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Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

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Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por Guadalmina el Dom Ene 16, 2011 7:24 pm

Hoy he estrenado la maquinita de hacer pasta que compré hace unos días en Makro.
Si de los errores es de donde más se aprende, no puedo estar en mejor situación de aprendizaje.Tontorrón
El resultado ha sido semidesastroso, pero ahora ya sé unas cuantas cosas que haré de otro modo la siguiente vez.

Lo que quiero compartir ahora con vosotros son unos cuantos datos sobre la pasta casera, mal llamada fresca, que he descubierto. La fuente es un libro que tenía por casa; se llama El gran libro de la pasta y lo ha escrito Giuliano Hazan, un chef italiano.

Hay dos tipos de pasta, la hecha con harina y agua y la hecha con harina y huevos.

  • La pasta de harina y agua tiene como ingrediente principal la sémola de trigo duro (semolina en italiano). Esta es la pasta de los paquetes de espaguetis, macarrones, tallarines, etc que encontramos en nuestros supermercados. Pues bien, resulta que la mejor ¡es la industrial!, ya que son necesarias potentes máquinas para remover la mas, además de un perfecto control de la humedad y de la temperatura de las cámaras en las que se seca. Y dice que las mejores son italianas.

  • La pasta de harina y huevo es frecuentemente (y mal) llamada pasta fresca. Se elabora con sémola de trigo blando (!), conocida en Italia como fina, que resulta aproximadamente como la harina común (Nota: no sé cómo será la harina común italiana, quizás sea más fuerte que la que tenemos por aquí, ya que en otros sitios he visto recomendada la harina de fuerza). La receta varía según la región pero la más pureta es harina y huevos y nada más (salvo espinacas o tomate para darle color). La pasta de huevo absorbe más las salsas que la industrial (la de sémola y agua) y le van bien las salsas a base de mantequilla y nata, u otras suaves. Con salsas que contengan mucho aceite de oliva, la pasta de huevo podría absorber demasiada cantidad, volverse aceitosa y ponerse blanda.


La pasta de huevo, a diferencia de la industrial, según este autor, debe elaborarse en casa. La mejor pasta casera es porosa, de textura delicada y muy fina (o sea hecha a mano).
Sorpresa La llamada "pasta fresca" que encontramos en los supermercados es la peor pasta al huevo que podamos probar. Dice que los tallarines son demasiado gruesos (eso es porque no ha visto lo que me ha salido a mí), la masa está hecha son semolina, que resulta demasiado dura para la pasta de huevo, y está refrigerada, por lo que se la llama "fresca". Y resulta que el frío es el peor enemigo de la pasta; de hecho se debe evitar que los ingredientes a usar o la superficie de trabajo estén fríos y la mejor manera de alamcenarla es dejándola un lugar completamente seco y a temperatura ambiente Desmayo

No hay una diferencia apreciable entre la pasta que se consume inmediatamente después de ser elaborada, cuando está húmeda todavía, y la pasta completamente seca, almacenada unas semanas.
Si se quiere comprar pasta al huevo recomienda buscar tallarines secos con forma de nido (y comprobar en los ingredientes si verdaderamente llevan huevo)

Para hacer pasta al huevo su receta es:
3 huevos medianos a temperatura ambiente
300 g de harina
Para la pasta roja: 1 cucharadita de puré de tomate por huevo
Para la pasta verde: Para cada huevo 125 g de espinacas frescas (o 75 g de las congeladas). que han de ser cocidas con agua salada (lo que realza el color), escurridas y trituradas antes de mezclarlas.



Última edición por Guadalmina el Dom Ene 16, 2011 7:36 pm, editado 1 vez

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por susidie el Dom Ene 16, 2011 7:33 pm

ay Guadalmina...cuando mi pinche me regaló la Kitchen Aid con ella me trajo un accesorio para la pasta.No lo he estrenado...me da una pereza...además me da la sensación de que no se nota mucho la diferencia con la comprada. No sé, tanto trabajo me echa para atrás.
Otro día el pinche me puso un video de Jamie Oliver haciendo pasta y parecía tan fácil...
Otra cosa es el secado...¿dónde seco la pasta si no tengo "seca-pastas"? en la silla de la cocina? en una percha?????? uffff demasiadas dudas...

Me gustaría ver tus tallarines!!!! seguro que no te han salido tan gruesos...

cuenta, cuenta!
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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por akkei el Dom Ene 16, 2011 7:46 pm

Bueno, lamento que tu primera experiencia no haya sido como tu esperabas. Espero que, después de tu investigación, tras los conocimientos adquiridos y la nueva receta, tu proximo intento tenga éxito.

Esa receta que das de pasta al huevo, es la que yo he probado haciendola a mano. Siguiendo una receta de una web que no recuerdo. En su día, a falta de mejor aparataje, me hice con rodillo, amasé la pasta con huevos grandes y , cargandome de paciencia, la estiré. Según esa misma web una vez estirada con un grosor de 2 mm (me salieron hasta callos y ante mis protestas mi hermano tuvo que hacer turno al rodillo) se espolvoreaba bien la pasta con harina, se enrollaba y con un cuchillo afilado se cortaban rodajitas pequeñas. Para conservarlas y que nose pegaran, se recomendaba conservarlas, como tu dices, a temperatura ambiente, en una fuente con bastante harina.

A la hora de cocer, se quitaba el exceso de harina y se cocian en el agua no más de 3 minutos.

Tras la experiencia, exitosa para los comensales, abandoné la idea de volver a hacer pasta fresca a no ser con una máquina (motorizada de ser posible) pensada a tal efecto.

Por cierto, comentando con una amiga, me dice que en la máquina de pasta hay que pasar y repasar la masa por la máquina para que se quede cada vez menos gruesa, dice que no menos de una docena de veces (lo dicho, me sigo apuntando a la máquina de pasta motorizada). Al parecer las máquinas tienen el rodillo ajustable para ir estrechando el hueco conforme se va estirando la masa.

Sobre la máquina hablo de oidas, así que, si alguien que tenga una y su experiencia sea diferente, le invito a exponerlo!!

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por akkei el Dom Ene 16, 2011 7:48 pm

susidie escribió:ay Guadalmina...cuando mi pinche me regaló la Kitchen Aid con ella me trajo un accesorio para la pasta.No lo he estrenado...me da una pereza...además me da la sensación de que no se nota mucho la diferencia con la comprada. No sé, tanto trabajo me echa para atrás.
Otro día el pinche me puso un video de Jamie Oliver haciendo pasta y parecía tan fácil...
Otra cosa es el secado...¿dónde seco la pasta si no tengo "seca-pastas"? en la silla de la cocina? en una percha?????? uffff demasiadas dudas...

Me gustaría ver tus tallarines!!!! seguro que no te han salido tan gruesos...

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Susi... lo de la percha tiene buena pinta... pero mi amiga dice que lo hace en un palo de escoba que tiene a tal efecto, que apoya en dos sillas.
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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por Guadalmina el Dom Ene 16, 2011 7:51 pm

Mis tallarines o lo que fueran (más bien eran tagliatelle malformados) han quedado como para una película de miedo. Feos, repegados y quebradizos.
Luego han resultado comestibles.
Los ingredientes no han sido adecuados, la manipulación ha sido torpe y el tiempo se me echaba encima por lo que he acabado poniéndolos a secar donde he pillado (en un frutero, sobre papel de cocina...).
Una vez le vi a Tetxu poniéndolos a secar en el tendedero de la ropa, lo que no me parece en principio mala idea (uno de interior, claro). Y lo de la escoba también promete Risita
A pesar de todo, ha quedado una pasta al dente (cocida en unos dos minutos) que es muy mejorable, pero que deja entrever posibilidades interesantes.
Hacer placas de lasaña me parece más fácil que hacer tagliatelle o spaguetti, que son las otras dos posibilidades de mi adquisición (por 9 euros más IVA, qué más voy a pedir).
Para juzgar si merece la pena la molestia tendré que conseguir algo decente.
El que tengas una máquina con motor me parece muy interesante porque a mi a veces me faltaban manos y dos de cada tres veces acababa tirando la manilla al suelo.

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por susidie el Dom Ene 16, 2011 7:56 pm

Pues a ver si me pongo...un día de esta semana si no llego muy tarde investigaré. como al pinche no le guste le doy con la maquinita!!!! a ver si le saco una foto y os la enseño porque a mí me parece que es un poco estrecha...le tendré que dar 40 pasadas para que quede bien...lo que yo digo: una tarde entera haciendo pasta!!!
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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por Guadalmina el Dom Ene 16, 2011 8:02 pm

akkei escribió:
Por cierto, comentando con una amiga, me dice que en la máquina de pasta hay que pasar y repasar la masa por la máquina para que se quede cada vez menos gruesa, dice que no menos de una docena de veces (lo dicho, me sigo apuntando a la máquina de pasta motorizada). Al parecer las máquinas tienen el rodillo ajustable para ir estrechando el hueco conforme se va estirando la masa.

Sobre la máquina hablo de oidas, así que, si alguien que tenga una y su experiencia sea diferente, le invito a exponerlo!!


Lo de pasar por el rodillo, que sí habré llegado a esa docena de veces en alguna tanda, no es lo más desagradecido. La masa que manejaba no creo que fuera la mejor para conseguir algo fino, pero alguna vez me ha quedado regular.
Hay que plegar entre pasada y pasada y me surgían dudas de si luego meterlo en un sentido u otro, de si enharinar más o menos, de si pasar al final la lámina sin plegar o no.
Las instrucciones de la maquinita eran de una cara de un folio escrito en tropecientos idiomas, por lo que al final son cinco líneas poco explícitas. Me aclaré un poco más con las instrucciones de una máquina similar, que están en inglés pero que con ayuda del traductor de Google he traducido (más o menos) y que ahora os pongo http://www.fantes.com/marcato.html

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por Guadalmina el Dom Ene 16, 2011 8:08 pm

Instrucciones de uso de la máquina de pasta

Naturalmente, yo no he hecho la mas a mano. La he hecho en la panificadora y si no la tuviera, la habría hecho en la Mycook. Tal vez por los ingredientes que he usado, la panificadora ha sufrido al amasar.
La máquina de pasta no es desmontable como la de las instrucciones.
Creo que otro de mis errores ha sido confiar en que el nº 2 del rodillo es lo mismo que el de la página. Tal vez yo tendría que haber estrechado más el espacio Pensando

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por roserj el Lun Ene 17, 2011 12:00 am

Amiga, no te rindas.
Hacer la masa de nuevo sólo con harina y huevos, sin sémola. Será más fácil para estirar. En otras veces que hagas pasta, poco a poco agregar la sémola, en realidad no ponen mucho porque la masa es más dura con ella.
La masa debe ser dividida en porciones más pequeñas para estirar. Si se hace la pasta para 4 personas, hay que utilizar 100 gramos de harina y 1 huevo por persona, en este caso sería el uso 400g de harina y cuatro huevos. Para estirarlo, se divide en 4 partes, es decir, dividir la masa por el número de personas y es más fácil de estirar.
Comience con una mayor apertura y reducción de la brecha que ir cada vez que pasan a través del cilindro, siempre espolvoreando con harina. Cuando la masa es muy delgada, cortar en talarines.
Dejar secar unos minutos si desea mantenerlo en la nevera (tapado). Si se utiliza de inmediato, sin necesidad de esperar que se seque.
Nunca lave la máquina. Mantenga una pequeña porción de masa y pasarla por el cilindro varias veces después del trabajo y deje que se sequen, toda la masa restante y la harina se puede quitar fácilmente con un cepillo y terminar de limpiar con un paño de cocina de papel . Guarde la máquina en una bolsa de plástico sellada y la próxima vez que lo uso, límpielo con un pedazo de masa que has hecho, pase varias veces por el cilindro y la máquina está limpia.
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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por roserj el Lun Ene 17, 2011 12:35 am

He encontrado a alguien que también hace la masa en la máquina de pan, aquí tiene algunos consejos preciosos.
enlace con fotos:

http://groups.google.com/group/maquinadepao/browse_thread/thread/93e19eeab715efc0#

Lo dejo traducido (google) una parte:

"He decidido publicar otra receta de mis temas!

Que la pasta hecha en casa comido nunca sabes lo que quiero decir, nada comparado con lo que compramos en el mercado! Incluso antes de que la panificadora hacia a la mano, pero un día se me ocurrió la gran idea. Pasar a la máquina de pan el trabajo. Es muy simple, el resultado es maravilloso! todos los parientes (tíos, primos, abuelos) que viene a visitar mi ciudad siempre aparece aquí en casa para comer pasta! así que vamos a ir!

INGREDIENTES:

huevo
harina de trigo

cantidad: depende de la cantidad de gente va a comer. la proporción es de 1 huevo para 100g de harina. Si utiliza un huevo para cada persona! Todo claro?
* Si no desea agregar sal al agua de cocción se puede poner un poco de sal en la masa.

INSTRUCCIONES:

Simplemente coloque los ingredientes en el cubeta de la pani en cualquier orden! el punto de la masa dependerá del tamaño del huevo, a continuación, el procedimiento es el mismo pan, pero también tiene la opción de agregar el aceite de oliva en lugar de agua! el ciclo utilizado es el 8 (PASTA, me encanta este ciclo, corresponde al ciclo de hacer masas). Después de que la máquina termine de batir, el recuento de 20 minutos y comenzar a abrir la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada así. Ah, sí! Dividir la masa en el número de huevos que se ha añadido. Trabajo de cada pieza por separado, mientras que los otros se cubren con un paño de cocina para no secar la masa .
Abre la masa hasta que quede muy fina, casi transparente. Disfrute de una gran cantidad de harina por ambos lados y deje que se seque un poco para no pegar, cortar el rollo y tam deseado!

Secreto:
No ponga el aceite en el agua de cocción, que impiden que la salsa de la pasta.
No lavarse la masa! La masa debe ser drenado y la tiró en la salsa, por lo que la masa absorbe toda la salsa y obtener más sabrosa!

No es una marca MARCATO máquina que es perfecto para hacer la pasta! Cuenta con un cilindro que hace que la masa de tipos muy delgada y varios de los cortes, los fideos, spagueth cabello de ángel, y así sucesivamente.
siga el enlace a la información de la máquina
http://www.maquinademacarrao.com.br/default.asp?produto=1229881

que ha picadora de carne sirve tb! usted puede hacer una gran spagueth! mi máquina de picar carne es la hermana de la impresora multifunción! tb de Gran Bretaña! Su abandono no tiene casa aquí!

tb este enlace aquí para enseñar y tiene consejos muy interesantes
http://daminhacozinha.blogspot.com/2008/04/pasta-fazendo-massa-caseira-italiana.html

tb tiene varios videos en youtube que enseñan cómo hacerlo paso a paso.

una salsa muy práctico y rápido para esta pasta es el pesto!

50 g de albahaca
50 g de nueces de anacardo (o nueces)
aceite de oliva 200ml
2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto

golpeando todo en la licuadora! Eso es todo! Muy fácil ¿no?"

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por pecosa75 el Lun Ene 17, 2011 8:49 am

uffffff me habéis agotado de tanto leer. Os admiró yo desde luego seguiré comprandola en el super, pero me encanta leer vuestras aventuras y aprender. Alegría3
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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

Mensaje por Guadalmina el Lun Ene 17, 2011 8:16 pm

Muchas gracias Roserj por tus ánimos y por la información.
No te preocupes, que no me rindo tan fácil (pues no soy cabezota ni nada...).
Las páginas que nos has mostrado me han aclarado algunas dudas y he visto cómo debe quedar la pasta (cualquier parecido con lo que a mí me salió es pura coincidencia).

La próxima vez no usaré la sémola, que resultó muy basta. Buscando alternativas hoy he encontrado una harina que tiene mezcla de harina de trigo blando y de trigo duro; se supone que es para rebozar pescado, pero espero que también sirva para esto. Si va bien, ya la presentaré en sociedad.

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Re: Lo que he empezado a averiguar sobre la elaboración casera de pasta

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