Usos de la lecitina de soja en repostería casera

A falta de otra cosa, he comprado lecitina de soja como emulsionante de helado (ahora me falta pillar un estabilizante) y he empezado a investigar sobre sus otros usos en repostería casera.



La palabra lecitina viene del francés lécithine, y éste del griego λέκιθος, que significa yema de huevo (fuente: RAE), porque en la yema está la primera lecitina que se aisló, comprobándose su efecto emulsionante (mezclador de grasa y agua; ya sabéis porque la yema del huevo liga la mayonesa).


La lecitina de soja se vende como complemento dietético en forma de polvo granulado, que podemos encontrar en los estantes de productos dietéticos de las grandes superficies, así como en tiendas de dietética y herboristerías.

La lecitina es un tipo de grasa (fosfolípido) que forma parte de la estructura de todas las células del organismo. Se fabrica en el hígado, pasa al intestino y de ahí a la sangre, que la distribuye a las células. Su función es determinante en la regulación y el metabolismo de los lípidos del organismo, entre ellos, el colesterol. Los estudios realizados hasta el momento apuntan a que el consumo de lecitina de soja puede servir como complemento preventivo, aunque no terapéutico, en caso de tener el diagnostico de hipercolesterolemia (cuyo tratamiento determinará el médico especialista) así como para prevenir la colelitiasis en pacientes predispuestos (pero no está claro que sea un remedio efectivo para disolver los cálculos biliares una vez formados). La lecitina granulada se puede tomar antes de comer para preparar la digestión de las grasas, o se puede mezclar con ensaladas, zumos, sopas o cremas. También deben consumirse alimentos ricos en nutrientes (fósforo, ácidos grasos esenciales, colina, inositol), esenciales para la producción endógena de lecitina (para que nosotros mismos la fabriquemos), como cereales integrales, aceite virgen de primera presión en frío, huevo y frutos secos. En el mercado se comercializan numerosas marcas de lecitina, pero la calidad y eficacia de este suplemento depende de la composición del complejo de fosfolípidos. Es más apropiado el que contiene entre un 98% y un 99% de fosfolípidos, y están en forma de colina fosfatidil, el tipo de lecitina que abunda en el músculo cardiaco. Fuente : http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/complementos_dieteticos/2005/04/25/141576.php

Yo he comprado una de Gerblé, que anuncia 97% de fosfolípidos y dice que tiene un sabor neutro.

Bueno, parece que el aditivo es saludable (aunque recomiendan no pasarse de tres cucharadas diarias), pero a mí lo que me interesaba es su utilidad en helados, pasteles y panes.
Buscando, buscando, me he encontrado un artículo de Neter de Forothermo , del cual extraigo lo siguiente:

• HELADOS: La adición de un 0,15% de lecitina como emulgente a los helados facilita la obtención de una estructura de celdillas de aire mas finas, evidenciada por las propiedades mejoradas de fusión, y en los sorbetes la lecitina funciona como agente humedecedor y estabilizador para mejorar la textura y las cualidades de inmersión. La lecitina baja la tensión superficial del agua, impidiendo de esta manera la formación de cristales de hielo.
  Nota: en el libro Helados: elaboración, análisis y control de calidad , escrito por Inmaculada Cenzano del Castillo, figura que la dosis máxima de uso de la lecitina, para no conferir sabor, es 0,5%

• CHOCOLATE: En el chocolate, un 1% de lecitina es un agente humectante notablemente eficaz. La masa de chocolate que contiene lecitina se atempera bien entre limites de temperatura muy amplios y produce un chocolate solidificado lustroso y resiste a la separación de las grasas y el azúcar, o agrisamiento.
  Para impedir que se espese absorbiendo humedad y para mantener un chocolate fluido de cubrimiento uniforme debe usarse de 0,5 a 1% de lecitina.
  

• DULCES: El uso de lecitina en dulces que contienen aceite esta generalizado. Las propiedades emulsivas y antioxidantes de la lecitina tienen importancia a este respecto. La adición de un 1% de lecitina de soja al aceite o a la grasa hace que esta se disperse y se emulsione rápidamente en un jarabe caliente de azúcar. El producto cocido es suave, no grasiento y resistente a la granulación y a la ranciedad del aceite o grasa.
  La lecitina de soja sirve como fijador de los sabores volátiles usados en los dulces. Además la lecitina de soja puede usarse como dispersante de colores solubles en aceite en los dulces, como las coberturas de mantequilla dura empleadas en pastelería.

• PRODUCTOS HORNEADOS: La lecitina es un emulgente útil en productos horneados, especialmente en el pan y en las pastas, galletas y bizcochos. La lecitina ayuda a conseguir una mezcla rápida e intima de la grasa introducida en la masa, mejora la fermentación, proporciona mas absorción y da como resultado un producto más tierno y más rico, que es menos susceptible al endurecimiento o hace posible alguna reducción en el contenido de grasa. En el pan de gluten éste se hace más dúctil y en las pastas se produce una reducción de la pegajosidad, y en ambos casos se trabajan más suavemente las masas. También se puede usar como sustituto o complemento de la yema del huevo en productos horneados. La autora cuenta su experiencia con bizcochos, que con lecitina son mucho más esponjosos y suben mejor en el horno y aguantan más tiempo sin resecarse ni endurecerse. Dice que notó un pequeño cambio de sabor, que atribuye al exceso de dosis.
  

• PASTA: Los tallarines y productos análogos mejoran agregándoles un 0,5% de lecitina, preferiblemente en forma de una mezcla previa con harina. La lecitina se mezcla bien en la masa, que se trabaja fácilmente hasta obtener una pasta lisa y uniforme. La pasta se trabaja mejor a maquina, se seca dando un color más intenso y se empaqueta bien. Los efectos beneficiosos de la lecitina se extienden al producto cocido.

La dosificación de la lecitina de soja (que contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo) viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial, según refiere Francisco Tejero en su artículo de Mejorantes panarios.

Pues voy a empezar a probar la lecitina en bizcochos, panes, pastas y helados y, donde no lo especifica pondré como mucho un 0,5% (o sea 5 g por cada kilo de preparación). Ya os contaré.

Está claro que hay que pesarla con una balanza de precisión, para conseguir por ejemplo los 0,75 g de un helado de 500g (tope máximo 2,5g). Hay que decir que la lecitina granulada pesa poco (una cucharilla de 5cm³ o teaspoon alcanza 1,5 g mientras que una cucharilla de postre sin colmar apenas llega a 1,1 g.

A pesar de su aspecto, es una grasa y como tal deja el rastro (las cucharillas quedan pegajosas). Cuando interese más pulverizada, hay que triturarla junto con otro ingrediente de la receta (azúcar, por ejemplo)