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Azúcar invertido (sin termómetro)

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Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Sáb Ago 22, 2009 1:42 pm

Recuerdo del primer mensaje :

Ya os amenacé que iba a perseguir lo del azúcar invertido, después de mi intento fallido usando zumo de limón en vez de ácido cítrico.



Por fín, gracias a mi amiga Beatriz de Zaragoza Besoconcorazon , he conseguido los ansiados sobrecitos azules del Tigre para intentar la receta de azúcar invertido de Minie.



Os recuerdo que el azúcar invertido es un líquido algo espeso, que se obtiene mezclando azúcar común (sacarosa) con agua y calentándolo en un medio ácido, para lograr que se separen los dos componentes de la sacarosa: glucosa y fructosa. La ventaja de este llamado azúcar invertido es que mejora las cualidades de algunos preparados como brioches o bollos (retiene humedad y acelera la fermentación) y hace que los helados estén más cremosos. Endulza más que el azúcar común, pero como va diluido, acaba siendo equivalente.

Se usa, sustituyendo al azúcar en la siguiente proporción:

Bollería: si son 100gr de azúcar, poner 60 gde invertida y 40 de seca
Bizcochos: si son 100grs de azúcar. Poner 20 g de invertida y 80grs de seca
En mazapanes se sustituirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido.
En masas fermentadas el 50%.
En helados el 30%.

Pues bien, me he puesto a hacer el dichoso azúcar invertido según el canon de Minie y he tomado referencias para que no haga falta el termómetro de cocina:

Azúcar invertido (sin termómetro)



Ingredientes:

430 g de agua (de botella; no vale la del grifo)
1 kg de azúcar
1 sobre y 3/4 de ácido cítrico (sobres blancos de El Tigre) (¿3,5 g?: según la proporción de http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm tendrían que ser 4,3 g)
2 sobres y 1/4 de bicarbonato (sobres azules de El Tigre). Los sobres tienen que ser del envase azul (no vale el del verde, que lleva edulcorante)(¿6,75 g?: según la proporción de http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm tendrían que ser 5,7 g)

Se echa en la jarra el agua y se programan 2 min 50º vel 3

A continuación se vierte el azúcar y se calienta 3 min 80º vel 4. Se echa el ácido cítrico (1 sobre blanco más 3/4 de otro) y se mezcla durante 30 sg vel 4



Se destapa y se saca la jarra para que se enfríe hasta los 65º. Encima de la encimera de mi cocina, a 25º de temperatura, esto ha ocurrido en media hora. Se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observemos nada especial.

A continuación, se recoloca la jarra y se echa el bicarbonato (2 sobres y un cuarto de los azules) con el fin de neutralizar el ácido. Se programan 20 sg vel 4 y se observa una efervescencia.



Cuando va bajando la efervescencia se le da unos sg a vel 4 y se vuelve a esperar(y así un par de veces hasta que ya casi no se produzca burbujeo). A pesar de estas maniobras, todavía quedan burbujillas al echarlo en los botes:



Se espera a que se disipen y se cierran los botes (la cantidad que sale es como de dos botes del tamaño del mayor, que era de los de garbanzos). Se conservan sin necesidad de nevera durante meses (diez dicen por ahí).

Ya os contaré cuando lo pruebe.


Última edición por Guadalmina el Vie Jul 30, 2010 10:59 pm, editado 2 veces (Razón : Ajustes en cantidades de ac. cítrico y bicarbonato)

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Jue Jun 13, 2013 8:22 pm

roserj escribió:He notado que la página de respuestas tiene nuevos botones de edicion, está de lujo!


Sí, han cambiado la barra y hay más opciones. 
Se puede ver el resultado de lo que se escribe (con negritas, con emoticonos, etc.) o volver al procedimiento antiguo (viendo los códigos).

Lo que veo peor es la selección de emoticonos. Salen enanos y deformes.Rabioso Me cuesta reconocerlos un montón.


Si el azúcar no se ha invertido acabará precipitándose el azúcar (lo que llamamos cristalizar). En unas horas o todo lo más días lo sabrás.

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por roserj el Vie Jun 14, 2013 1:47 am

OK  Hoy veo los emoticonos como antes, granditos, ayer realmente estaban tan enanos.
Mi azúcar "invertido" continua líquido por encuanto, no sé como estará en algunos dias.
Aún no lo probé para nada todavia.

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Gracias por la receta

Mensaje por Costin el Miér Jul 24, 2013 7:14 pm

Yo acabo de probar lo del azúcar invertido con el jugo de limón. Veo que no te funcionó muy bien, vaya.Pensando  Mañana pondré en marcha la heladera a ver qué tal me resulta. Si no tendré que buscar también esos sobrecitos.
Saludos.A gusto 

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por roserj el Miér Jul 24, 2013 7:45 pm

Me acuerdo ahora de mi azúcar invertido, no lo usé aún y ya me olvidaba de la botella guardada. No ha cristalizado nada todavia, creo que resultó bien entonces con la receta y consejos de Guadalmina (mi Idola).
Ya lo probaré para hacer caramelo líquido, que tengo la receta apuntado a siglos sin intentar.
Nunca lo añadi a los helados, voy a probar también.

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por forfo el Mar Ago 27, 2013 8:44 pm

Yo tengo azucar invertida del año pasado. Como se sabe si esta ya "mala"??? precipita?

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por Guadalmina el Mar Ago 27, 2013 9:03 pm

Tengo entendido que dura bastante, pero no sabría decirte cuanto es prudente conservarla. Yo tiré hace poco unos restos que estaban algo más color miel... por si acaso. Por la fecha de este post, tendrían cuatro años Quepataza 

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

Mensaje por forfo el Mar Ago 27, 2013 9:27 pm

a mi es que me da pereza volver a hacerla porque he visto una receta de donuts ... Bizqueando Bizqueando Bizqueando 

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Re: Azúcar invertido (sin termómetro)

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