Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Búsqueda avanzada

IMPRIMIR Y ENVIAR




Instrucciones y advertencias
Últimos temas
» magdalena gigante, bollo o coca boba o de llanda
Mar Mar 14, 2017 12:02 pm por mati

» HORNO TEKA 830
Mar Feb 14, 2017 6:02 pm por Guadalmina

» Magdalenas
Mar Feb 14, 2017 5:55 pm por Guadalmina

» horno teka 830
Lun Feb 13, 2017 10:53 pm por mati

» horno electrico
Dom Ene 08, 2017 4:24 pm por mati

» Apagar maquina?
Sáb Dic 31, 2016 2:33 pm por albertgr30

» salta del automático cuando se enciende el mycook
Sáb Dic 17, 2016 8:48 pm por Guadalmina

» E-book de Mycook con menús navideños ¡gratis!
Sáb Dic 10, 2016 5:38 pm por Guadalmina

» leche frita y arroz con leche.
Miér Dic 07, 2016 7:17 pm por Guadalmina

ACCEDE A:
Índice
Mycook General
Instrucciones y normas
Recetas
Trucos y consejos
TRADUCTOR DE PÁGINA
Flujo RSS


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Marzo 2017
LunMarMiérJueVieSábDom
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Calendario Calendario


Mis trucos para hacer pizza

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por Guadalmina el Sáb Sep 10, 2011 7:22 pm

Suelo hacer pizza en casa con cierta frecuencia. Mi aspiración, como en otros retos culinarios, es que mis despiadados críticos no me digan que los productos comerciales son infinitamente mejores Rabioso

A lo largo del tiempo he ido haciendo pequeñas modificaciones a la receta y aplicado pequeños trucos, de modo que cada vez me acerco más a mi objetivo (y mis pizzas son cada vez mejor recibidas). Mi hijo califica mi pizza de 7,5 sobre 10 (es todo un piropo).

He querido reunir todos mis trucos en un post, aunque casi todo os lo había contado en un sitio u otro. Espero simplemente que a alguien le pueda dar una pista útil para que sus pizzas le salgan según sus deseos. Perdonad por el inmenso rollo que me ha salido Quepataza


SOBRE LA MASA DE LA PIZZA

Yo amaso en la Mycook. Es rápida y suficiente para este propósito.
Hay que intentar ajustar bien las cantidades de los ingredientes para que la masa sea manejable y no pegajosa.

Mi receta habitual es.

Ingredientes:

70 g leche
70 g agua
5 g sal
1 g azúcar (la suelo echar del moreno)
12 g levadura de panadería (media pastilla de levadura fresca)
1 cucharada de aceite (6 g)
50 g de harina de trigo duro (o la sémola de trigo duro más fina que encontremos)
50 g de harina normal
160 g de harina de fuerza (tal vez un poco más).

Comentarios sobre los ingredientes:

  • Se puede usar levadura de panadería en polvo (¡no levadura química tipo Royal!), que se dosifica en menor cantidad (yo tengo la equivalencia de 4 g de seca para 22 g de fresca, pero supongo que variará según la marca)

  • Se puede sustituir los 50 g de harina normal y los 50 g de harina de trigo duro (que hacen que la pizza suba menos y esté más crujiente) por 100g de Harina especial para fritos y rebozados. Estos paquetes de harina tienen harina normal y harina de trigo duro en una proporción que va desde 70/30 hasta 50/50, según las marcas.
    La harina de fuerza absorbe más agua que las otras, por eso según las harinas usadas, la masa podrá salir más o menos pegajosa; si solo se usa harina de fuerza basta con 250 g. Esta masa cuesta más estirarla y tiende a subir más



El modo de hacerla es como sigue:

Se vierten leche, agua, sal y azúcar en el vaso. Se calientan 30s 40º vel 2

Se añade la levadura y se disuelve en unos s vel 4 (hasta que deje de hacer clonc clonc si la hemos usado congelada)

Se echa el aceite y se programa 10s vel 4

Añadir la harina y se mezcla unos segundos a vel 6. Luego se le da a AMASAR durante 1 minuto.




La masa no tiene que pegarse a los dedos (falta harina) ni estar arenosa (faltan líquidos). Si la vemos pegajosa y difícil de extraer de la jarra, hay que añadir un poco de harina (unos 10 g) y volver a amasar, así hasta que la consistencia sea la adecuada.

Si está en su punto, la masa se saca fácil con la mano (cuidando de no cortarse con las cuchillas). No suele hacer falta ni aceitarse las manos, pero esto siempre ayuda.



Fijaos que prácticamente sale todo de la jarra, quedando lista para limpiarse con un Autolimpiado





Se hace una pelota y se pone a reposar en una bolsa de plástico (holgada) y manchada con un poco de aceite, mejor en un sitio templado (puede ser en el horno templado a unos 40º o delante del horno encendido si estamos calentando una piedra para hornear la pizza).



Dejamos que leve (y que doble su volumen) durante al menos media hora.


ESTIRANDO LA MASA DE LA PIZZA

He leído que la masa de la pizza se debe estirar con las manos sobre una bandeja de horno o molde plano aceitados, pero yo recurro al rodillo sobre papel de horno "enharinado" (ya os comentaré con qué).
Antaño, cuando estiraba sobre un molde, me era útil este rodillito de mano que compré en una oferta de Lidl.



Si vamos a usar "piedra de horno" os aconsejo el papel y la harina o la sémola. Si necesitáis molde o bandeja para hornear, untadlo con aceite. Y luego extended la masa como os parezca.

A propósito de la "piedra" de horno:

Las "piedras" de horno son unas planchas o losas, habitualmente de material cerámico refractario o bien de granito, que se colocan en la base del horno habbitualmente sobre una rejilla metálica y se precalientan a máxima temperatura (durante un tiempo proporcional a su espesor). Adquieren mucho calor que luego ceden a la pizza ( o a los panes) desde abajo y mejoran mucho los resultados del horneado, reduciendo su duración y obviando la necesidad de prehorneado de la base de pizza. Las hay más o menos artesanales y también comerciales, de precios muy variables.
En mis pizzas hay un antes y un después de la piedra OK


Mi primera piedra de horno, que era una pieza de gres extrusionado de Aragón, que se me acabó rajando


La de ahora, una placa de cordierita/mullita cortada a medida del horno


Ladrillos refractarios, foto de Iban en El foro del pan


Granito, foto de Mirecetario en El foro del pan


La que compró Carme, con pala y banetón, que he visto que está descatalogada


Os cuento cómo estiro la masa de pizza:



Corto papel de horno (yo uso de Lidl), para cubrir aproximadamente la piedra del horno (en cualquier caso que sobrepase las dimensiones de la pizza que pretendamos hacer). Lo espolvoreo, lo mismo que el rodillo, con Staccapizza, que es una harina amarillenta y algo más gruesa que la que manejamos habitualmente, que está compuesta de sémola de trigo duro y harina de maíz y que compré en Makro.Se consigue (y doy fe de ello) que no se pegue ni a la base ni al rodillo y que la pizza quede luego más crujiente. Además se supone que la pizza se deslizaría bien desde la pala al horno, lo que no he probado porque yo me ayudo de papel de hornear, que nunca falla, y que para este propósito no se requema sobre la piedra como la harina normal.
Si no tenéis Stacapizza podéis usar sémola de trigo o en su defecto harina.



Se echa la masa levada sobre el papel y también se espolvorea con Staccapizza o sémola o harina.



Y se extiende con el rodillo hasta darle una forma redondeada y un espesor uniformemente fino. Ya está preparada para pasar la pala bajo el papel.



Unas palabras sobre la pala:

Se necesita un soporte que nos permita pasar la pizza (sobre el papel) a la piedra candente en poco tiempo.
Yo una vez me serví de un simple cartón, pero os sugiero algo más rígido.
Mi "pala" es una bandeja de Ikea, que además sirve para hornear muy eficientemente, Ahora cuesta 5,50 euros. Os la recomiendo.



Hay otras palas de madera e incluso hay una muy caprichosa (y cara), que se llama Superpeel y que facilita mucho el traslado de una superficie a otra:



De todas formas, usando papel la tarea no es difícil usemos lo que usemos.


Se coloca la pala (o bandeja sin borde en mi caso, bajo el papel y se recorta éste unos centímetros por fuera del borde de la pizza (para que luego no se doble con el aire del horno y estorbe).



Ya la tenemos lista para empezar a rellenar.


¿PREHORNEAR LA MASA DE LA PIZZA?

Si no vamos a usar piedra, yo aconsejo prehornear esta base antes de ponerle más ingredientes, para que no se nos quede cruda.

Yo lo hacía así:

Precalentar el horno a 200º, mejor con calor de solera (yo aire más solera)

Prehornear la masa en el nivel más bajo del horno durante unos 8 min (hasta que empiece a tomar un pelín de color). Recuerdo que si se usa piedra de horno este paso no es necesario.

Luego sacar del horno, poner el relleno (tomate triturado, mozzarella, etc.) y hornear unos 10 min más.


Foto de antaño



SOBRE EL RELLENO DE LA PIZZA

Aquí la libertad es máxima, cada uno puede hacer lo que quiera y usar los ingredientes que se le ocurran.

Os cuento lo que suelo hacer:

Empiezo echando tomate. Yo suelo usar tomate triturado, directamente de la lata (con ayuda de una cuchara). Otras veces uso tomate troceado, procurando dejar la parte acuosa (me ayudo con un tenedor). Hay quien prefiere usar un tomate cocinado (tomate frito): para gustos....

Dejo un borde de uno o dos centímetros sin cubrir y espolvoreo con azúcar moreno (poco) para quitar acidez al tomate.



A continuación echo una primera capa de queso. Suelo usar esos sobres de mozzarella rallada (a veces con mezcla de otros quesos), aunque alguna vez he recurrido a la mozzarella fresca (partida en trocitos o laminillas).



El truco para que no vaya por un lado la base y por otro el relleno cuando cogemos una porción de pizza es presionar ligeramente con la mano sobre este queso para que se integre con el tomate (lo que repetiremos con los siguientes ingredientes)



A continuación yo le echo jamón de York (mis "niños" me dejan poca libertad en la elección de ingredientes). Éste se puede poner en pedazos de loncha o en taquitos, pero para que quede el relleno más compacto e integrado últimamente recurro a esos bloques de pavo o jamón de York y los rallo groseramente con una Fresh Express de Moulinex, aparato que no os recomiendo demasiado, pero que para esto es útil. También he recurrido otras veces a picar el bloque en la Mycook (a vel 8).

Después vuelvo a echar una segunda capa de queso, esta vez más reducida.



Vuelvo a presionar ligeramente sobre la superficie, para que se fije todo.

Después según los gustos y apetencias de los comensales (y de las existencias en la nevera) se ponen otros ingredientes, que no tienen por qué cubrir toda la superficie de la pizza.
Finalmente espolvoreo con orégano y echo un poco de aceite con un spray.



Ya está lista para entrar al horno, que siempre debe estar precalentado

SOBRE EL HORNEADO DE LA PIZZA

  • Sin piedra, ya teníamos el horno precalentado a 200º y se termina de hornear la pizza en las mismas condiciones (nivel más bajo del horno) durante unos 10 minutos, cuando veamos que relleno y masa están hechos.


  • Con piedra es necesario un precalentamiento más intenso y prolongado. El tiempo depende del espesor de la piedra, siendo de media hora a tres cuartos de hora lo habitual. La temperatura, la máxima del horno (en mi caso 250º) y seleccionando calor de solera (yo solera más aire).
    La piedra debe estar sobre una rejilla, en la parte más baja del horno



    Procurando hacer la maniobra con rapidez, para que el horno no pierda calor, se desliza pizza con papel desde la bandeja hasta la piedra. Se cierra el horno, el cual se podría apagar o bajar a 200º (que es lo que yo hago)



    En unos 7 minutos tanto la masa como el relleno estarán hechos (vigilad y comprobad, pues el espesor de la piedra y las características del horno influyen)



    Bien armados de guantes de horno, situamos la bandeja entre la piedra y el papel para sacar la pizza (yo suelo ayudarme pillando un poco de papel y estirando).



Suelo cortar las porciones con tijera, en la misma bandeja de Ikea (un cuchillo o un cortapizza la rayaría). Tengo una tijera especial para ello pero cualquier tijera de cocina hermosa sirve igual.


Estas fotos son de otra ocasión

¡Buen provecho!




_________________
Un saludo,

avatar
Guadalmina
Superchef de cocina
Superchef de cocina

Cantidad de envíos : 7024
Fecha de inscripción : 26/04/2009
Localización : Bizkaia

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 1:57 am

A esto se le llama un dossier fuera de serie, mil gracias por compartir tus trucos Guadalmina.
Además con unas fotografías del paso a paso estupendas.
Un beso
avatar
BlauKitchen
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 1894
Fecha de inscripción : 13/03/2011
Edad : 58

http://blaukitchen.com

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por Guadalmina el Dom Sep 11, 2011 10:57 am

Gracias Blau.
Empecé con el ánimo de poner dos o tres cositas y de poco acabo con la memoria del foro Risita (.... y con la paciencia de cualquiera Quepataza )

_________________
Un saludo,

avatar
Guadalmina
Superchef de cocina
Superchef de cocina

Cantidad de envíos : 7024
Fecha de inscripción : 26/04/2009
Localización : Bizkaia

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por BlauKitchen el Dom Sep 11, 2011 12:19 pm

Me encanta tu manera de proceder, eso demuestra cómo eres, una persona con unas ganas tremendas de saber para compartir y de ayudar, del gusto por las cosas bien hechas.
Gracias Guadalmina, bendito el día en el que encontré este foro.
Un beso !!!!
avatar
BlauKitchen
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 1894
Fecha de inscripción : 13/03/2011
Edad : 58

http://blaukitchen.com

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por Piruleta el Dom Sep 11, 2011 4:43 pm

Esto es un tutorial y lo demás son tonterías!

Qué maravilla...


BlauKitchen escribió:Me encanta tu manera de proceder, eso demuestra cómo eres, una persona con unas ganas tremendas de saber para compartir y de ayudar, del gusto por las cosas bien hechas.
Gracias Guadalmina, bendito el día en el que encontré este foro.
Un beso !!!!
No podría estar más de acuerdo contigo, Blau.

¡Guadalmina eres única!


Besos Besos







Piruleta
Cociner@
Cociner@

Cantidad de envíos : 327
Fecha de inscripción : 26/07/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por Guadalmina el Dom Sep 11, 2011 4:54 pm

Sonrojado Chicas, chicas, que me sonrojáis....

Besucón

_________________
Un saludo,

avatar
Guadalmina
Superchef de cocina
Superchef de cocina

Cantidad de envíos : 7024
Fecha de inscripción : 26/04/2009
Localización : Bizkaia

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por roserj el Dom Sep 11, 2011 7:48 pm

Vayaaaa, estupendo curso de Pizzaiola, jejeje.
Hoy he ganado una super aula.
Que gracia la tejira de Pizza.
Beso Guadalmina.
avatar
roserj
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 2824
Fecha de inscripción : 24/01/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por alice.em el Mar Sep 13, 2011 11:15 pm

Aplaudir Aplaudir Aplaudir Me he quedado sin palabras
avatar
alice.em
Cociner@
Cociner@

Cantidad de envíos : 261
Fecha de inscripción : 23/11/2009
Edad : 65
Localización : Zaragoza

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por roserj el Miér Sep 14, 2011 12:23 am

Aún no cenamos aqui, que hambre me dio ver novamente tu pizza Guadalmina.
Ya está listo tu Telep...??? Jajajaja
Ya lo llamaria...
avatar
roserj
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 2824
Fecha de inscripción : 24/01/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Mis trucos para hacer pizza

Mensaje por Contenido patrocinado


Contenido patrocinado


Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba


 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.