Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Búsqueda avanzada

IMPRIMIR Y ENVIAR




Instrucciones y advertencias
Últimos temas
» Montar claras
Lun Sep 18, 2017 10:39 pm por mati

» mariposa en bizcochos magdalenas
Dom Sep 10, 2017 9:33 pm por mati

» buttercream de moka
Dom Ago 20, 2017 1:22 pm por mati

» Magdalenas
Mar Ago 15, 2017 12:04 pm por mati

» APP MYCOOK
Vie Ago 04, 2017 2:17 am por pastelito18

» Nuevo ebook de Helados y sorbetes de Mycook, descarga gratuita
Vie Ago 04, 2017 2:11 am por pastelito18

» Marquesa con pudín
Vie Ago 04, 2017 2:10 am por pastelito18

» mycook y bizcochos
Jue Jul 06, 2017 3:55 am por pastelito18

» Nuevo e-book de Recetas ligeras de Mycook. Descarga gratuita
Miér Jun 28, 2017 6:54 pm por Guadalmina

ACCEDE A:
Índice
Mycook General
Instrucciones y normas
Recetas
Trucos y consejos
TRADUCTOR DE PÁGINA
Flujo RSS


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Diciembre 2017
LunMarMiérJueVieSábDom
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Calendario Calendario


Huevos pasteurizados

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

Huevos pasteurizados

Mensaje por roserj el Miér Jun 08, 2011 11:17 pm

Huevos pasteurizados en el cestillo a 60 grados por 3 - 4 minutos, qué pensan usted?

http://www.forumthermomix.com/index.php?topic=6010.0

Idea excelente para las maionesas y helados.

Los huevos no coagulan , porque la clara de huevo se coagula a 65 grados Celsius y la yema se coagula a 70 grados.
En mi caso tendré que medir la temperatura con un thermometro, poque mi Mycook es de las calientes, por lo menos es lo que parece, hago mis sofritos a 110 grados.
avatar
roserj
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 2824
Fecha de inscripción : 24/01/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por BlauKitchen el Miér Jun 08, 2011 11:50 pm

Parece que me leas el pensamiento, lo digo claro está por los huevos, pues el otro día estuve pensando cómo minimizar los riesgos en verano si quiero seguir haciendo tartas y productos que los contengan.
Pensé que al igual que existen claras deshidratadas en polvo como el meringue powder de Wilton también habrá huevos en polvo.
Preguntaré a mis cuñados que tienen un restaurante a ver si los compran en Makro o donde.
Parece buena idea lo de probar a pasteurizarlos en la TM, por intentarlo no pierdo gran cosa ...

Justo anteayer hice unos flanes, podía haberlo probado a hacer con los huevos que usé.

Un besito y gracias por la información.
avatar
BlauKitchen
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 1894
Fecha de inscripción : 13/03/2011
Edad : 58

http://blaukitchen.com

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por roserj el Jue Jun 09, 2011 12:18 am

Blaukitchen,
Eso es una excelente idea para los merengues y coberturas que llevan claras. Aguardo sus pesquisas, miga.
Yo ya pasteurizava las claras en una ola en baño maria para hacer postres que llevan claras, hasta que empiezen a quedar blanquitas, entonces retiro del baño maria y las bato en nieve / castelo (no sé como llaman, montar?) hasta que suban y esteen firmes.
Hay un postre donde echo natas y leche condensada a las claras pasteurizadas asi y las yemas uso en un creme con leche condensada, leche, mantequila y maizena, ahi no hay problema porque este creme lo cocino.
En el cestillo se ponen los huevos enteros, con cáscara.
Asi se pasteuriza muchos, mui interessante.

Guadalmina, donde estás para nos ayudar con esta pesquisa, guapa?

Besos
avatar
roserj
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 2824
Fecha de inscripción : 24/01/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por roserj el Jue Jun 09, 2011 12:33 am

He encontrado eso aqui en Brasil, parece correcta la informacion del foro TH de USA :

(traducion de google):

Los huevos pasteurizados

La pasteurización se realiza generalmente en intercambiadores de calor (placas) y las condiciones se ajustan con miras a la destrucción de microorganismos patógenos, sin afectar la funcionalidad de sus proteínas. Para el huevo entero y la yema se utiliza una temperatura de 60 ° C durante 3 minutos, y se utiliza para las claras 57 ° C durante 2 minutos.

Productos pasteurizados podrán ser comercializados en forma líquida como congelada y acondicionado en envases adecuados. Bajo refrigeración la vida útil es de aproximadamente 10 días para el huevo entero y la yema y cerca de 45 días para acreditarse. Ya congelados, ya que almacena correctamente, puede ser almacenado hasta por dos años.

Las principales ventajas de usar estos productos son pasteurizados:

ü Facilidad de uso;

ü Evite el desperdicio y las prácticas de las pérdidas debidas a la rotura y trincagem;

ü Reduce el tiempo y costo mediante la eliminación de los pasos de agrietamiento de la cáscara y separar la yema y la clara.

Fuente:
http://chefgourmet.blogspot.com/2009/04/ovos-pasteurizados.html

También he encontrado estes huevos pasteurizados en Brasil a venda, pero me gustaria intentar la opcion del cestillo para la cantidad exata que yo necessite, si es seguro el metodo (y es lo que quero descubrir, jajaja):

http://www.atacadouniao.com.br/catedetalheproduto.php?ID=820&NCol=4&Categoria=0&Secao=

http://www.clagel.com.br/prod-ovos-pasteurizados.html

besos


avatar
roserj
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 2824
Fecha de inscripción : 24/01/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por BlauKitchen el Jue Jun 09, 2011 10:23 am

Muy interesante Roserj,
Creo que intentaré hacerlo en TM la próxima vez que necesite, así por ejemplo si en verano quiero hacer mayonesa sin riesgos me sirve esta opción ¿no?
Porque para los flanes da igual porque luego se cocinan.
Mas bien para aquellas preparaciones con huevo crudo ¿he comprendido bien?

Aquí decimos "montar las claras a punto de nieve".

Un beso
avatar
BlauKitchen
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 1894
Fecha de inscripción : 13/03/2011
Edad : 58

http://blaukitchen.com

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por Guadalmina el Jue Jun 09, 2011 8:08 pm

Es muy interesante la posibilidad de pasteurizar los huevos, pero no sé si con ese método está garantizada una verdadera pasteurización.¿Alcanzará todo el huevo esa temperatura? En otros procedimientos (ver aquí) se hace con huevos batidos, trabajados (sin dejar de batir y sin permitir que cuajen) a 62º. En este artículo de la revista Consumer sobre huevos pasteurizados comerciales , cuentan que el proceso empieza por una limpieza con detergente de la cáscara en ciertas condiciones de temperatura, pero no especifican el proceso de pasteurizado aunque sospecho que no podríamos "imitarlo".
Pensando

_________________
Un saludo,

avatar
Guadalmina
Superchef de cocina
Superchef de cocina

Cantidad de envíos : 7028
Fecha de inscripción : 26/04/2009
Localización : Bizkaia

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por roserj el Jue Jun 09, 2011 10:49 pm

Gracias Blaukitchen y Guadalmina.

Continuo la investigacion sobre la pasteurizacion de los huevos.Pensando
Lo de pasteurizar las claras en baño maria ya lo hago cuando necessito usarlas en crudo, pero lo que me gustó fue la possibilidade (y facilidade) Risita de pasteurizarlos enteros con cáscara en Mycook a 60 grados.

Besitos

avatar
roserj
Chef de cocina
Chef de cocina

Cantidad de envíos : 2824
Fecha de inscripción : 24/01/2010

Volver arriba Ir abajo

Re: Huevos pasteurizados

Mensaje por Contenido patrocinado


Contenido patrocinado


Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba


 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.