocolate.
Ahora me voy a hacer una tarta salada de pollo para la cena, jajaja.
La Mycook está que no para hoy. No le doy folga, mi esclaba. Que descanse en la semana, jajaja
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 11:07 pm

Vaya marcha Roserj !!! Tu Mycook si que está bien utilizada, así me gusta !!!
Yo estoy pensando otra tarta para una celebración, me la ha pedido una amiga y mi cabeza no para de dar vueltas !!!! Loco jajaja

Tu te comes mis tartas y yo me como todo lo que hagas ¿trato hecho? jaja
Um beijo
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Dom Sep 11, 2011 11:10 pm

Trato hecho, porque creo que me voy salir ganando, jajaja
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 11:16 pm

Eso nunca se sabe ... quizá gane yo jaja Alegría3
Besitos vecina!
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por Guadalmina el Lun Sep 12, 2011 5:55 pm

¡Madre mía, qué actividad reposteril! Y todo tiene un aspecto envidiable.

No te puedo ayudar con lo de calentar las claras, pero como las paredes de la jarra se calientan más que el contenido me temo que el merengue se tiene que endurecer (si no tostar) en la parte que las toca ¿no? Y si bajamos la temperatura es posible que no se maten los gérmenes igual Pensando

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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Lun Sep 12, 2011 10:43 pm

Hola Guadalmina,
Como dice, he apagado la maquina antes que las claras quedaron coaguladas, después de 2 minutos. No tiré nada, he aprovechado y mi postre, de diez.
En las paredes de la jarra si que empezaron a coagularse, como en la foto, y quedó algo pegado que si limpió facil todavia.
Como mi marido anda con el termômetro de cocina (que usa con otro fin), ya lo tengo de vuelta y espero medir las temperaturas esta noche a averiguar si estan correctas porque la mia MC siempre si muestra de las calientes, hoy lo confirmo.
Las claras las ponia al baño maria para este postre, hasta que al empezar a quedaren blancas las retirava de la agua caliente. Mi idea era hacer todo en Mycook. No desisto de experimentar con las claras.
Si que ayer hice un montón de cosas. Aún hice helado y una tarta de pollo. Todo muy rico.
Un beso para ti . Te deseo una feliz semana.
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Lun Sep 12, 2011 11:10 pm

Aqui mi helado con raspa de chocolate:



Ayer yo estaba con ganas de chocolate, ya si entiende eso, jajaja

Un tanto calorico el helado, pero este siempre sale bien, con leche condensada no cristaliza nada, la foto de hoy porque aún no lo comemos, probamos esta bolita ahora que la hice para la foto y esta muy rica.
Descubro que si emulsionamos bien en la MC antes de poner la mescla en la heladera, con poca cantidad de ingredientes hice un monton de helado, llenó toda la heladera y el contenedor de la foto anterior es de 2 litros de capacidad, esta lleno menos 3 cm. He apagado la heladera porque ya estaba hasta la tapa, jajaja:



Esta receta siempre es la elegida por los niños, si no es de chocolate escuro es con chocolate blanco, pero hace tiempo que la heladera no salia del armario. Veo que ya existe aqui un post con la receta, he hecho casi todo igual pero he usado 150 g de chocolate ralado grueso y la nata he usado solo 200 g y de caja, no hace falta que sean frescas en esta receta queda buena igual. La mescla 2 minutos y 30 seg en Mycook anter de ir a la heladera, el chocolate, añadir en los ultimos minutos, poco a poco:

http://cocinamycook.forosactivos.net/t5083-helado-con-chocolate-rallado

Aqui la tarta de pollo, la masa también hice en MC:



Aqui la receta, esta vez le puse pollo:
http://cocinamycook.forosactivos.net/t4984-tarta-rapida-de-atun
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Mar Sep 13, 2011 8:24 am

Estás hecha una gran cocinera! como te da tiempo a todo?
Yo creo que estoy perdiendo facultades jaja si es que alguna vez las tuve claro.
Admiro las cosas que haces Roserj y espero una bola de ese fabuloso helado !!
Um beijo Besoconcorazon
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por Guadalmina el Mar Sep 13, 2011 3:25 pm

Ese helado está que se sale de la pantalla.
Sí que es un poco calórico como dices, pero esos suelen ser los mejores. Si

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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Miér Sep 14, 2011 12:14 am

Hola, Blau,
La verdad es que casi no tengo tiempo para más nada.
Me gusta muchissimo la cocina, y es una lastima que casi no pueda hacer las cosas que quiero.
Sale algo as veces gracias a las empregadas maquinitas, una bendicion pra mi vida. Qué hariamos sin ellas?????
El pasado finde me olvidé de otras cosas y parecia que estaba en Disneyland, jajaja. Hice un monton de cosas, jajaja
Para mi fue una fiesta, y creo que para los comensales también.

Guadalmina,
Realmente los helados más calóricos son los mejores. He comido como una niña.
Ese está bueníssimo, pero no se puede hacerlo muchas veces porque ya estamos gorditos, jejeje.
He cambiado la nata fresca por una de caja con 17% de grasa, por la consciencia, jajaja. Y ha resultado bien asi.

Besos amigas
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Miér Sep 14, 2011 1:10 am

Las temperaturas de MC he medido con un termometro, todavia no creo en las temperaturas más altas que 100 grados porque la pantalita de LCD del termometro empezaba a oscurecer en esas temperaturas e creo que el termometro no alcanza hasta 150 grados como promete.

Aqui lo que he medido:

grados de Mycook / grados medidos

40 / 45,3
50 / 58,3
60 / 69,7
70 / 80,5
80 / 90,7
90 / 102
100 / 104,2
110 / 107
120 / 108

Creo que la respuesta era falsa arriba de 100 grados, certamente todo va a 10 grados más, todavia mi experimento ha mostrado que mi Mycook es de las calientes y necessito bajar 10 grados al seguir una receta.

Los sofritos ya los hacia a 110 grados porque con 120 se queman.

No caliento la agua a 40 grados con la levadura al hacer pan porque hice asi una vez y murrió la levadura porque mi pan estaba una piedra y no cresció nada. Caliento entonces la agua o leche antes al micro por 30 seg para hacer una masa por seguridad.

No veo un modo de hacer bizcocho genovês con 40 grados. Quién puede ayudarme a decir si yo puedo hacer la masa con los 45 grados que tengo?

Las claras intentaré pasteurizarlas a 50 grados (o sea, 58,3 grados), porque con 60 grados (en verdad 69,7 grados ) ya empezaron a cocinar.

Si tu Mycook también es de las calientes, baje 10 grados siempre que es necessário.

Besos
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Miér Sep 14, 2011 8:40 am

Buenos días Roserj,
A pesar del poco tiempo de que dispones te las arreglas muy bien, yo soy un desastre Risita porque me entretengo mucho y no me cunde el tiempo aunque mi versión es que todo lo que hago requiere mucho tiempo Guiño jajaja porque con lo que mas disfruto es haciendo las cosas por el placer de hacerlas.

A veces no hay mas remedio que ir con prisas, es inevitable! entonces no se me da bien la cocina Risita

He estado mirando mis libros de repostería ...
Si hiciéramos un Genovés de manera tradicional pondríamos un cazo con agua caliente pero que no llegue a hervir, o sea, que no sobrepase los 100ºC, y en ese cazo meteríamos la preparación para batirla.

Por otro lado he encontrado esta información:
Las claras de huevo coagulan a temperaturas de 62 a 65°C y las yemas a temperaturas 65 a 70ºC .

La conclusión que saco es que podrías hacerlo en Mycook, programando a 40ºC aunque la temperatura real de tu máquina sea poco mas de 45ºC.

Yo batiría un poco al principio sin temperatura para que se haga una mezcla uniforme y después podría la temperatura hasta ver se se espuman.

No se decirte mas, quizá Guadalmina pueda aportar algo de luz sobre el tema.

Besoconcorazon
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por roserj el Miér Sep 14, 2011 11:35 pm

Blaukitchen eres un sol, guapa.
Yo estaba a pensar eso mismo hoy, que talvez no seria malo usar una temperatura más alta que tu receta pero sin coagular las claras , lo que pensaba era no pasar de 50 grados ya que en mia maquina es casi 60 grados. Creo que con los 45 grados que realmente tengo no es malo.
Gracias por la idea de batir bien las claras antes y sin temperatura.
Un besote.
Yo hasta que me gusta los platos elaborados pero confiesso que aqui los que salen son los de preparo más rapido, o los de slowcooker que por otro lado si llevan horas (literalmente) pero sin trabajo para mi.
Tengo que alimentar nuestras boquitas de alguma manera, jajaja y sin gastar mucho tiempo ya que no me sobra casi nada en la semana toda.
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Jue Sep 15, 2011 9:39 am

Roserj, gracias pero no si estaré en lo cierto, espero a ver si Guadalmina nos da su opinión.
Está claro que la comida del día a día no da para entretenerse por la falta de tiempo.
Yo ahora tengo algo mas de tiempo libre pero se acabará pronto y volveré a las prisas jaja Risita
Lo malo es que nunca se cuantos somos para comer o cenar porque lo mismo estamos todos, novios y amigos incluidos o solo mi marido y yo. Les digo que me avisen pero muchas veces ya es tarde cuando lo hacen jajaja
Un besito
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por Guadalmina el Jue Sep 15, 2011 4:18 pm

Con la máquina de Roserj, que es demostradamente de las ardientes, no habría que pasar de 50º con las claras (ya que resultan prácticamente 60º y rozamos la coagulación). Lo que no sabría decir si esa temperatura se debe poner desde el principio o al final, como sugiere Blau (no tengo ninguna experiencia en montar claras con alta temperatura).
En la receta de Merengue suizo de Makuspi, basada en una receta de Thermomix, solo usa 40º y al principio. Sin embargo otras recetas tradicionales someten al baño María el merengue cuando ya ha subido.
Pero me parece que 40º no es suficiente para pasteurizar Pensando .

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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Jue Sep 15, 2011 5:02 pm

Gracias Guadalmina,
Lo de poner la temperatura después, me refería a que primero bata un poco para homogeneizar.
He leído esto en mi libro de repostería de Le Cordon Bleu, para el caso del Genovés o bizcocho batido:

1.- Tenga los huevos y el azúcar a temperatura ambiente. Pongalos en un recipiente refractario y bátalos ligeramente para mezclarlos.
2.- Ponga el cuenco sobre un cazo con agua caliente y bata hasta que la mezcla haya blanqueado y espesado y al levantar la batidora deje un rastro limpio.
Para obtener un bizcocho batido perfecto, el agua del cazo debe apenas agitarse, no hervir, pues entonces la temperatura sería demasiado elevada y la mezcla se cocería.
3.- Retirar el cuenco del cazo y continuar batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado.

Que dilema!!!! Pensando
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por Guadalmina el Jue Sep 15, 2011 7:10 pm

A algo así me refería con lo de las recetas tradicionales (no me he explicado bien).
Es un dilema, pero seguramente las dos vías valen. A ver quién las explora y valora Silbando1

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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por BlauKitchen el Jue Sep 15, 2011 8:35 pm

Roserj !!!! creo que te estamos invitando a que lo pruebes jajaja
Besitos
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Re: mi merengue está casi cocido

Mensaje por Guadalmina el Jue Sep 15, 2011 10:01 pm

He encontrado esta cuestión y su respuesta por parte de Ana Durán (¿experta en tareas domésticas?) en Ana responde.

Quería consultarte cómo hacer para utilizar claras en helados. Como no es bueno usarlas crudas te agradezco me indiques lo que debo hacer.

La idea es evitar que el huevo coagule, así que lo que podemos hacer es agregarle azúcar a las claras. Eso aumenta la temperatura de coagulación de las proteinas del huevo y te permite pasteurizar las claras sin que solidifiquen. Podés hacer un merengue usando 2 o 3 cucharadas de azucar por clara de huevo. Se realiza en un baño María a 90 grados; se introduce el recipiente con las claras y el azucar dentro del recipiente con el agua caliente. La temperatura de las claras debera ser de 65 a 70 grados durante 4 minutos. Luego de pasteurizar, se bate para formar el merengue y se agrega al helado.

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