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Mis trucos para hacer pizza

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Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por Guadalmina el Sáb Sep 10, 2011 7:22 pm

Suelo hacer pizza en casa con cierta frecuencia. Mi aspiración, como en otros retos culinarios, es que mis despiadados críticos no me digan que los productos comerciales son infinitamente mejores Rabioso

A lo largo del tiempo he ido haciendo pequeñas modificaciones a la receta y aplicado pequeños trucos, de modo que cada vez me acerco más a mi objetivo (y mis pizzas son cada vez mejor recibidas). Mi hijo califica mi pizza de 7,5 sobre 10 (es todo un piropo).

He querido reunir todos mis trucos en un post, aunque casi todo os lo había contado en un sitio u otro. Espero simplemente que a alguien le pueda dar una pista útil para que sus pizzas le salgan según sus deseos. Perdonad por el inmenso rollo que me ha salido Quepataza


SOBRE LA MASA DE LA PIZZA

Yo amaso en la Mycook. Es rápida y suficiente para este propósito.
Hay que intentar ajustar bien las cantidades de los ingredientes para que la masa sea manejable y no pegajosa.

Mi receta habitual es.

Ingredientes:

70 g leche
70 g agua
5 g sal
1 g azúcar (la suelo echar del moreno)
12 g levadura de panadería (media pastilla de levadura fresca)
1 cucharada de aceite (6 g)
50 g de harina de trigo duro (o la sémola de trigo duro más fina que encontremos)
50 g de harina normal
160 g de harina de fuerza (tal vez un poco más).

Comentarios sobre los ingredientes:

  • Se puede usar levadura de panadería en polvo (¡no levadura química tipo Royal!), que se dosifica en menor cantidad (yo tengo la equivalencia de 4 g de seca para 22 g de fresca, pero supongo que variará según la marca)

  • Se puede sustituir los 50 g de harina normal y los 50 g de harina de trigo duro (que hacen que la pizza suba menos y esté más crujiente) por 100g de Harina especial para fritos y rebozados. Estos paquetes de harina tienen harina normal y harina de trigo duro en una proporción que va desde 70/30 hasta 50/50, según las marcas.
    La harina de fuerza absorbe más agua que las otras, por eso según las harinas usadas, la masa podrá salir más o menos pegajosa; si solo se usa harina de fuerza basta con 250 g. Esta masa cuesta más estirarla y tiende a subir más



El modo de hacerla es como sigue:

Se vierten leche, agua, sal y azúcar en el vaso. Se calientan 30s 40º vel 2

Se añade la levadura y se disuelve en unos s vel 4 (hasta que deje de hacer clonc clonc si la hemos usado congelada)

Se echa el aceite y se programa 10s vel 4

Añadir la harina y se mezcla unos segundos a vel 6. Luego se le da a AMASAR durante 1 minuto.




La masa no tiene que pegarse a los dedos (falta harina) ni estar arenosa (faltan líquidos). Si la vemos pegajosa y difícil de extraer de la jarra, hay que añadir un poco de harina (unos 10 g) y volver a amasar, así hasta que la consistencia sea la adecuada.

Si está en su punto, la masa se saca fácil con la mano (cuidando de no cortarse con las cuchillas). No suele hacer falta ni aceitarse las manos, pero esto siempre ayuda.



Fijaos que prácticamente sale todo de la jarra, quedando lista para limpiarse con un Autolimpiado





Se hace una pelota y se pone a reposar en una bolsa de plástico (holgada) y manchada con un poco de aceite, mejor en un sitio templado (puede ser en el horno templado a unos 40º o delante del horno encendido si estamos calentando una piedra para hornear la pizza).



Dejamos que leve (y que doble su volumen) durante al menos media hora.


ESTIRANDO LA MASA DE LA PIZZA

He leído que la masa de la pizza se debe estirar con las manos sobre una bandeja de horno o molde plano aceitados, pero yo recurro al rodillo sobre papel de horno "enharinado" (ya os comentaré con qué).
Antaño, cuando estiraba sobre un molde, me era útil este rodillito de mano que compré en una oferta de Lidl.



Si vamos a usar "piedra de horno" os aconsejo el papel y la harina o la sémola. Si necesitáis molde o bandeja para hornear, untadlo con aceite. Y luego extended la masa como os parezca.

A propósito de la "piedra" de horno:

Las "piedras" de horno son unas planchas o losas, habitualmente de material cerámico refractario o bien de granito, que se colocan en la base del horno habbitualmente sobre una rejilla metálica y se precalientan a máxima temperatura (durante un tiempo proporcional a su espesor). Adquieren mucho calor que luego ceden a la pizza ( o a los panes) desde abajo y mejoran mucho los resultados del horneado, reduciendo su duración y obviando la necesidad de prehorneado de la base de pizza. Las hay más o menos artesanales y también comerciales, de precios muy variables.
En mis pizzas hay un antes y un después de la piedra OK


Mi primera piedra de horno, que era una pieza de gres extrusionado de Aragón, que se me acabó rajando


La de ahora, una placa de cordierita/mullita cortada a medida del horno


Ladrillos refractarios, foto de Iban en El foro del pan


Granito, foto de Mirecetario en El foro del pan


La que compró Carme, con pala y banetón, que he visto que está descatalogada


Os cuento cómo estiro la masa de pizza:



Corto papel de horno (yo uso de Lidl), para cubrir aproximadamente la piedra del horno (en cualquier caso que sobrepase las dimensiones de la pizza que pretendamos hacer). Lo espolvoreo, lo mismo que el rodillo, con Staccapizza, que es una harina amarillenta y algo más gruesa que la que manejamos habitualmente, que está compuesta de sémola de trigo duro y harina de maíz y que compré en Makro.Se consigue (y doy fe de ello) que no se pegue ni a la base ni al rodillo y que la pizza quede luego más crujiente. Además se supone que la pizza se deslizaría bien desde la pala al horno, lo que no he probado porque yo me ayudo de papel de hornear, que nunca falla, y que para este propósito no se requema sobre la piedra como la harina normal.
Si no tenéis Stacapizza podéis usar sémola de trigo o en su defecto harina.



Se echa la masa levada sobre el papel y también se espolvorea con Staccapizza o sémola o harina.



Y se extiende con el rodillo hasta darle una forma redondeada y un espesor uniformemente fino. Ya está preparada para pasar la pala bajo el papel.



Unas palabras sobre la pala:

Se necesita un soporte que nos permita pasar la pizza (sobre el papel) a la piedra candente en poco tiempo.
Yo una vez me serví de un simple cartón, pero os sugiero algo más rígido.
Mi "pala" es una bandeja de Ikea, que además sirve para hornear muy eficientemente, Ahora cuesta 5,50 euros. Os la recomiendo.



Hay otras palas de madera e incluso hay una muy caprichosa (y cara), que se llama Superpeel y que facilita mucho el traslado de una superficie a otra: